每次回東北,都要去東市場的稻香村尋這個光頭兒吃。光頭兒對於我,絕對是懷舊之物,別說吃,就是想一想,都會勾起無限多的童年少年時光,勾起對整個東北的思念。
光頭兒,是渴求溫飽的小時候對奢侈品的概念,是童年的記憶,是家鄉的味道,是一縷鄉愁,纏繞於舌尖上的,不僅僅是光頭兒的酥軟香甜,還有一種歲月老去、不堪回首的隱隱的痛。
當然,我對童年美食的奢侈品記憶中,不僅僅有光頭兒,還有槽子糕、桃酥、爐果、雜拌兒、大餅乾、麻花兒。最讓我百吃不厭、一直愛到今天的就數這光頭兒。因為它比蛋糕紮實,比桃酥鬆軟,比雜拌兒清爽,比大餅乾綿潤,比饅頭香甜,比司康柔韌。總之它就是吸收了它們的眾多優點變成的尤物。
在東北,大街小巷,南街北市,遍地光頭兒,老人孩子都愛吃。從東北迴來,老爸老媽和大嫂都要買上幾斤給我帶上。
回到惠州,也經常想起這口兒,卻到處買不到。麵包房和超市裡,都把這下里巴人的玩意兒給遺忘了。
今天,百合做了這款光頭兒,懷舊了一把。並認真地記錄了配料。與廚友們分享。
想嚐嚐東北光頭兒的親們,一起來做吧。
做光頭注意以下幾點:
1、發酵方法:光頭兒是一種發麵食品,酥鬆香甜是它的口味特點。是用二發法做成的。類似於中種,發酵程度和發酵材料又有所不同。
2、蓬髮材料:一發用酵母,二發用泡打粉。
3、發酵要領:第一輪大發,第二輪微發。首先中種麵糰發酵,發到像平時做麵包的程度,也就是麵糰漲到兩倍大,手按不回彈的程度就可以了。麵糰結團就行,不需要像做麵包那樣揉出手套膜。中種麵糰和主麵糰材料混合後,略發酵就可以,不需要像做麵包那樣發成兩倍大,光頭兒不需要特別蓬鬆,要的是酥鬆而相對緻密的組織。
4、麵粉選擇:這個光頭百合是用高筋麵粉和澄粉兌出的低筋粉,家裡有低筋麵粉的可以直接用,更簡單。
5、油的使用:這個配方是偏淡口的,多吃也清爽不膩,重口味的親可以適當增加糖和油的配比。油可以用玉米油,葵花籽油,米糠油,橄欖油,葡萄籽油這些淡味的油,最好不要用花生油、茶油等這些有特殊味道的油。