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野山椒牛肉絲
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釗運晟踐

第一次吃這道菜時還是2002年在深圳寶安機場附近，後面一直就再也沒有在哪家飯店吃過同樣口感的野山椒牛肉絲啦！知道為什麼我那麼記憶猶新嗎？聽我慢慢細說，嘿嘿……雖然我嗜辣，可那次真把我辣得夠嗆，大家都知道深圳的六月天，朋友居然帶我去享受這道美味。店老闆又特摳，一盤牛肉絲屈指可數，剩下的就是指天椒和野山椒，沒辦法，口感太好，直接和野山椒幹上了，吃到一半時，大汗淋漓，眼淚也不自主的滑落，嘴巴發麻，腸子好像攪在一起啦！朋友經常去吃，都有經驗，馬上遞來一瓶純牛奶，才得以緩解，哈哈……後面結賬時，老闆問我菜怎麼樣？我說：“味道純正，只是牛肉絲也太少了，都是野山椒和指天椒……”老闆回到：“親，野山椒牛肉絲，野山椒在前面，我們一般就是以野山椒為主，牛肉為次要”。老闆的這個回答似乎合情合理，我竟然無言以對，兩人默默的離開了。這也是為什麼這麼多年，我對這道菜這麼記憶深刻啦!當時我也有看大廚炒這道菜，那廚房是玻璃隔開的，偷師很方便，哈哈……

時間:10-30分鐘
食材
牛肉 300g
野山椒 50g
指天椒 30g
芹菜 30g
胡椒粉 3g
大蒜子 3粒
青蒜 1根
花椒 5g
醬油 3g
生抽 5g
玉米澱粉 適量
雞粉 適量
料酒 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    準備好牛肉、野山椒泡椒、指天椒、姜、芹菜、大蒜子、青蒜、全部洗乾淨即可。
  • 步驟 2/10
    牛肉切絲，橫著切，小貼士有說明，這裡就不多說了。切好牛肉絲，用適量的鹽、白胡椒粉、料酒、醃製10分鐘入味即可。
  • 步驟 3/10
    野山椒切小段，指天椒切段、芹菜切段、姜切絲、大蒜子切顆粒，青蒜切小段，裝盤備用。
  • 步驟 4/10
    鍋洗淨擦乾，放入適量的油，油七成熱時，倒入醃製好的牛肉絲，大火翻炒至變色後倒出。
  • 步驟 5/10
    鍋再下少許油，七成熱時，放入姜、蒜、花椒、煸炒至香。
  • 步驟 6/10
    姜蒜爆香之後，放入野山椒，煸炒十秒，然後放入指天椒一起翻炒，辣椒炒出嗆鼻的味道後，再放入青蒜蒜白，再次翻炒均勻。
  • 步驟 7/10
    野山椒等爆出嗆鼻的辣味之後，倒入備在一旁的牛肉絲，繼續翻炒均勻。
  • 步驟 8/10
    牛肉絲翻炒均勻後，倒入適量的醬油，繼續翻炒，讓牛肉完全上色，這時如果比較幹，倒入微量的泡椒水，繼續翻炒均勻。
  • 步驟 9/10
    醬油完全上色到牛肉絲之後，及時倒入芹菜段、生抽、翻炒均勻，雞粉調味、勾芡一下，即可出鍋。（芹菜八分熟即可，用了泡椒水就沒有必要加鹽，調味也可加少許白糖，全程大火，如果忙不過來，可以適當調整火候）
  • 步驟 10/10
    完成
小貼士

1、切牛肉，有這樣一個說法：橫切牛羊豎切豬，一般只要做過牛肉、羊肉的都應該知道啦！呵呵…也就是牛肉、羊肉不要順著紋路切，那樣做出來的牛肉、羊肉根本嚼不動、也很難入味。（初學必看）

2、牛肉絲過油，變色後撈起，瀝乾油備用。

3、牛肉絲大火爆炒，不要久炒，如果擔心會炒老，可以醃製時加以玉米澱粉，我是直接勾芡一下，醃製沒有用澱粉。

4、野山椒泡椒一般市場或者超市都可買到，野山椒隨刀切碎，泡椒水留下，炒牛肉絲時，直接加入適量泡椒水，不用再加鹽，牛肉絲也會更入味。

釋出於 2019-09-27
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