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蜜豆手撕包
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維運蹲街守護

絲絲縷縷 充滿奶油香氣 手撕麵包有著它無可替代的誘惑。

夏季開酥的確不是很適合的季節 參考愛和自由老師的蜜豆金磚做法 兩次摺疊比丹麥麵糰相對簡單 操作正確 一樣可以做出美味手撕包……

食材
麵糰 適量
高筋麵粉 375克
低筋麵粉 125克
速效乾酵母 10克
砂糖 50克
鹽 6克
奶粉 15克
蛋液 75克
煉乳 25克
水（夏季用冰水） 205克
黃油 40克
裹入油 適量
片狀黃油 225克
餡料 適量
蜜紅豆 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    所有材料混和，將麵糰揉至完全階段。注意夏天為了控制面溫 要用冰水。
  • 步驟 2/19
    壓扁，放入保鮮袋，放冰箱冷凍30分鐘。
  • 步驟 3/19
    冷凍麵糰期間 將冷藏的片狀黃油取出，擀成正方形。然後將冷凍好的麵糰也擀成正方形，約片狀黃油的兩倍大。將片黃放在麵糰中間。
  • 步驟 4/19
    麵糰的四角向中間折，並將接縫捏緊。
  • 步驟 5/19
    將麵糰轉90℃。
  • 步驟 6/19
    將麵糰擀長。
  • 步驟 7/19
    自左1/8處，右3/8處向內折，接縫處併攏。
  • 步驟 8/19
    然後再對摺，這樣就完成一次4折 。轉90℃
  • 步驟 9/19
    延長邊的方向擀長。
  • 步驟 10/19
    從右1/3和左1/3處向內折。
  • 步驟 11/19
    這樣就完成了一次3折。
  • 步驟 12/19
    將麵糰擀至2cm厚，放冰箱冷凍20分鐘。將麵糰切成約0.5cm寬的長條。此配方量可以做5個，我想做3個，所以只切了麵糰的3/5，餘下的2/5保鮮袋包好，放冷凍下次做。
  • 步驟 13/19
    將切好的麵條均分3等份，每份約220克。將麵糰排好，每條與每條稍重疊，用手拉兩端讓它變長。
  • 步驟 14/19
    從中間均切兩半，將上半部轉一下 使切斷端平齊。用手壓扁，下面尾端擺適量蜜紅豆。
  • 步驟 15/19
    由下向上捲起。
  • 步驟 16/19
    全部卷完，收口在下。
  • 步驟 17/19
    放入模具。
  • 步驟 18/19
    最後發酵至8分滿。現在夏季 我就是室溫發的，發酵溫度高 黃油會化。
  • 步驟 19/19
    預熱好的烤箱，200℃ 30分鐘。
小貼士

1.配方給出的量可以做5個，模具尺寸：20x6.2x5.5cm。我只用3/5的麵糰量做了3個，剩餘的2/5裝保鮮袋冷凍 第二天用來做別的造型。

2.如果用新鮮酵母，則用30克，再從配方中減掉20克水。

3.如果在擀開的的過程中麵糰有回縮，需要放冰箱鬆弛。

4.夏季溫度高，一定要注意控制面溫。操做要迅速，操作時間長，裡面的黃油會變軟化掉，這時同樣需要放冰箱降溫20-30分鐘再操作。夏季建議開空調操作。

釋出於 2019-01-30
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