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廣式冬菇臘腸
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娜紗嘿溫冉

冬日在家吃一煲熱騰騰的臘味煲仔飯，整個冬天都暖暖的。對於一個吃貨來說，沒有比在一個北方呼呼，陽光燦爛的冬日裡做臘味更愜意的運動了。你沒看錯，這確定是一項運動（看下面介紹）。

食材
幹香菇 6-10朵
生抽 100克
白糖 150克
鹽 50克
高度白酒 150克
肥肉 1-2斤
豬前腿瘦肉 5斤
曲紅粉 5克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    瘦肉部位我喜歡前腿肉，去筋膜和肥肉。肥肉部分挑上肉肉頭，肥肉5㎝厚左右的。這部位的肥肉爽口彈牙不油膩。當然也可以用其他部位的肉，只是各個部位的肉口感是不一樣的。肉類洗淨晾乾，儘量讓水分收乾點。
  • 步驟 2/12
    肥肉切小丁。小指頭指甲大小。
  • 步驟 3/12
    肥肉用配料中一半的糖醃一晚上。糖用冰糖打成粉的比較好。白沙糖也可以。個人比較喜歡冰糖的清甜味，白糖感覺甜膩一點。上圖是醃好的肥肉。肥肉和瘦肉分開醃製。這能讓肥肉雪白，瘦肉紅潤。做出來的臘腸外觀更好看一些。
  • 步驟 4/12
    瘦肉切丁，和肥肉差不多大小就行。不要用機器打成肉泥，用手切。手切的和絞肉機打的成品口感相差甚遠。兩種切肉的方法我都試過，手切丁比絞肉機絞的好吃不止一點，簡直好太多了。不過就是累人，肥肉和瘦肉切了整整2小時，站了2小時手都快抽筋，這運動量真是夠夠的了。難以想象要是十斤肉的話……。
  • 步驟 5/12
    把除了幹香菇以外的調料倒進去醃瘦肉，醃一晚上。高度酒（50度以上）最好用香氣濃郁的酒，像山西汾酒，廣東的九江米酒都行。酒在臘腸中佔據極其重要的地位。曲紅粉有就加，沒有也無所謂。加了成品顏色更漂亮。
  • 步驟 6/12
    香菇在廣東叫冬菇。幹香菇不需要泡發。泡發的話含水量太大，容易使肉發黴。用剪刀把香菇剪成小丁。剪的香菇丁尺寸要比肉丁小一些。
  • 步驟 7/12
    這上面的是香菇丁。和醃好的瘦肉丁拌勻。香菇在灌腸之前加入就好，不要和肉一起醃，不然香菇吸水太多，不太好曬乾，引起發黴。再把肥肉加入混合拌勻。這分量的調理醃肉後，基本沒多少水分排出，要是有汁水，把汁水倒掉不要。儘量讓餡料乾點。
  • 步驟 8/12
    泡腸衣。腸衣可以自己買豬小腸刮油後用。某寶上有腸衣賣的，省事多了。要買的話，幹腸衣比鹽漬的好用。幹腸衣比鹽漬的乾淨無豬臭味，易儲存。
  • 步驟 9/12
    漏斗、灌腸機準備好，套上腸衣開始灌腸。某寶上買的灌腸機，30-40元，用到第5年了每年都幫我省不少事。一個人操作，7斤的肉40分鐘灌好。
  • 步驟 10/12
    灌好的腸子用棉線一段一段綁好。用牙籤/扎肉針把腸子裡的氣泡扎穿。用熱水洗淨腸子外的油水，這樣蒼蠅就聞不到肉味，不會盯著我的臘腸了
  • 步驟 11/12
    北風呼呼，陽光燦爛的冬日，7天就曬好了。要是遇到南方的連綿冬雨，那隻能靠食物乾燥機了，不然肉變質只能扔了。雙十二剛在某寶上敗了一臺食物乾燥機380元，好好用。幹個水果、鮮花泡茶的，做個肉乾肉鬆的，真挺好的。當然在雨天干臘味的真是不錯，再也不用看老天爺的臉色了，乾淨衛生。
  • 步驟 12/12
    美味的廣式臘腸做好了。廣式臘味的特點是鹹甜口味，帶著濃濃酒香，吃過的都念念不忘。上圖左邊的是冬菇腸，右邊的是鴨潤腸。鴨潤腸里加入了鴨肝，香化的鴨肝賦予臘腸濃烈的香氣柔軟的口感，真真想忘也忘不了的味道。留待寫下個菜譜再詳述。
小貼士

要是沒幹燥機，看天氣做臘味。冬天裡連續幾天氣溫十來度北風颳的呼啦啦的，太陽燦爛的日子才適合。

釋出於 2018-09-03
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