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上海本幫傳統年菜——四喜烤麩
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晏柴後來你不在

記憶裡每到過年時分，奶奶就會提前做好一大盆，吃飯的時候作為冷盤的傳統年菜，和四喜丸子一樣，也是討口彩的吉利菜，做起來也並不是太複雜，大魚大肉的春節裡，這道素菜通常都特別受歡迎。BTW，選單類別沒注意預設成烤箱菜怎麼也改不過來怎麼破？

食材
烤麩 量根據需要來定，乾的兩、三塊泡發後會燒出一大盆來，儘量選好一些的，不然筋道不夠扯的時候容易碎（本菜譜裡的就是）
幹香菇 適量
幹黃花菜 適量
黑木耳 適量，基本上香菇、黃花菜、黑木耳分量一樣，也可以根據各人喜好增減
花生米 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    幹烤麩事先用水泡發後反覆清洗幾次至水變清，用力擠幹水分，扯成小塊（或者切成小塊），儘量擠到幹，香菇、木耳、黃花菜事先泡發洗淨，泡香菇的水不要倒掉放在一邊待用，花生米也用水泡一下，四樣配料的比例可以根據各人的喜好調整，沒有固定的比例
  • 步驟 2/6
    熱鍋中倒油燒至八九分熱後倒入擠幹水分的烤麩後煸炒，油可以比炒菜時稍多一些，烤麩微微金黃後盛出
  • 步驟 3/6
    熱鍋重新倒入底油燒熱後依次倒入香菇、木耳、黃花菜煸炒
  • 步驟 4/6
    把之前煸炒好的烤麩再次倒入鍋中，加入泡髮香菇的水，最後的一些會有些雜質不要倒入，然後倒入花生米後拌勻
  • 步驟 5/6
    加入沒過菜的水，加入適量生抽、老抽、鹽、冰糖後蓋鍋蓋中大火開煮，調味不用一次到位
  • 步驟 6/6
    水位低至一半時，開蓋重新調味，然後開大火準備開始收汁，注意水位和不時翻動鍋裡的菜以免粘底，等到湯汁收幹以後就可以出鍋啦
小貼士

1、烤麩是麵筋做的，所以可能會有些酸味，因此泡發後要用清水多洗幾遍；還有關於到底手撕還是刀切就和甜鹹豆花一樣，自己喜歡就好；

2、洗淨的烤麩需要用力擠幹水分，這樣成菜口感才會比較好，我家有位長輩以前甚至會用紗布袋裝好放入洗衣機甩幹；

3、用冰糖不用白砂糖的好處是容易上色，並且成品顏值比較高，油亮亮的讓人很有食慾；

4、這個是本幫傳統菜，因此相對來說濃油赤醬，而且比較甜，最後的調味還是按照各人的習慣來吧；

5、最後收汁的時候，要注意火候和翻動，因為加入冰糖後比較粘稠容易粘鍋；

6、因為是麵筋製品，所以儘量選靠譜的，要不然烤麩沒有筋性會變得特別爛

釋出於 2018-12-24
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