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雙皮奶
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定半暮未涼

雙皮奶是一道甜香滑嫩的經典粵式甜品，發源於順德大良。雙皮奶成功的標準在於第一層奶皮必須完整，可見表面皺起，而下層的牛奶則要凝固且口感嫩滑。大良的水牛奶脂肪含量高，易於形成第一層奶皮，是製作雙皮奶的最佳原料。若沒有水牛奶，則儘量選用脂肪含量高的牛奶。寒冷的冬日，來一碗溫熱的雙皮奶作點心，挖一勺潔白誘人的雙皮奶，觀之似少女吹彈可破的嫩白肌膚，食之甜蜜滑嫩，奶香濃郁，回味無窮。它，或許能讓你感覺到淡淡的溫暖和愉悅。

時間:10分鐘內
食材
水牛奶 200ml
雞蛋白 40g
白糖 15g
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    原料圖
  • 步驟 2/12
    牛奶倒入奶鍋，加熱至四周冒小泡即可關火；
  • 步驟 3/12
    熱牛奶倒入碗中；
  • 步驟 4/12
    碗裡的牛奶等待15～30分鐘冷卻後形成奶皮；
  • 步驟 5/12
    奶皮形成後，小心地用筷子掀開一角，慢慢將碗裡牛奶大部分倒回奶鍋，碗底留一些牛奶，注意要保持奶皮完整；
  • 步驟 6/12
    雞蛋對半敲開，下接碗，用兩個半邊的蛋殼來回倒蛋黃，蛋白順勢流入碗內，便可分離出蛋白；
  • 步驟 7/12
    蛋白倒入步驟5裝牛奶的奶鍋；
  • 步驟 8/12
    再倒入白糖；
  • 步驟 9/12
    用手動打蛋器將雙皮奶液攪打均勻，讓蛋白打散，白糖融化；
  • 步驟 10/12
    將奶液過篩；
  • 步驟 11/12
    建議裝入尖口容器，將奶液緩緩倒入步驟5中 有奶皮的碗中，一定要讓奶皮浮在表面；
  • 步驟 12/12
    鍋內煮沸水後，將碗放上蒸架（若有耐高溫保鮮膜則覆蓋在碗上可保證表面光滑），中火蒸10分鐘左右，待奶液裡外凝固即可。
小貼士

小叮嚀：

1，第一層奶皮關鍵：

a.牛奶脂肪含量高，新鮮；

b.牛奶加熱至鍋子周邊冒小泡，久煮或者溫度不夠，都不易形成奶皮；

c.倒出牛奶和倒入雙皮奶液時要緩慢小心，使奶皮完整，並始終浮在表層。

2，蛋白量可以稍多，這樣保證下層奶凍可以凝固。白糖的量可以根據口味調整，建議用糖粉，更易於溶解。

3，蒸的時候碗麵覆蓋耐高溫保鮮膜或蓋子可以讓表層光滑，另外蒸的時間也要適當，時間太短奶不凝固，時間太長不夠嫩滑。

4，雙皮奶可以熱吃或冷吃，各具風味。還可搭配上乾果蜜餞或果仁一起食用，口感更豐富。

釋出於 2019-09-10
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