烹飪小貼士：

1．小炒肉，鮮香辣是它的底味，無需過多的調味，老抽上色，生抽、蒸魚豉油增鮮即可，太複雜的調味會遮蓋了杭椒的鮮香，口味重者可再加些雞精味精增鮮，但一定要適量

2.小炒肉，杭椒用刀削出來比切出來味道更好，就像手撕包菜，手撕出來比切出來味道更好，是一個道理

3. 削好的杭椒片放入不加油的炒鍋中煸炒出香，是小炒肉烹飪的關鍵，煸炒的時候要勤翻動，多顛鍋，讓杭椒均勻受熱

4.炒肉片，冷油下鍋，迅速滑散，這樣炒，肉不粘鍋，滑散也簡單很多

5.沒有豆豉和大蒜子的小炒肉是不完美的小炒肉

6.小炒肉，起鍋前撒一點蔥花，味道更好

接上文 在眾多的辣菜中，小炒肉是一個有趣的範例，一道以肉命名的菜，主料卻是辣椒，而肉淪為配角，一道名不副實的湘菜卻紅透大江南北，成為大家進湘菜館必點的幾道菜色之一，呵呵，確屬異類。小炒肉在湖南，通常被稱為辣椒炒肉，如果在外省也叫辣椒炒肉，只怕也難成為湘菜經典了，呵呵。一道成功的小炒肉，必須是杭椒炒出來的，肉嘟嘟的大青椒只能去做口感更柔和的青椒肉絲，完全顯現不出湖南人大咧咧火辣辣的性格。杭椒要用鋒利的刀來削出來，在不加油的熱鍋裡乾煸，煸到杭椒水分大失，表面微微起皺，椒香撲鼻，辣味完全顯現之時再去烹飪，其菜乃成。湖南人終日與辣椒為伍，吃辣椒講究的是地道，不同的菜餚，不同的口感，不同的要求，也就有不同的烹飪手法。就像燒辣椒要火烤，泡椒要油爆，小炒肉的杭椒就一定要乾煸，那股子地道的味道才會出來，別無捷徑。但是隻要做到這一點，基本就可以做出一道成功的小炒肉，呵呵，非常簡單。

一道容易烹飪的湘菜，對於異鄉的楚地遊子來說，就是舌尖上的鄉愁。好吃的湖南人，將自己的滿腹相思融入小炒肉的辛辣爽口，在辣椒的催化之下，將自己辛勤的汗水灑在異鄉的土地上，將獨屬湖南的味道，融入異鄉的生活，融入他鄉的愛，吃一口小炒肉，飲一杯烈酒，醉眼朦朧中，驀然回首，洞庭風月依舊，瀟湘遍是溫情……

癸巳年甲子月己酉日，楚人心藍，於廬州……