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萬能紅豆餡
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郭芙蓉

很多人都說害怕炒餡，都是腰痠腿疼斷手的節奏。我感覺自己是炒餡的能手，神馬的紅豆餡，綠豆餡，鳳梨餡……都能淡定自若，哈哈！其實炒制的時間長短，關鍵在於水量的控制。方子裡的水量是經過反覆實踐得來的，當然±20克的範圍內沒有影響，不必糾結。反正我是從炒制開始起算40分鐘就炒好了。豆子不用提前泡，直接放水煮了，省時省事。

食材
紅豆 750克
水 1200克
細砂糖 560克
花生油 350克
熟高粉 60克
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    紅豆加水，高壓鍋噴氣後最小火煮30分鐘。是的，你沒看錯，這個是已經煮熟了的豆子，一點水都沒有。方子裡的水量是本宮實踐多次後得出來的。當然，不小心放多了水也沒關係，大不了後面炒制的時間長一點罷了。
  • 步驟 2/16
    我用的是這種老式的、明火的高壓鍋。
  • 步驟 3/16
    自然下氣後，趁熱把白糖放進去拌勻。高溫下糖會融化成水，料理機打的時候豆子就不會幹，也不用加水，後面炒制的時間就會縮短很多很多。
  • 步驟 4/16
    看，糖化後與紅豆混合是這樣的，一點都不幹。
  • 步驟 5/16
    料理機內先放花生油，再放豆進去攪打。不然會打得不是那麼的順暢。
  • 步驟 6/16
    我的料理機比較小，所以我分了3次來打。
  • 步驟 7/16
    打好後是這樣的，我沒過篩，感覺沒必要。
  • 步驟 8/16
    10分鐘後就是這種狀態了，快吧！
  • 步驟 9/16
    繼續炒，這個時候豆沙已經沒有流動性了。是不是很快，哈哈！
  • 步驟 10/16
    20分鐘後，這種狀態的時候，篩入熟高粉。
  • 步驟 11/16
    篩入高粉後繼續翻炒。
  • 步驟 12/16
    如果是做蛋黃酥、紅豆類的，這樣已經可以關火了。
  • 步驟 13/16
    我喜歡炒得幹一些，所以成品有點成塊，這個不影響的，做餡的時候，用手溫潤一下，就很好抱團了。入口即化的感覺，很純正的紅豆香味是我喜歡的。
  • 步驟 14/16
    萬能的紅豆餡
  • 步驟 15/16
    奶黃月和紅豆月
  • 步驟 16/16
    適用於一切與紅豆有關的……
小貼士

1.水量還是水量，把握好水量，是很好炒的。

2.料理機攪打的時候不需要放水了，否則你會多用一倍的時間去炒，而且成品沒有那麼香。

3.熟高粉就是把高粉炒制微黃。加入的時候要過篩。

釋出於 2018-10-01
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