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豆沙大理石吐司
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沾僦苟揽托

配方为一个450g吐司模具用量

#天凉好开酥

每次做这款大理石吐司，对状态的把握要求是比较高的，也经常会被问为什么他们做的都长不高，我自己也遇上过同样的问题，所以稍微总结了一点经验。

️面团的发酵状态要控制好，因为我们需要将面团重复擀开再折叠，如果发酵，面团内就会充盈气体，形成海绵体，那样的状态下面筋脆弱，容易断筋，断筋的吐司长不高，所以才要将揉好的面团冷冻，连松弛也是冷冻，室温高的时候不要做。为的就是控制面团不让它发酵，保持良好的延展性

️擀开面团的时候不要用蛮力，要顺着面筋的走势给它适应的时间，所以松弛要充分，你觉得面团擀不开，一擀开就回缩很厉害，那就再多冷冻松弛一会

️擀开多长要根据面团的状态来，我能擀得很长是因为刚打好的面团出膜是有韧性不易破的，那是介于扩展阶段和完全阶段之间的一个状态，出膜太厚或太薄，都长不高，太厚了擀不开，太薄了容易断。如果擀开以后看到面团出现明显的断层，就要注意温柔一点对待你的面团了，多松弛一下再重复操作。

️最后编辫子的时候不要看着我的食谱擀那么长，你也跟着一定擀那么长，面团状态不佳的时候你宁可短一点也别去用蛮力破坏你的面筋，编好的辫子切面应该是光滑的，如果坑坑洼洼厚薄不一，不用想，这样的吐司是长不高的

️最后总结一句，室温低、面筋到位、多松弛、温柔操作

食材
高筋面粉 220克
低筋面粉 55克
盐 4克
鸡蛋 40克
糖 25克
酵母 5克
炼乳 15克
牛奶 135-138克
黄油 20克
裹入豆沙 180克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    将面团除黄油以外的材料揉至能拉出厚膜的扩展阶段，再加入黄油揉至完全阶段，能拉出薄而有韧性不易破的膜
  • 步骤 2/27
    揉好的面团拍扁，装入保鲜袋内，放入冰箱冷冻一小时左右
  • 步骤 3/27
    面团冷冻期间我们将豆沙装入小号的保鲜袋中，擀薄至长宽约20厘米，冷藏备用
  • 步骤 4/27
    取出冷冻好的面团，擀成长方形为豆沙的两倍大，要注意撒粉防粘
  • 步骤 5/27
    然后将豆沙放至面团中间
  • 步骤 6/27
    用面团将豆沙包裹住
  • 步骤 7/27
    进行第一次纵向擀开，这一次可以稍微擀长一点
  • 步骤 8/27
    然后将面团分成三等份，上面的往下折
  • 步骤 9/27
    下面的面团往上折，完成第一次三折后。面团装入保鲜袋放入冰箱冷冻10分钟左右进行松弛
  • 步骤 10/27
    取出松弛好的面团进行第二次擀开
  • 步骤 11/27
    第二次我们将面团折成四层。所以将面团大致分为8等份，1/8的面团向下折
  • 步骤 12/27
    剩余的部分向上折
  • 步骤 13/27
    再将面团对折，完成一次四折继续装入保鲜袋内冷冻松弛
  • 步骤 14/27
    松弛好的面团取出擀开长度约为40厘米
  • 步骤 15/27
    宽度大约为12厘米
  • 步骤 16/27
    用锋利的小刀将面团平均切割成8条，每两条为一组，切面朝上
  • 步骤 17/27
    将四组面团的顶部大致压好
  • 步骤 18/27
    然后1压2
  • 步骤 19/27
    3压2
  • 步骤 20/27
    3压4
  • 步骤 21/27
    再重复以上步骤变成四股辫大家要注意编织的顺序都是按照从左到右数起
  • 步骤 22/27
    然后将编好的面团翻转过来，两头往中间折
  • 步骤 23/27
    再翻转过来
  • 步骤 24/27
    装入模具
  • 步骤 25/27
    在温度36-37，湿度75%的环境下发酵至九分满
  • 步骤 26/27
    普通家用烤箱预热至180度，下层烘烤45分钟左右，中途加盖锡纸，防止上色过深
  • 步骤 27/27
    这里用到的是风炉，预热至150度烘烤25分钟，转135度烘烤12分钟即可，全程无需加盖锡纸
发布于 2018-09-28
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