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脆皮腸
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靜絲醉色染紅顏

這樣的脆皮腸，一次給我來4根！這是我女兒說的！能讓正在減肥的高中少女，一次吃4根脆皮腸，這真真是好吃吧。

方子是1斤前腿肉的份量，請大家按肉量調整所有配料。

食材
前腿肉 500克（1斤，7瘦3肥）
羊腸衣 適量
肉餡料汁碗： 適量
白糖 50克（3.2湯匙）
生抽 50克（4.5湯匙）
腐乳 20克（2小塊固體一湯匙汁）
胡椒粉 1小匙
澱粉 2小匙
另外： 適量
水 50克
紅曲米（可不加，主要為了調色） 1小匙
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    提前冷藏50克的水，就是四分之一飯碗那麼多的量。冰水很重要的，可以讓腸衣腸更Q彈多汁。
  • 步驟 2/22
    把3.2湯匙白糖，4.5湯匙生抽，2小塊腐乳和1湯匙腐乳汁，1小匙胡椒粉，2小匙澱粉全部倒進一個碗裡。想要鮮紅顏色的烤腸，那就加入1小匙的紅曲粉吧。我對自己吃的食物是不影響口感情況下，能不加就不加，簡單容易又省錢。
  • 步驟 3/22
    把肉切成薄片。肉要比做臘腸的肉瘦一些。前腿肉肥了的話，另外買一塊瘦肉放進去。上圖那個薄的程度。因為用的是買來的羊腸衣，為了儘量不爆開羊腸衣，肉塊要小要薄，但一定不能剁太碎，碎口感不好的。
  • 步驟 4/22
    再切成上圖這樣的大小。拍照顯大，實物是很小塊的了。
  • 步驟 5/22
    把50克冷藏過的冰水倒進切好的肉餡裡。用筷子順時針攪打肉餡吸收水分。實在沒冰水這直接加自來水，多攪打肉餡吸水。這步做好了才想起沒拍照。
  • 步驟 6/22
    把準備好的料汁碗全部倒入肉餡中。
  • 步驟 7/22
    先用手抓揉均勻。
  • 步驟 8/22
    抓揉均勻料汁後，可以用手或用筷子順時針攪打肉餡上勁。有點上勁就行了，我們不是做肉丸，不用太上勁的。
  • 步驟 9/22
    處理好的肉餡放冰箱冷藏4~12個小時。我是早上做好肉餡，晚上再灌腸的。
  • 步驟 10/22
    淘寶買的寬澤鹽漬羊腸衣，提前半個小時泡水和倒入白酒浸泡。網上買腸衣最好是幹腸衣，乾淨，一張張的方便，不容易裂口子好用，好保管。我這次買鹽漬的，一股羶味，全部腸衣束一起開啟都費了20分鐘，用不完的要鹽漬不好保管。
  • 步驟 11/22
    準備好灌腸工具。灌腸神器帶的是套羊腸衣的小尖頭。短繩長繩是給脆皮腸扎段掛吹的，剪刀防爆腸要剪斷的，牙籤給脆皮腸扎孔透氣的。
  • 步驟 12/22
    冷藏好的肉餡拿出來重新順時針攪拌幾圈，讓料汁更均勻。
  • 步驟 13/22
    安裝灌腸器，手柄的先放一邊，把一頭羊腸衣套在灌腸器的尖頭上，另一頭的羊腸衣未端打結並綁上短繩子。肉餡塞到圓筒裡，手柄活塞狀的塞到圓筒裡壓肉餡，開始灌腸了。沒人幫我拍照，這步大家看著步驟11的灌腸器想象哈。羊腸衣又小又薄，大家要輕柔地壓一下肉，就用手把羊腸衣裡的肉很溫柔地往下擠，壓一下肉，擠一次羊腸衣，不斷迴圈，把全部肉灌完。動作一定要輕柔，不然就爆腸衣了。
  • 步驟 14/22
    灌好的脆皮腸，分段扎繩子，在有白亮氣泡的地方用牙籤扎孔。每段至少扎4個小孔。煮的時候也不容易破腸子。
  • 步驟 15/22
    全部腸衣灌好紮好繩子了，用自來水簡單沖洗腸衣點的肉沬油脂。
  • 步驟 16/22
    夏天的話，脆皮腸要開風扇空調吹乾表皮腸衣至少2個小時以上。是不是脆皮跟腸衣有沒有完全乾爽有很大關係的。現在是冬天，深圳夜裡8度，又是東北風，我直接掛室外吹一個晚上。
  • 步驟 17/22
    吹乾表皮的腸子，放鍋裡冷水中。水要能完全浸沒脆皮腸。開中火煮水，擔心水溫上升太快會煮爆腸子，那就不蓋鍋蓋，便於觀察。高手隨意哈。
  • 步驟 18/22
    看到水裡開始浮起小沬子，趕緊把火力轉為小火。小火，小火，小火！重要的事講了三遍，你沒看到，水滾開爆了一鍋肉沬，別怪我哈。
  • 步驟 19/22
    小火一直煮到腸子浮起來，這就是煮好了。我灌的羊腸衣擔心爆腸衣，都不算滿，從放進鍋裡算起，差不多25分鐘左右。
  • 步驟 20/22
    撈起來放進滴水籃裡放涼。自己做的脆皮腸看起來雖然沒有外面買的漂亮，但健康衛生美味絕對遠勝外面買的！
  • 步驟 21/22
    涼了平底鍋煎，煎脆皮腸不用看時間的。本身已經煮熟了，只要把腸子外觀煎脆皮了就行了。烤箱180度烤5~8分鐘就行了。
  • 步驟 22/22
    這樣的腸子太實在了，我嚐嚐味道，看看好不好吃。三根少了，嘗完了還想吃。
小貼士

方子是1斤肉的配料，請大家按肉量增減配料。

釋出於 2018-11-30
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