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起伏雞
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一隻知了o

“一伏雞，二伏狗，三伏甲魚紅棗肚。”中國餐飲文化大師範命輝先生曾撰宏文論述：“伏雞”、“伏狗”、“伏甲魚”三道經典本土伏菜。炎炎夏日，南方大部分地區有“起伏雞”的傳統，入伏時，吃一隻雞，用大量的生薑來炒，路邊荊湯水來煨，對去除風溼頗有好處。民諺雲：“起伏吃只雞，一年好身體。”長沙人重起伏，陰雨寒溼的天氣腹中了積鬱悶一冬一春兩季的寒氣，公雞營養豐富，於是就有在酷暑三伏，利用自然本來的酷熱和一些藥物來驅散體內寒氣的方子。況且，三伏是一年中氣溫最高且潮溼、悶熱的日子，人們食不甘胃，體能消耗大，有必要從飲食上適當進補和調養。起伏雞俗稱老薑炒雞，是每個家庭餐桌上不可或缺的一道菜。尤其第二天用剩下的湯汁下面，絕美！

時間:30分鐘-1小時
食材
小公雞 1700g
茶油 適量
鹽 2勺
料酒 200g
姜 200g
生抽 100g
老抽 20g
紅辣椒 2個
路邊荊 1捆
小野山椒 8個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    路邊荊洗淨，放冷水四小碗煮，大火沸騰改小火煨30分鐘。
  • 步驟 2/17
    湯水涼透過濾去渣，留湯汁盛入大碗中，其餘廢棄。
  • 步驟 3/17
    小公雞剁成小塊放沸水中焯3分鐘後，瀝水盛盆用料酒醃10分鐘以上。
  • 步驟 4/17
    紅椒滾刀法切成大塊。
  • 步驟 5/17
    準備好其他佐料。
  • 步驟 6/17
    大火熱鍋熱油，茶油炒雞香味更醇厚。 小野山椒一切為二，放熱油小火爆香。
  • 步驟 7/17
    放入雞塊中大火爆炒斷生。
  • 步驟 8/17
    期間分三次加入料酒烹製，添香除腥肉嫩防止粘鍋。
  • 步驟 9/17
    雞塊爆炒半熟成型加入大量薑片繼續翻炒。
  • 步驟 10/17
    雞肉顏色變深加入兩小勺食鹽繼續翻炒1分鐘。
  • 步驟 11/17
    淋入路邊荊湯水。
  • 步驟 12/17
    以沒過雞肉為準，大火沸騰改中小火蓋上鍋蓋煨制入味15分鐘。
  • 步驟 13/17
    待湯汁餘留三分之一，改大火加入紅椒塊翻炒收湯，增加清香感。
  • 步驟 14/17
    隨後加入生抽添香。
  • 步驟 15/17
    再加入少許老抽增色。我用長沙老牌的龍牌醬油代替老抽，風味更正宗。 這時候湯汁收幹，雞油溢位，雞肉爆得香味四溢。
  • 步驟 16/17
    最後散點雞精和蔥末添香出鍋裝盤。 也可在煨制過程中丟入蔥結入味。
  • 步驟 17/17
    蘊含濃郁的薑汁嫩而不柴的肉質，滿口生香。
小貼士

1、雞必須是公雞，未打鳴的叫雞更好！雞肉焯水後加料酒醃製，可除腥肉嫩。

2、油首選茶油。

3、姜選祁東老薑，更香更辣。

4、料酒添香必不可少，分三次循序漸進加入。

5、最後大火收湯建議保留一些湯汁，第二餐再熱或下麵條都是絕對的美味！

釋出於 2019-09-20
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