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廣式拉腸粉
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腸粉按地域分，大體有兩種：第一是廣州拉腸（據說是由廣州西關泮塘荷仙館創制於20世紀三四十年代）；另種是潮汕腸粉（是廣州腸粉傳到潮汕地區改良而成）。兩種風味腸粉的主要區別在於淋醬。潮汕腸粉醬汁配料豐富，由蘿蔔乾丁、香菇丁等勾芡而成。廣州腸粉醬汁是調製好的液態汁水。腸粉根據製作工具不同，還可分為布拉腸，抽屜蒸腸。布拉腸是傳統的廣州腸粉。

時間:10分鐘內
食材
粘米粉 80g
澄粉 70g
澱粉 35g
清水 400g
鹽 3g
熟油 適量
油 適量
老抽 4g
生抽 40g
白糖 5g
蠔油 10g
姜 10g
蔥頭 10g
瘦肉 25g
香菇 10g
生菜 50g
雞蛋 60g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    工具圖
  • 步驟 2/27
    粉漿原料
  • 步驟 3/27
    步驟3～步驟10，為基礎齋腸粉製作： 將三種粉混合後倒入清水
  • 步驟 4/27
    用勺子攪拌均勻
  • 步驟 5/27
    攪拌至粉漿無顆粒狀
  • 步驟 6/27
    在盤子裡刷上適量油
  • 步驟 7/27
    挖粉漿倒入，剛蓋滿烤盤即可，不宜厚，搖晃均勻
  • 步驟 8/27
    提前將鍋內水燒開後，將烤盤放到蒸架上，關蓋用最大火蒸
  • 步驟 9/27
    大概半分鐘，粉漿凝固見氣泡，色澤變透明，可取出
  • 步驟 10/27
    用刮板快速颳起，即成齋腸，淋熟油和醬汁即可食用
  • 步驟 11/27
    步驟11～步驟15為基本醬汁做法： 將生抽、老抽、蠔油、水混合
  • 步驟 12/27
    姜蔥處理成小塊（小段）
  • 步驟 13/27
    將所有原料倒入鍋內煮5分鐘
  • 步驟 14/27
    瀝去姜蔥
  • 步驟 15/27
    得醬汁
  • 步驟 16/27
    步驟16～步驟21為雞蛋腸製作過程： 將雞蛋去殼打散蛋液，如果盤子面積小，蛋液可以分兩次蒸
  • 步驟 17/27
    粉漿倒進盤子內，倒入蛋液，搖晃均勻；
  • 步驟 18/27
    鍋內燒開水
  • 步驟 19/27
    大火蒸50秒
  • 步驟 20/27
    待粉漿和雞蛋凝固取出
  • 步驟 21/27
    刮板颳起腸粉，包裹住內餡捲起，淋熟油和醬汁即可
  • 步驟 22/27
    步驟22～步驟27為瘦肉冬菇腸做法： 生菜洗淨，摘小；
  • 步驟 23/27
    冬菇提前泡發洗淨切成小片，放生抽醃製15分鐘
  • 步驟 24/27
    豬瘦肉（或五花肉）切成片（也可剁成肉末），用鹽、麻油、生抽醃15分鐘
  • 步驟 25/27
    粉漿倒入盤內，撒上肉和冬菇片，用勺子壓平餡料
  • 步驟 26/27
    再撒上生菜，放蒸架大火蒸1分半鐘
  • 步驟 27/27
    待肉片熟了，粉漿凝固，用刮板颳起，淋熟油和醬汁即可
小貼士

基本齋腸：

1，粉漿容易沉澱，每次挖起來都需要先攪拌均勻再倒入蒸盤內，整盤也要適當搖晃讓粉漿均勻佈滿；

2，每次蒸粉漿不要倒多，剛剛蓋滿盤子即可，做出的腸粉才會薄，口感軟。

醬汁：

1，可以根據個人口味調整，覺得濃了就再加入適量清水調稀。

2，腸粉醬汁可以靈活多變，放辣醬、酸甜醬均可。

肉腸：

1，用勺子輕壓餡料，主要是儘量鋪開，不要重疊，蒸時易熟；

2，可以選擇自己喜歡的餡料，蝦仁，叉燒，牛肉等，但都要事先醃製入味或者做熟。

釋出於 2019-08-14
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