菜心炒魚片 - 菜心炒魚片的做法,菜心炒魚片怎麼做好吃,菜心炒魚片的家常做法 - 京細菜譜

菜心炒魚片

16.1萬熱度 78 收藏

梅花疏淡

關注

三鄉人（泛指珠三角地區一帶的人）對魚的吃法可謂專注和專業，這一道“菜芯炒魚片”是順德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先，切魚片的厚度必須準確到毫米，以1毫米厚的雙飛魚片為準，太薄容易爛，太厚容易老；其次，炒魚片的時間準確到秒，煎十秒翻轉另一面再煎十秒即可。魚片以轉白色且帶點焦黃，保持魚片形態完整為佳。菜心以生炒的技法為高超，熟透且翠綠為上乘。說起來雖簡單，但無兩三年的入廚經驗也不容易做好這道小炒。在粵菜裡，很多菜名都是某某炒某某，其實很多情況下這裡的某某和某某都是分開來炒的，而不是像其他菜系那樣的混炒。這道菜心炒魚片也不例外。

時間:10分鐘內

食材

鯇魚肉柳 100g

廣東菜心 250g

油適量

鹽適量

熟豬油 5g

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/13

準備好食材。
步驟 2/13

將菜心清洗乾淨，把莖杆儘量切斷成5釐米的長度，備用。
步驟 3/13

將魚柳清洗乾淨，吸乾水分後，切成厚度約是1毫米的雙飛魚片。
步驟 4/13

將切好的魚片放入調味碗中，加入鹽、白糖、雞精和胡椒粉輕輕抓勻到發粘（約3分鐘），再加入澱粉抓勻。
步驟 5/13

最後加入花生油抓勻，靜置5分鐘入味。
步驟 6/13

將炒鍋徹底洗涮乾淨。然後大火燒鍋至7分熱，下熟豬油、花生油各半，然後將步驟2的菜心倒入迅速翻炒至菜葉邊緣變色。
步驟 7/13

此時加入鹽、白糖和雞精調味炒勻。
步驟 8/13

炒制過程中，感覺鍋溫過高時，沿鍋邊濺入開水，用量控制在能降低鍋溫又能產生高溫蒸汽即可，整個鍋中不能有水的形態出現。
步驟 9/13

繼續翻炒至菜心斷生至熟透，即可出鍋。
步驟 10/13

菜心出鍋，迅速用筷整理成圖中的形狀。
步驟 11/13

將炒鍋徹底洗涮乾淨。大火燒鍋至8分熱，下豐油，晃動炒鍋後，下魚片迅速攤開，煎制10秒，此時，魚片變白，底面微焦。
步驟 12/13

用鍋鏟剷起，翻轉另一面再如上面步驟煎制10秒後，即可出鍋裝盤。
步驟 13/13

將煎好的魚片出鍋，在步驟10的菜心中央擱置好，稍加整理，即成。

小貼士

1、這道菜是分開調味的，放鹽時，要注意份量。

2、在炒制菜心時，用高湯替代開水，味道會更佳。

釋出於 2019-08-14