番茄炆牛腩
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在淖钒炊腥

(说明:备料焖牛腩是1200克份量,实际只用了焖好的牛腩是300克。)在广东等地,用牛腩做菜肴,是极常见的,尤其在冬天,街边的排档,多以为菜招徕食客,约上三五知己,围着暖暖的一煲焖牛腩,喝上一杯小酒,侃侃而谈,天下时事,天文地理,算是“煮酒论英雄”了,那时如果有人拿着话筒问俺:“你幸福吗?……”,嘿嘿,民以食为天,这么好吃的东西,和着小酒下肚,那有不幸福的?!在商言商,一般做牛腩菜的食店,都是用宰牛剩下的下脚料,大大的一煲,都是萝卜与姜等配菜,牛腩只得几件,那有吃到好牛腩?当俺去买牛肉时,看到肉档上吊一大块靓“牛白腩”,如饿狼两眼放着绿光,忍着钱包瘦了一圈之痛,顺手就将它收归囊中。嘻嘻,慢慢想法炮制它,这块牛腩份量劲啊,2斤多呢,做好底料,自然就想着如何处置它了。做“萝卜焖牛腩”,常吃,没新意,做咖喱的,前段时间也吃了“咖喱牛肉丸”,于是,就想着做个“茄汁”的,而今,正好是番茄上市之季,用它与牛腩焖之,双面软稔筋膜夹着香酥牛肉的牛腩,带着微酸的茄汁,在嘴里滚了几滚,还未好好回过神来,就已经去祭拜俺的“五脏六腑”了……。好味着呢,其实,吃牛腩,并非要在冬天吃的!

时间:1-2小时
食材
牛白腩 2000g
番茄 200g
适量
适量
姜片 10g
八角 2g
草果 2个
花椒 1g
柱候酱 15g
蚝油 10g
料酒 20g
鸡精 5g
冰糖 30g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    这是俗称为“牛白腩”的牛腩,一次可以多购些,做好牛腩放在冰箱存贮起来,可以做很多有关牛腩的菜式。
  • 步骤 2/19
    将牛腩清洗干净,加入足量的清水,冷水入锅,中火煮水,水不用煮沸。让它煮一阵,将牛腩内的血水“逼出”。
  • 步骤 3/19
    煮至7分熟,捞起,用清水冲洗干净表面上的浮沫及血污。
  • 步骤 4/19
    再将牛腩切成麻将牌状,大小约是麻将牌的2倍。牛腩要切得大块些,因后面的烹制过程中,会收缩,牛腩块切得过小,观感和口感不好。
  • 步骤 5/19
    将切好的牛腩块,浸泡、漂洗20分钟,尽量除去牛腩块内的血水,然后沥干水备用。
  • 步骤 6/19
    在牛腩漂洗时,准备好辛香调料,并将姜切成厚片拍裂,备用。
  • 步骤 7/19
    大火,烧锅热油至7分热,下姜片爆香。
  • 步骤 8/19
    下步骤4的牛腩,翻炒均匀后,再下柱候酱、辛香调料和蚝油。
  • 步骤 9/19
    再溅入料酒翻炒均匀。
  • 步骤 10/19
    炒匀牛腩后,加入能没过牛腩的开水,再炒匀。
  • 步骤 11/19
    加入冰糖。用冰糖焖煮牛腩,牛腩显得油润和红亮,用白糖,观感稍次。
  • 步骤 12/19
    大火煮开后,改中火,继续焖煮15分钟。
  • 步骤 13/19
    然后将牛腩及汤汁移至砂锅内,用小火焖煮30分钟,要常常翻动,防止糊锅,至牛腩酥软稔滑,熄火,这样得到一大煲煮好的牛腩底料。用砂锅焖煮,牛腩的口感及味道比用其它锅焖煮,口感要好很多。
  • 步骤 14/19
    将番茄切在大丁块。
  • 步骤 15/19
    在步骤12中的牛腩底料中取300克牛腩及汤汁放入炒锅中,再加入番茄酱。
  • 步骤 16/19
    中火,炒匀焖至收汁。
  • 步骤 17/19
    下番茄丁,炒匀,改中小火焖煮,让煮出番茄中的汁液与牛腩共烹5分钟。
  • 步骤 18/19
    当番茄丁有6分熟时,加放盐、鸡精调味炒匀后,即可出锅。
  • 步骤 19/19
    出锅,稍加整理即成。
小贴士

番茄不可太熟,以免影响成品观感及口感。

发布于 2019-11-12
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