挑选猪蹄：大厨建议挑猪蹄的时候要买中等个头的不要买太大的，大个的肉质不嫩，炖起来还费火。建议选购400克左右一个的猪蹄。买猪蹄的时候要注意看猪蹄里是否有蹄筋，一定要买有蹄筋的，有的商户把里面的筋抽出来单买，那样的猪蹄不好吃。关于这点后面的做法中有详细讲解。

炖前烤一烤：这也是大厨传授的经验，他说不管是做猪蹄汤还是酱猪蹄，在煮之前最好先用明火烤一下。不用烤焦，稍微烤一下，泛黄即可。这样炖出来的猪蹄不管是味道还是颜色都比不烤的更胜一筹。而且烤过的猪蹄更便于清理残留的毛。

卤肉料：这次卤肉时我放的香料有桂皮、陈皮、香叶、大料（八角）、铁观音、花椒、丁香、草果、砂仁。放铁观音我也是和上《食全食美》的美食达人学的，这样可以去除一点肉的油腻和腥味，留点茶叶的清香。酱猪蹄像草果、砂仁、丁香、这几味香料家中有几味就放几味就好了，不必苛求。

关于老汤：在下面的详细步骤中，有一步我放了两大勺卤味老汤，家里没有老汤的朋友可以忽略这一步，但是要加大酒和酱油的量，酒可以用料酒、黄酒，也可以用红酒。这次酱猪蹄剩下的汤就别倒掉了，那可是宝贝。过筛后倒入保鲜盒内放凉后密封放入冰上冷藏室内保存，再用时再加些调料和香料加味就好了，保存这样一碗老汤是很幸福的一件事。以后可以用它卤蛋、卤鸡翅、卤豆干、卤藕片、卤肉都好吃。而且越卤越有味。因为汤里面的盐含量高，所以放两个星期都没有问题，时间很久不用的话拿出来煮开再密封起来。

上色法宝：这次酱猪蹄，上色的关键是酱油、冰糖、红曲米。酱油就不多说了，基本作用都知道。用冰糖上色亮，味道也柔和，我炖肉、炖排骨什么的都放冰糖。红曲米是我最近的新宠，它是上色的法宝