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番茄檸檬魚
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fertile大蛇丸

番茄檸檬魚,酸酸辣辣,味道好極了,做法超級簡單,步驟都在這裡

時間:30分鐘-1小時
食材
黑魚 2～3斤
番茄 2～3個
檸檬 2～3片
蛋清 1個
薄荷葉 3片
番茄醬 少許
蒜 少許
姜 少許
大蔥 少許
生粉 少許
蠔油 少許
鹽 少許
雞精 少許
蜂蜜 少許
花椒 少許
香菜 少許
黑胡椒碎 少許
奶粉 少許
料酒 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    第一步：黑魚洗淨、剔骨、切片。注意：魚頭、魚骨、魚尾不要扔掉，用來熬湯。關於切片：將黑魚切成2～3毫米左右的薄片，太薄沒必要，比較費功夫，魚肉成型後也會易散難夾，太厚的話口感會受影響。2～3毫米的薄片口感最佳。難得下廚的順便練練耐心和刀工。
  • 步驟 2/7
    第二步：醃製魚片。將魚片放入碗中，依次放入鹽、料酒、蛋清。用手抓打，均勻後放入生粉，鎖住水分。請按照順序研製，鹽少量是為了讓魚肉質感更緊密，料酒去腥，蛋清讓魚肉質地更嫩更順滑。最後放入生粉，鎖住營養和味覺。醃好後放置備用。
  • 步驟 3/7
    第三步：熬製魚湯。少許油6～7成熱左右，放入蔥薑蒜進行煸炒，出香味後，放入魚頭、魚骨、魚尾煸炒。顏色略變（煸炒半分鐘到1分鐘的時間）噴少量料酒。注意：料酒的量不要太多，純粹為了去腥，多了的話湯的口感受影響，再者湯色不好看。稍微翻炒一下，然後加入熱水。一定是熱水！加冷水的話，湯不白。大火燒開後，放入一小勺奶粉（少量，不然遮蓋魚湯本身的鮮味）小火燜煮10～20分鐘，關火作為底湯備用。
  • 步驟 4/7
    第四步：輔料洗淨，切片。
  • 步驟 5/7
    第五步：熬番茄汁。將番茄底部進行十字改刀，放入開水燙一下去皮。然後切成丁。接下來開始熬汁。少許油，8成熱，放入蔥、姜、蒜。適當煸炒出香味後，把蔥薑蒜盛出，只用油。放入番茄翻炒，大火，反覆翻炒，熬製成漿狀。倒入少許番茄醬、蠔油翻炒一下。倒入剛剛熬汁好的魚湯。大火煮開，放入檸檬片。
  • 步驟 6/7
    第六步：燒魚片。將醃製好的魚片倒入開鍋的湯中，用剷刀散勻（切忌多次翻動，因為撒了生粉的魚片，翻動後會使湯膩）。大火燒開後，立馬關小火，放雞精、蜂蜜、鹽嘗味。盛入湯碗。
  • 步驟 7/7
    第七步：用少許油煸一下花椒（最好用麻椒，我沒有買到），熱油倒入魚湯中。放入薄荷葉、香菜碎、少量黑胡椒碎點綴。大功告成。
小貼士

技巧一：醃製魚片的時候要最後放入生粉，鎖住營養和味覺。口感也更嫩滑。

技巧二：熬製魚湯時，在翻炒魚骨時，料酒灑在鍋邊，魚上少澆一點點。倒入後請立即蓋上鍋蓋，因為料酒在高溫下會成氣揮發，立刻蓋上鍋蓋，一是可以阻止揮發，二是可以回酒氣入骨。所有肉類都適用。

技巧三：魚片入鍋時，切忌多次翻動，因為撒了生粉的魚片，翻動後會膩湯。

技巧四：魚片入鍋出鍋的時間要控制好。基本魚片入鍋後，大火開鍋再煮個15秒就行了。前提是魚片厚度不是很厚。

釋出於 2019-12-13
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