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如假包換的興化魚丸
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含蓄vengeance

一直都超喜歡吃魚丸、蝦丸之類的海鮮丸子。在我們整個江蘇，興華魚丸是非常有名的，我老公奶奶是興化人，照顧奶奶的保姆做了一手好魚丸子，在我的軟磨硬泡後，終於答應教我！於是我得到了這個門獨家的手藝！

食材
去刺魚肉（我用的是鱈魚肉） 1000g
中等大小的雞蛋蛋清 2只
鹽 28g
麵粉 40g
蔥姜水 720g
雞精 12g
豬肥肉 125g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    魚肉一塊，我用的是鱈魚肉，洗乾淨用櫥紙擦乾水份了
  • 步驟 2/11
    製作蔥姜水，把蔥姜都切絲，放在一個大碗裡用溫水泡一會兒，水要多，因為我們之後只用蔥姜水，不要蔥姜本身！可以用手在碗裡抓抓，讓蔥姜的味道充分滲在水裡（不要看我的圖，我忘了拍這個步驟了，網上扒了一張圖，圖中的水量我們是不夠的）
  • 步驟 3/11
    豬肥肉切碎，這一步是為了後面攪拌的時候更加細膩
  • 步驟 4/11
    取一部分魚肉切小塊放進料理機裡，放適量蔥姜水和剁碎的豬肥肉（因為我家機器小，所以我沒有辦法一次性攪碎所有魚肉，我分了好幾次來攪，沒有規定每次要用多少水和多少肥肉，只要最後魚全部攪碎，水和肥肉也全部用完就行了）
  • 步驟 5/11
    攪成泥，多攪一會兒，因為有些魚肉纖維不容易攪斷
  • 步驟 6/11
    把攪打碎的魚肉再次放入這樣的壓取器中壓擠一下，為的是把沒有攪碎的肥肉和魚纖維濾出來，以便魚丸口感更細膩（這個小工具ikea有賣，但比較貴，65一個，大家可以在淘寶搜搜看，應該比較便宜的）大家不用想著用濾網，不行的，魚肉沒那麼細也沒那麼稀
  • 步驟 7/11
    把過濾好的魚泥放入料理機裡，放入蛋清，麵粉，鹽和雞精，開中高速攪拌，攪拌約10-15分鐘，攪打到如下步驟的程度
  • 步驟 8/11
    放一盆冷水，小勺子蘸水後在料理機裡取一些魚肉泥，放在清水裡，如果魚肉泥漂浮起來，說明攪打的程度可以了，如果沒有漂，請繼續攪打。如果親攪打了15分鐘還是沒有漂起來的話，就不用再攪打了，魚泥一樣可以用了，其實差別並不大，只是漂浮起來的話口感更輕盈一丟丟！如果沒有料理機，用手攪拌，把魚泥從容器底部翻起來再摔打下去，重複以上動作150-200次，也可以達到效果。保姆說原來家裡都是這麼做的，後來才用上機器的，但我試過，的確是體力活，尤其是一次性做的多的時侯！
  • 步驟 9/11
    手心握一把魚泥，再從虎口擠出來，用小勺子把魚泥刮下來就會形成一個球，把這個球下進剛剛的冷水裡（記住每次用勺子刮魚泥的時候，勺子都要蘸水，這樣魚泥不會黏在勺子上）
  • 步驟 10/11
    魚丸全部做好下鍋之後，中大火燉開，有浮沫可以撇掉它（注意，魚丸是下在冷水裡的，全部下好後再開火）
  • 步驟 11/11
    最後一個步驟：開吃，好不好吃，試試就知道啦
小貼士

以下為各類材料的比例（以克g為單位），注意不同的魚類含水量不同，需要輕微調整蔥姜水的使用者量，攪打的魚泥要成厚漿糊狀，即為最好的程度）

鱈魚肉：1

蔥姜水：0.72

豬肥肉：0.125

鹽：0.028

低筋麵粉：0.04

雞精：0.012

蛋清：1000g魚肉 2個蛋清

釋出於 2018-08-26
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