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五香焖猪蹄
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很喜欢在这寒冷的这季节躲在家里围炉而座,下一桌子的火锅,或是夹上一块妈妈焖煮的猪蹄觉得这是冬天里最幸福的事。妈妈也会在每年过立冬的时候,每半个月煮一次猪蹄,不知道为什么,小时候就算妈妈烧的再香,我似乎对这种肥腻糯口东西碰都不敢碰,最多拿着筷子沾点酱汁,筷子是什么味道,只是觉得是咸咸的,口感不是那么好,含着含着就慢慢失去了味道。妈妈也总会苦口婆心的告诉我:"宝贝,冬天经常吃这东西能让我们小脸蛋滑滑的,身上也滑滑的,你看妈妈的手一到冬都裂了多痛呀!"当你渐渐接受了一个你无力反驳道理时,便也将你所有的坚持溃堤瓦解,习惯真是一个潜移默化的妥协。

哈哈,虽然长大后才知道妈妈讲的有点夸大其词,但似乎也很享受着这么多年被妈妈温暖的重复又重复的念叨,那些烙响在耳边的温暖,一如曾经舌尖轻轻触过暖暖的味道,使我们久久难以释怀。五香酱焖猪蹄,虽然不是妈妈的传家菜,但却是在拥挤的城市中奔波忙碌之后一个家的温暖,在我们心灵深处要恪守住一块小小的心岸的回忆。

很多人会问如何让猪蹄上色好看?一般都是用糖来上色的,常用的是白砂糖,绵白糖或冰糖来炒糖色。一般炒制糖色有两种方法,一是用水炒,二是用油炒。用水炒速度慢却颜色略浅,易操作;用油炒,速度快,颜色深,需要准确掌握时机,我试过妈妈的做法炒糖色,觉得太累人,所以索性就改了方子,和糖及酱油一起焖煮,煮出来的色泽依然有种让人大快朵颐的冲动感。

时间:1-2小时
食材
猪蹄 2个
桂皮 1块
香叶 2片
花椒 15粒
八角 1个
料酒 3勺
冰糖 1块
草果 1个
小茴香 1小撮
葱、姜、蒜 适量
1小勺
生油 2勺
辣椒 适量
老抽 1勺
烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    猪蹄洗净,放入清水中泡2小时,泡出血水,对半劈开后,一节猪蹄剁成三节。
  • 步骤 2/6
    将姜切片,扔入锅中水煮沸后倒入猪蹄焯水一同倒入少许料酒去腥,如果猪脚上有未除干净的毛,此时可以用镊子拔出。
  • 步骤 3/6
    将猪蹄捞出后,将锅中的水倒掉,猪蹄放入冷水中冲洗备用。
  • 步骤 4/6
    将焯水过的猪蹄装入炖锅中,加入大半锅子水,加入适量料酒、酱油、冰糖、姜、花椒、辣椒、小茴香、香叶、草果、花椒、八角、桂皮,大火烧开,小火焖卤焖2个小时,卤焖1个半小时的时候可以加入盐再煮半小时,当中要翻动下猪蹄,怕粘锅,猪蹄软烂便可,前期不建议太早加盐,盐能使蛋白凝固,不易煮烂。
  • 步骤 5/6
    然后倒入锅中进行翻炒适当收汁上色,汁最好留一碗,太干也不好吃,最后撒上葱花关火。
  • 步骤 6/6
    可以上筷了。
小贴士

1焖猪蹄的糖尽量要用冰糖,冰糖会让猪蹄成品颜色红亮。

2为了成品软嫩前一小时先放酱不放盐,到最后半小时放盐,盐容易使蛋白质凝固,不容易烂。

3花椒不容易捞出,可以用纱布包裹或者用调料包装着加入,我是煮了猪蹄后才发现家里没有包的布了。

4 要控制好火候。炖制的时候一定是开最小火,小火是保证猪蹄软嫩的关键,大火会将猪蹄炖的烂不成形。

发布于 2018-09-09
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