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巧克力大理石金砖
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迷死佳

金砖，凭这好寓意的名字和美貌的长相，就很讨人喜欢。这里折叠用的是巧克力夹馅，和常用的黄油相比，降低了制作难度，同时让大理石的纹理更加明显，味道也更丰富。

食材
巧克力夹馅 适量
黑巧克力 45克
黄油 17克
高粉 18克
可可粉 9克
玉米淀粉 5克
牛奶 64克
糖 27克
蛋白 32克
面团 适量
高筋面粉 160克
低筋面粉 55克
干酵母 4克
细砂糖 20克
盐 3克
蛋液 32克
炼乳 10克
鲜奶 100克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/35
    巧克力夹馅的制作:黑巧克力和黄油切小块。
  • 步骤 2/35
    融化待用。
  • 步骤 3/35
    高筋面粉+可可粉+玉米淀粉+糖
  • 步骤 4/35
    混合均匀。
  • 步骤 5/35
    加入牛奶，搅拌均匀。
  • 步骤 6/35
    加入融化的巧克力和黄油，搅拌均匀。
  • 步骤 7/35
    最后加入蛋白，拌匀后倒入锅中。
  • 步骤 8/35
    将混合液放在小火上加热，逐渐变稠。
  • 步骤 9/35
    注意翻拌底部，防止糊底。
  • 步骤 10/35
    直到巧克力糊变的略有粘性，搅拌时成团，脱离容器四周和底部。
  • 步骤 11/35
    把巧克力糊倒在两层保鲜膜之间，擀成20x20cm的方片。放冷冻，用前直接取出，无需回温。
  • 步骤 12/35
    面团的制作和整形:将黄油以外的材料混和在一起，揉至面团光滑，可拉出比较厚的膜。再加入黄油，继续揉到面团表面光滑细致，可拉出薄且不易破的膜。
  • 步骤 13/35
    将面团滚圆。
  • 步骤 14/35
    放保鲜袋里，压扁，放冷冻室里冷冻30分钟。
  • 步骤 15/35
    面团擀成28x28cm的正方形，巧克力馅冷冻室取出，放中间。
  • 步骤 16/35
    折角包起，捏紧收边。
  • 步骤 17/35
    转90度，擀成20x40cm的长方形。
  • 步骤 18/35
    自左、右各1/3处向内折，做一次三折。
  • 步骤 19/35
    转90℃，将面片延长边擀长。
  • 步骤 20/35
    左1/8处向内折
  • 步骤 21/35
    自右3/8处向内折。
  • 步骤 22/35
    再对折，这样就完成一次4折。
  • 步骤 23/35
    将面团延长边均匀切4份，每份再均切成两条。(为切面整齐，切前最好冷冻15分钟）
  • 步骤 24/35
    每两条摞在一起成一份，切面朝上。
  • 步骤 25/35
    一只手拉着一份面条一端，另一只手按压切面，让面条变扁变长。
  • 步骤 26/35
    剩余三份的同样操作。
  • 步骤 27/35
    开始编四股辫， 编的过程中注意要始终切面朝上，不要拧转切面。一端捏拢， 4条从左到右依次为a，b，c，d。
  • 步骤 28/35
    第一步:a过b
  • 步骤 29/35
    第二步:c过b
  • 步骤 30/35
    第三步:c过d
  • 步骤 31/35
    继续重复步骤28~步骤30。
  • 步骤 32/35
    直到全部编完，捏紧收口，将编好的辫子稍压扁。
  • 步骤 33/35
    两端向后折。
  • 步骤 34/35
    收口向下，放入模具。
  • 步骤 35/35
    温暖湿润的环境发至9分满。预热好的烤箱165℃30分钟。
小贴士

1.帖子中给出的是一个金砖的量。模具尺寸12x12x10cm。

2.面团揉至拉出极薄的膜，也就是完全阶段，折叠后擀开会比较容易。中间都不用松弛就可以一气完成擀开和折叠。

3.面团没有基础发酵，揉完后直接放冷冻，而不是冷藏。

4.折叠擀开的过程中如果擀完有回缩，则需要冷冻松弛20分钟后再擀。

5.如果要得到正好撑满模具的金砖，不止和面团量有关，和最后发酵程度也有关，注意要发到9分满。

发布于 2018-11-10
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