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如假包換的興化魚丸
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含蓄vengeance

一直都超喜歡吃魚丸、蝦丸之類的海鮮丸子。在我們整個江蘇,興華魚丸是非常有名的,我老公奶奶是興化人,照顧奶奶的保姆做了一手好魚丸子,在我的軟磨硬泡後,終於答應教我!於是我得到了這個門獨家的手藝!

食材
去刺魚肉(我用的是鱈魚肉) 1000g
中等大小的雞蛋蛋清 2只
28g
麵粉 40g
蔥姜水 720g
雞精 12g
豬肥肉 125g
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    魚肉一塊,我用的是鱈魚肉,洗乾淨用櫥紙擦乾水份了
  • 步驟 2/11
    製作蔥姜水,把蔥姜都切絲,放在一個大碗裡用溫水泡一會兒,水要多,因為我們之後只用蔥姜水,不要蔥姜本身!可以用手在碗裡抓抓,讓蔥姜的味道充分滲在水裡(不要看我的圖,我忘了拍這個步驟了,網上扒了一張圖,圖中的水量我們是不夠的)
  • 步驟 3/11
    豬肥肉切碎,這一步是為了後面攪拌的時候更加細膩
  • 步驟 4/11
    取一部分魚肉切小塊放進料理機裡,放適量蔥姜水和剁碎的豬肥肉(因為我家機器小,所以我沒有辦法一次性攪碎所有魚肉,我分了好幾次來攪,沒有規定每次要用多少水和多少肥肉,只要最後魚全部攪碎,水和肥肉也全部用完就行了)
  • 步驟 5/11
    攪成泥,多攪一會兒,因為有些魚肉纖維不容易攪斷
  • 步驟 6/11
    把攪打碎的魚肉再次放入這樣的壓取器中壓擠一下,為的是把沒有攪碎的肥肉和魚纖維濾出來,以便魚丸口感更細膩(這個小工具ikea有賣,但比較貴,65一個,大家可以在淘寶搜搜看,應該比較便宜的)大家不用想著用濾網,不行的,魚肉沒那麼細也沒那麼稀
  • 步驟 7/11
    把過濾好的魚泥放入料理機裡,放入蛋清,麵粉,鹽和雞精,開中高速攪拌,攪拌約10-15分鐘,攪打到如下步驟的程度
  • 步驟 8/11
    放一盆冷水,小勺子蘸水後在料理機裡取一些魚肉泥,放在清水裡,如果魚肉泥漂浮起來,說明攪打的程度可以了,如果沒有漂,請繼續攪打。如果親攪打了15分鐘還是沒有漂起來的話,就不用再攪打了,魚泥一樣可以用了,其實差別並不大,只是漂浮起來的話口感更輕盈一丟丟!如果沒有料理機,用手攪拌,把魚泥從容器底部翻起來再摔打下去,重複以上動作150-200次,也可以達到效果。保姆說原來家裡都是這麼做的,後來才用上機器的,但我試過,的確是體力活,尤其是一次性做的多的時侯!
  • 步驟 9/11
    手心握一把魚泥,再從虎口擠出來,用小勺子把魚泥刮下來就會形成一個球,把這個球下進剛剛的冷水裡(記住每次用勺子刮魚泥的時候,勺子都要蘸水,這樣魚泥不會黏在勺子上)
  • 步驟 10/11
    魚丸全部做好下鍋之後,中大火燉開,有浮沫可以撇掉它(注意,魚丸是下在冷水裡的,全部下好後再開火)
  • 步驟 11/11
    最後一個步驟:開吃,好不好吃,試試就知道啦
小貼士

以下為各類材料的比例(以克g為單位),注意不同的魚類含水量不同,需要輕微調整蔥姜水的使用者量,攪打的魚泥要成厚漿糊狀,即為最好的程度)

鱈魚肉:1

蔥姜水:0.72

豬肥肉:0.125

鹽:0.028

低筋麵粉:0.04

雞精:0.012

蛋清:1000g魚肉 2個蛋清

釋出於 2018-08-26
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