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開水白菜
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開水白菜是四川傳統名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。千萬別以為“開水”就是“白開水”，開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。因為湯清澈見底，視之如開水，故名之“開水白菜”。

時間:10-30分鐘
食材
娃娃菜 2棵
高湯 300g
鹽 適量
雞精 適量
料酒 適量
胡椒粉 適量
澱粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    娃娃菜
  • 步驟 2/9
    高湯
  • 步驟 3/9
    娃娃菜去老葉，洗淨，切開
  • 步驟 4/9
    放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中過涼
  • 步驟 5/9
    炒鍋置旺火上，放入清湯
  • 步驟 6/9
    加紹酒、味精
  • 步驟 7/9
    胡椒粉、鹽燒沸後，
  • 步驟 8/9
    撇去浮沫，勾芡
  • 步驟 9/9
    輕輕倒入盛菜心的碗內即成
小貼士

廚房小語：1、高湯可用雞架、豬骨來熬製

2、娃娃菜焯水時間不宜過長，要保留白菜的清香味道

釋出於 2019-11-25
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