開水白菜是四川傳統名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶回四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。開水白菜事實上是一款高階清湯菜。千萬別以為“開水”就是“白開水”，這裡的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜裡，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。當然，家庭中製作，沒那麼嚴格的要求，今天的這個家常版的，就省了好幾道工序，但是高湯是必不可少的哦。