爆三样儿是鲁菜中“爆”这个烹饪手法中的代表菜品,爆菜讲究个急汁快火,口感脆嫩。在爆三样中腰花的脆嫩,猪肝的软糯和里脊的润滑结合的极其巧妙,口味上可谓层次丰富,鲜香诱人。此菜相传起源于宫廷古菜“全家福”,流传民间后因材料不足只选用了其中比较常见的三种(猪肝,猪腰,猪里脊)而操作手法又是爆,因此得名爆三样儿。
1、此菜猪肝和腰花的去异味是关键之一,一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水
2、在浸泡时加入少许白醋可以更好起到去除异味的作用
3、水发冬笋在炒制前用水焯烫一下,可以去除酸涩味道
4、最后一定要急火快炒,才能保证成菜脆嫩爽滑的口感