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芫爆土豆絲
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“芫爆”是魯菜中特有的技法，卻在京菜中被髮揚光大。它以油爆的技法為操作基礎，以芫菜（即香菜）為唯一配料並用胡椒粉調味的烹飪技法。操作流程是將原料切成條或小塊，焯水或者上漿滑油，然後加入香菜，調料及少許清湯快速爆炒而成，做出的菜鮮嫩滑潤，有香菜特有的香氣，回口有胡椒粉的辣味，通常我們所見的有芫爆肚絲，芫爆散丹，芫爆雙脆等等這次我做的是芫爆土豆絲，這道菜有兩快，一快就是焯水快，只需十秒鐘，另一快，就是炒制快，在鍋中炒制的時間，也就是三十秒左右，成菜口感爽脆，帶有微微醋香和香菜香氣，提神解膩。

時間:10分鐘內
食材
土豆 400g
香菜 2大棵
油 適量
鹽 適量
醋 2大勺
芝麻油 1/3勺
胡椒粉 1/2勺
雞精 1/4勺
料酒 1勺
高湯 2勺
蒜 4粒
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    準備食材。
  • 步驟 2/13
    香菜去皮去葉，只留中間部位，切成寸段。蒜切成片備用。
  • 步驟 3/13
    土豆去皮切成細絲。
  • 步驟 4/13
    投放清水中，反覆洗幾遍，然後在水中泡去澱粉。
  • 步驟 5/13
    入沸水快速劃散，約十秒鐘，快速撈出裝盤備用。（切記，不要投入涼水中）
  • 步驟 6/13
    用兩勺高湯，一勺料酒，半勺胡椒粉，1/3勺芝麻油，1/2胡椒粉，1/4雞精調成碗汁備用。
  • 步驟 7/13
    鍋中放適量油，爆香蒜片。
  • 步驟 8/13
    加入焯過的土豆絲。
  • 步驟 9/13
    快速劃炒十秒左右。
  • 步驟 10/13
    加入香菜。
  • 步驟 11/13
    炒勻，貼鍋邊淋入兩勺米醋。
  • 步驟 12/13
    炒勻，倒入調好的碗汁。
  • 步驟 13/13
    再次炒勻即可出鍋。
小貼士

1、焯過的土豆絲，一定不要投涼。

2、焯水的過程和炒制的過程一定要快，才能保持土豆絲的脆感　。

3、香菜只取中段，以保持整個菜品香脆度。

釋出於 2019-12-24
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