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光頭兒
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無光盲途那

每次回東北,都要去東市場的稻香村尋這個光頭兒吃。光頭兒對於我,絕對是懷舊之物,別說吃,就是想一想,都會勾起無限多的童年少年時光,勾起對整個東北的思念。

光頭兒,是渴求溫飽的小時候對奢侈品的概念,是童年的記憶,是家鄉的味道,是一縷鄉愁,纏繞於舌尖上的,不僅僅是光頭兒的酥軟香甜,還有一種歲月老去、不堪回首的隱隱的痛。

當然,我對童年美食的奢侈品記憶中,不僅僅有光頭兒,還有槽子糕、桃酥、爐果、雜拌兒、大餅乾、麻花兒。最讓我百吃不厭、一直愛到今天的就數這光頭兒。因為它比蛋糕紮實,比桃酥鬆軟,比雜拌兒清爽,比大餅乾綿潤,比饅頭香甜,比司康柔韌。總之它就是吸收了它們的眾多優點變成的尤物。

在東北,大街小巷,南街北市,遍地光頭兒,老人孩子都愛吃。從東北迴來,老爸老媽和大嫂都要買上幾斤給我帶上。

回到惠州,也經常想起這口兒,卻到處買不到。麵包房和超市裡,都把這下里巴人的玩意兒給遺忘了。

今天,百合做了這款光頭兒,懷舊了一把。並認真地記錄了配料。與廚友們分享。

想嚐嚐東北光頭兒的親們,一起來做吧。

做光頭注意以下幾點:

1、發酵方法:光頭兒是一種發麵食品,酥鬆香甜是它的口味特點。是用二發法做成的。類似於中種,發酵程度和發酵材料又有所不同。

2、蓬髮材料:一發用酵母,二發用泡打粉。

3、發酵要領:第一輪大發,第二輪微發。首先中種麵糰發酵,發到像平時做麵包的程度,也就是麵糰漲到兩倍大,手按不回彈的程度就可以了。麵糰結團就行,不需要像做麵包那樣揉出手套膜。中種麵糰和主麵糰材料混合後,略發酵就可以,不需要像做麵包那樣發成兩倍大,光頭兒不需要特別蓬鬆,要的是酥鬆而相對緻密的組織。

4、麵粉選擇:這個光頭百合是用高筋麵粉和澄粉兌出的低筋粉,家裡有低筋麵粉的可以直接用,更簡單。

5、油的使用:這個配方是偏淡口的,多吃也清爽不膩,重口味的親可以適當增加糖和油的配比。油可以用玉米油,葵花籽油,米糠油,橄欖油,葡萄籽油這些淡味的油,最好不要用花生油、茶油等這些有特殊味道的油。

食材
中種麵糰材料 適量
高筋麵粉 145克
澄粉(小麥澱粉) 45克
酵母 3克
35克
玉米油 25克
雞蛋液 20克
47克
以下是主麵糰材料 適量
澄粉 40克
泡打粉 4克
食用鹼 1克
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    將所有中種麵糰材料放入一個盆中,揉成一個粘溼的麵糰。麵糰比較粘手,用筷子攪打成團也行。蓋好蓋子,放在溫暖的地方發酵1小時左右。
  • 步驟 2/7
    直至麵糰發酵兩倍大。呈現輕盈的蜂窩狀,手按不回彈。這樣中種麵糰就發好了。
  • 步驟 3/7
    現在把主麵糰材料和中種麵糰混合到一起。先用一點水將食用鹼稀釋後倒入裝中種麵糰的盆中,攪一攪。泡打粉和主麵糰中的麵粉混合過篩,攪拌均勻,加入中種麵糰中,然後依次加入主麵糰其他材料,揉成柔軟光滑的麵糰,醒發鬆弛15-30分鐘。感覺略有膨發感就行,此時麵糰抓在手裡有一種手握矽膠的感覺,麵糰細膩柔軟無骨, 似有氣體在麵糰裡竄動,這樣的程度就行了。此時可以預熱烤箱,175度,10分鐘。
  • 步驟 4/7
    將麵糰搓成長條,切段,均勻地分割成35克一個的小麵糰,可以做18個,剛好一盤。分別搓圓,搓圓的方法是把四周的面邊往中心按,然後光面朝上放置。這時麵糰的手感是鬆軟的。
  • 步驟 5/7
    都做好後,每個小麵糰上撲一層薄薄的乾粉,稍按扁,均勻地擺放在加了錫紙的烤盤上。這時會感覺麵糰彈性和發脹感比剛才增加了,按扁的麵糰有回彈的感覺。
  • 步驟 6/7
    全部造好型後就可以把烤盤放進175度預熱好的烤箱中直接烘烤了(不需要再發酵)。中間層,上下火,175度烘焙,16-20分鐘,表面黃色,取出,放涼,熱氣全部散乾淨後裝袋常溫儲存。
  • 步驟 7/7
    裡面的組織細膩酥鬆。
釋出於 2018-09-04
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