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【手工魚丸】細嫩如腐步步有玄機
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流年裡沉淪以風

花了我不少時間蒐集整理，認認真真研究了好幾位專業特廚的書和秘方後綜合總結出來的終極配方，字多見諒。圖少是因為每次都太累了。。。

這樣做的魚丸不靠澱粉糊出來，百分百魚泥充分攪打充分吸收水分，像小氣球一樣Q滑細嫩。

因為實在太累，這種大招咱們發動一次，技能冷卻時間一年。

食材
魚肉 600克
料酒 20克
蔥細末 40克
薑汁 30克
清水 300克
蛋清（約3-4只雞蛋） 120克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    選用約1000克左右的新鮮魚。 適合做魚丸的淡水魚有白魚，刀魚，鯰魚，黑魚，青魚，草魚，桂魚等。 海水魚有海鰻，鯊魚，鯧魚，大黃魚，牙鮃魚等。
  • 步驟 2/11
    清洗剖腹，除去內臟洗淨。從魚脊中部劃一直刀，然後用刀各向兩邊貼骨片出2塊魚肉，再片去皮，從尾部向頭刮下魚肉。 魚肉血合（紅色部分）可去除不用，以免影響成品潔白色澤。 將刮下的魚肉用冷水漂洗一下，去除雜質和腥味，並能使魚肉更潔白。漂洗後用紗布包起捏擠幹多餘水分。
  • 步驟 3/11
    魚肉約600克放砧板上用刀背砸成泥，然後再用刀刃排斬成極細膩如脂的茸泥，鏟入碗內。（圖僅為剛開始，並非跺完圖）。 排斬魚茸時可以在砧板上墊一塊新鮮豬肉皮防止木屑雜物混入。 刀刃不宜太鋒利，下刀要輕，用刀背多拍砸，用刀刃多塌碾，少斬剁，這樣制茸既快又便於揀出魚肉中的筋絡。這一步很關鍵，如果魚肉太粗，筋絡過多則之後攪拌會非常費力。
  • 步驟 4/11
    料酒20克，蔥細末40克，薑汁30克，清水300克混合後分3次放入魚泥內，如一次全部加入易使魚茸出湯。 第一次加60%，第二次加30%，第三次加10%。每次都邊慢慢加入邊攪拌，攪至感覺稍粘後，靜放一會，再加下一次液體攪拌。 攪拌手法先慢後快，先輕後重，並且必須順一個方向攪拌。 （這個過程非常辛苦，可以用電動攪拌機將魚泥打成漿會比較省力，但相對質感必然稍遜手工攪打）
  • 步驟 5/11
    接下來加入鹽繼續攪拌，魚泥會明顯增加粘性。 鹽的多少視魚肉質地乃至氣溫酌情增減。然後將雞蛋蛋清120克（蛋黃不要）用筷子打散後，分三次加入魚泥中，每加一次後都要充分攪拌。
  • 步驟 6/11
    最後將30克澱粉過篩後倒進魚泥中攪拌均勻（如確認魚茸攪拌到位，完全可不放澱粉）。 魚茸攪拌成功的標誌為呈粥狀，表面有大小均勻的氣孔，色澤光亮並呈玉白色，拍動魚茸時有顫動現象，攪拌時能聽到啪啪響聲，抓起一小團放入冷水碗中不下沉，即證明魚茸攪拌的正合適。 攪拌好後，放涼爽（25度以下）處靜置30分鐘—2小時待用，不宜過久或過短。
  • 步驟 7/11
    氽燙：鍋中放入清水（材料用量外）大火燒滾，轉小火降至60-70度左右，保持在這個溫度。 將魚泥用左手虎口擠成蛋黃大小的圓丸，右手拿小勺順勢刮下，順鍋邊溜入鍋內。 右手旁邊備一杯冷水，刮一次魚丸將小勺浸一下，以免魚泥粘勺影響形狀。
  • 步驟 8/11
    待魚丸見白時，靜置5分鐘，防止魚丸外老內生，並可用湯勺背輕輕推動。 水面如果沸騰加少許冷水，始終保持溫度在65-95度之間，使魚丸鮮嫩，切忌大火高溫（超過100度）魚丸會粗糙失嫩。
  • 步驟 9/11
    待魚丸漂浮上水面，呈白色，鍋邊有小氣泡上升時，即可撈出放入溫水盆內泡上防止失水退嫩與變色。 放涼後連清水一起入冰箱冷藏儲存（不是速凍）。
  • 步驟 10/11
    食用時，起鍋放入雞清湯，投入魚丸，可加入冬筍香菇火腿木耳蔥末等配色點綴，煮沸後即可。
  • 步驟 11/11
    柔軟潔白，鮮美無腥，細嫩如腐，質真味純
小貼士

1）注意放酒，蛋，鹽的先後步驟不能改變順序。

2）可以用料理機絞碎魚肉增加效率。

後記

這個魚丸因為基本靠魚肉本身來體現，質地屬於比較鬆軟空靈的款。不是Q的，是軟的。

相比沒有外面買的魚丸Q彈，可能市售魚丸中蛋白等比例較高魚肉較少。

釋出於 2019-02-03
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