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大理石红豆沙吐司
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负能量阿宁

前几天看群里有位小伙伴发了她做的大理石红豆沙吐司，好多小伙伴都问做法，看完我也手痒，想做做看，平时吐司做的少，还真没做过这种吐司呢！这种吐司的做法有点像开酥，需要折叠面团，不过没有开酥要求那么严格，也没有那么复杂，想做开酥类的小伙伴们，我们就先做这个来练练手吧，等天气凉爽了些，我们开始练习开酥类的面包了！

这次我用了中种法，做好的面包非常柔软。中种法做面包其实是比较省时的。前一天晚上先把中种面团揉成团，然后放到冰箱里4度冷藏17个小时，第二天下班回来，中种面团也发酵好了，再来揉面整形和最后发酵，这样可以大大缩短制作的时间，不必为了两次1个多小时的发酵而做到深夜才能睡觉。

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食材
水 90克
高筋面粉 170克
耐高糖干酵母 2克
全蛋液 20克
细砂糖 30克
盐 3克
奶粉 20克
冰水 40克
黄油 20克
红豆沙 150克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    中种材料A：水90克、高筋面粉170克、耐高糖干酵母2克、全蛋液20克一起放到揉面机里揉成团，揉到看不到干粉和干酵母的颗粒就可以了，大概需要揉5—10分钟。然后把面团就放在揉面缸里，揉面缸盖上盖子，放到冰箱里，调节4度冷藏17小时。这里注意，冰箱温度如果太低的话面团发不起来，所以请最低用4度发酵。也可以高于4度发酵，时间要相对缩短。5度大概可以发酵12小时左右。6度10小时左右，7度8小时左右，具体还是要以面团状态来决定。当然你也可以放在室温发酵，不是必须要放到冰箱里发酵的。
  • 步骤 2/23
    面团快要发酵好之前，把红豆沙放在小号保鲜袋里擀成豆沙片。放到冰箱冷冻。
  • 步骤 3/23
    如果放到冰箱冷藏发酵的话，面团不会像室温发酵那样长成2.5倍大。会比室温发酵的面团体积稍微小一些。总之最后以检验状态为准。用手指沾干面粉在面团里戳洞，洞口不回缩，面团不塌陷说明已经发酵好了。
  • 步骤 4/23
    然后把中种面团撕成小块，再放入高筋面粉80克、细砂糖30克、盐3克、奶粉20克、冰水40克，放在厨师机里揉面，揉成团以后放入1克酵母继续揉。
  • 步骤 5/23
    揉到可以出粗膜的状态加入黄油20克。
  • 步骤 6/23
    再继续揉至手套膜。
  • 步骤 7/23
    揉好的面团整理成表面光滑，然后在桌面上撒一些高筋面粉，把面团放在上边，按扁，盖上保鲜膜松弛10分钟。
  • 步骤 8/23
    豆沙拿出来把袋子从侧面剪开。用不到的话再盖上点放回冰箱继续冷冻着。
  • 步骤 9/23
    桌面上多撒一些高筋面粉，面团有点软，擀开以后很容易粘在桌面上。把面团擀成长方形，可以用豆沙片比着，豆沙是面团的三分之二大小就可以。如图所示。
  • 步骤 10/23
    然后把豆沙扣在面团上，把保鲜袋揭下来。
  • 步骤 11/23
    把没有豆沙的那一边面团往中间折。
  • 步骤 12/23
    另一边也往中间折，压在上边。
  • 步骤 13/23
    90度转过来再擀开。
  • 步骤 14/23
    同样的方法再折起来。
  • 步骤 15/23
    再擀开。
  • 步骤 16/23
    再同样的方法折起来。然后翻面。
  • 步骤 17/23
    面团再纵向擀开。
  • 步骤 18/23
    切开，平均分成三等份。但是上边要留出一部分不要切段。
  • 步骤 19/23
    然后像编辫子一样编起来。底部捏紧。
  • 步骤 20/23
    放进吐司盒里。可以室温发酵。也可以放进烤箱里，底下放一碗热水。热水温度35度。模具要和热水有一定的空隙。然后关上烤箱门，不用打开烤箱的发酵功能，就让面团在这个密闭的环境里自然发酵40—50分钟。
  • 步骤 21/23
    发酵到模具的八分满。用手指蘸点干面粉在边缘按一下，看到凹陷稍微有一点回弹，但是还能看到有凹陷，说明已经发酵完成了。
  • 步骤 22/23
    放入提前预热好的烤箱下层，用180—200度上下火烤40分钟。这个温度给的是个范围，因为你要根据自己家里的烤箱调节。我家的烤箱是190度烤40分钟正合适。上色后马上盖上锡纸。
  • 步骤 23/23
    烘烤完成马上脱膜放在烤架上晾凉。
小贴士

揉好的面团温度不要超过26度。

二次发酵温度不要超过30度，不然组织会有些粗糙。

发布于 2019-03-03
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