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大理石黑麦吐司
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Esperanza-琳

定睛细看,两种面团,各用到550克面粉,“制作2-4个大理石黑麦土司”,真真海量。一种面团的分量都叫人吃不消,一半的一半,就够了

“将2块或更多的面团混合成1块时,最重要的是它们的质地和膨胀时间必须基本一致。这能够保证每一部分的质地相同,每块面团的烘焙时间也相同”。作者分别搅拌揉和两种面团,并在流程简述中说到“混合结果10-15分钟”。不敢确定面包机能在这样的时间里完成两种面团,还是按照往日做双色面包的方式——先揉一个大面团,切半,给其中一半上色。好在两种面团配方基本一致,差异只在于上色的部分。

“用来上色的焦糖其实就是烧焦的糖。”“虽然可可粉、咖啡或角豆荚粉可以代替焦糖,但是它们会使面包产生一种苦味,这不是所有人都喜欢的。”然而,焦糖并不常用,可可粉与咖啡粉倒是很现成。而且,对于不爱太甜的人而言,可可与咖啡的苦,倒是有些正中下怀。

“葛缕子籽(可选)”。虽然可选,虽然用量很少。但它的味道,它在别处的使用,还是让人忍不住想淘一点回来。然而,它却是个让人迷惑的东西,淘宝上的图片看起来是跟小茴香没有太大区别,有的宝贝同时称之为“凯丽茴香/葛缕子籽”。它是否就是小茴香,要不就用小茴香代替?但,它的味道应该跟小茴香不同吧?

“在烘焙黑麦面包的时候,烘焙师通常使用洗筋粉。这款配方也可以使用普通的高筋面粉或面包粉,但是如果你有洗筋粉的话,最好还是用它。”洗筋粉?“这种面粉通常由非常坚韧的高蛋白小麦磨成”?这可不可以理解为筋力比较高的面包粉呢?焙食尚的这款面包粉或许可以充当一下洗筋粉吧?上一次的杂粮面包,感觉它的筋力也挺不错的。

“这款面包制作起来十分容易,它的面团质地柔软,灵活性很好”。黑麦面粉大约占三分之一,咬着牙看着它最后发酵撑过了2小时,似乎还没有疲态的样子,只是还没有长到模具边缘,这大概是黑麦面包与白面包的差别吧?

葛缕子籽,这个让人一直好奇的东西,在面包被切开的时候,随着面包刀的来回拉动而散发出独特的气息。像是小茴香+薄荷的味道?或者,是留兰香?

食材
黑麦粉 85g
高筋粉 191g
3/4小勺
干酵母 3g
葛缕子籽 3/4小勺
糖蜜 1/2大勺
黄油 14g
156g
可可粉 1大勺
清水 1大勺
鸡蛋 1个
1小勺
烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    用料
  • 步骤 2/26
    将面粉,盐,酵母,葛缕子籽倒入面包桶搅拌混合
  • 步骤 3/26
    加入糖蜜,黄油和水
  • 步骤 4/26
    放入面包机中,和面程序搅拌20分钟左右
  • 步骤 5/26
    成柔软面团
  • 步骤 6/26
    可可粉中加入1大勺水
  • 步骤 7/26
    搅拌成均匀糊状
  • 步骤 8/26
    将面团分割成2等分,在其中一份加入可可糊
  • 步骤 9/26
    揉匀,成两种颜色的面团
  • 步骤 10/26
    分别放入碗中,基础发酵90分钟
  • 步骤 11/26
    面团长大
  • 步骤 12/26
    取出,分别分割成6等分
  • 步骤 13/26
    聚拢
  • 步骤 14/26
    捏合成一个大面团
  • 步骤 15/26
    按压成长方形
  • 步骤 16/26
    卷起
  • 步骤 17/26
    成圆柱形
  • 步骤 18/26
    放入土司盒中,发酵90分钟左右
  • 步骤 19/26
    将鸡蛋磕入碗中,加入1小勺水
  • 步骤 20/26
    搅拌均匀,备用
  • 步骤 21/26
    面团长大1倍
  • 步骤 22/26
    表面刷蛋液
  • 步骤 23/26
    放入烤箱,中下层,上下火177度,烤约45分钟左右
  • 步骤 24/26
    表面成金棕色,出炉
  • 步骤 25/26
    立即脱模,至少冷却1小时
  • 步骤 26/26
    切片
小贴士

没有葛缕子籽可以不用,或用其他香料代替。、

可可粉可用其他深色粉类代替,如红曲粉,咖啡粉等。

烘烤时间与温度需根据烤箱实际情况酌情调整。

发布于 2024-08-11
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