jxcaipu logo
巧克力大理石吐司
10.1万 热度 92 收藏
断桥残雪龚程

首先要感谢微博哈奇0328的无私分享。我认识奇妈也是因为这款吐司，当时就被她这款吐司的精致惊艳到了，但因为开酥是菜鸟，所以久久不敢下手，今天终于鼓起勇气做了一次，用巧克力夹馅开酥比片黄要容易一些，就当做叠被子的练习吧！

ps，面团方子可换成任意450克吐司模的面团，我这个是汤种胚芽北海道。

食材
黑巧克力 50克
切碎黄油 20克
高粉 20克
可可粉 10克
玉米淀粉 5克
牛奶 70克
细砂糖 30克
蛋白 35克
金像面包粉 250克
蛋黄 12克
胚芽（可换奶粉） 15克
淡奶油 70克
汤种 103克
干酵母 3克
盐 2.5克
黄油（可换16克橄榄油） 20克
水 100克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    首先制作巧克力夹馅儿，将高粉，可可粉，玉米淀粉，细砂糖，一起混合均匀，加入牛奶搅拌均匀。黄油和黑巧克力隔水小火加热融化，加入上一步的可可糊中，搅拌均匀，最后加入蛋白拌匀。小火加热，至面糊有粘性，拌时脱离容器底部和四周。稍凉，倒在两层保鲜膜之间。ps，煮的时候一定要注意搅拌，不然就会糊底。
  • 步骤 2/20
    将巧克力夹馅儿擀成18*18的片，包好冷冻至硬。用的时候不用回温。
  • 步骤 3/20
    接着制作汤种，将面粉和清水倒入奶锅，搅拌均匀。开小火，一边煮一边搅拌，至糊状即可。煮好的汤种至少入冰箱冷藏一小时才可以用。
  • 步骤 4/20
    然后制作面团，后油法将面团揉到完全。我是面包机除酵母黄油外，揉了15分钟，然后加入黄油和酵母再揉15分钟。
  • 步骤 5/20
    然后将面团滚圆，稍稍压扁，擀压成面片，用保鲜袋装好，放进冰箱冷冻30分钟。ps，这个面包不用基础发酵。
  • 步骤 6/20
    取出冷冻松弛过的面片，擀成25*25左右的正方形，放上巧克力夹馅儿。图上显示的面片小了一点，我后来又擀开一些才将巧克力夹馅包住。
  • 步骤 7/20
    用面片把巧克力夹馅包住，捏紧收口。
  • 步骤 8/20
    擀开成18*36的长方形面片。
  • 步骤 9/20
    自左，右各3分之1处向内折，完成第一次3折。
  • 步骤 10/20
    将面团顺折的方向再次擀长成18*36公分左右的面片，自左，右各3分之1处向内折，完成第二次3折。
  • 步骤 11/20
    将经过了2次3折的面团送入冰箱冷冻20分钟。
  • 步骤 12/20
    将冷冻过的面团取出，顺折的方向擀长（18*36公分）。
  • 步骤 13/20
    自左，右各3分之1处向内折，即完成第3次3折。将经过了3次3折的面团继续冷冻松弛20分钟。
  • 步骤 14/20
    最后将松弛后的面片取出，擀开成比模具略长和宽的大小，用利刃均分9条。
  • 步骤 15/20
    将切割后的长条切面朝上按扁，每3条一组，编成3股辫。
  • 步骤 16/20
    将编好的辫子两头相接折起来，放入金波吐司模中。
  • 步骤 17/20
    入温暖湿润处进行最后发酵。
  • 步骤 18/20
    最后发酵到8分满，（我是28度左右发了整整4个小时）。入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。上色盖锡纸。火力和时间根据自己烤箱。
  • 步骤 19/20
    出炉立即脱模晾凉。
  • 步骤 20/20
    内部的花纹很漂亮，组织柔软细腻，巧克力味浓郁。
小贴士

不得不说，我真是业界良心哦，我把奇妈和自由老师说的注意点归纳了一下。

一，做这个吐司最好用特殊的擀面杖，也就是走锤，面团一定要揉到完全阶段，这样延展性会比较好，擀开后不容易回缩。

二，因为折叠松弛，静止时间较长，为防止发酵过度，面团揉好不用基础发酵，直接放冰箱冷冻松弛即可。

三，操作过程一定要给面团足够的松弛，强行擀只会造成最后发酵和烘烤时变形。擀开过程如遇回缩，需将面片用保鲜膜包好冷冻松弛20分钟左右再擀，切忌强擀喔。

四，最后切块时如果面片软，切下去容易变形，粘层。为了得到整齐漂亮的切面，建议冷冻15分钟再切。

五，最后，做这个吐司的最后发酵温度应该控制在28度左右。还有烘烤时尽量不要打开烤箱门，以免面包回缩。

发布于 2018-06-01
153
相关菜谱
写评论