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湯氏素什錦(四喜烤麩
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楷模

這是一道冷盤，北京叫素什錦，上海叫四喜烤麩，究竟這道菜是北京菜還是上海菜鬧不清楚，但五十六個民族五十六枝花，五十六族兄弟姐是一家。仍舊是自小兒就吃的一道菜，年夜飯必不可少，分享給大家。

配方中烤麩，木耳，香菇，腐竹，花生米，蓮子，均是泡發前的重量。

冬筍是超市賣的抽真空水煮冬筍。

荸薺是去皮前的重量。

具體重量沒有硬性規定，愛吃的就多放點，不愛吃的就少放點兒。

此方為10人量，請根據自家需要酌情調整食材用量。

食材
烤麩 80克
木耳 15克
香菇 30克
腐竹 80克
花生米 60克
冬筍 250克
荸薺 250克
蓮子 30克
香油 30克
生抽 50克
老抽 25克
料酒 15克
糖 50克
大料 1個
植物油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    泡發食材:提前2-3個小時進行泡發(為了保留豆香味兒，腐竹請用涼水泡)
  • 步驟 2/6
    切:烤麩如果是整片的，泡發後需要改刀成小塊兒，腐竹切段兒，香菇對半切開，荸薺一分為四，蓮子去芯，木耳去根撕片，冬筍切片(泡香菇的水留用)
  • 步驟 3/6
    焯水:冬筍，烤麩，花生米，蓮子這四種食材是需要焯水的，每焯一種食材都需要換水。冬筍冷水下鍋，水開後再煮5分鐘撈出瀝乾水分。花生米和蓮子同時冷水下鍋，水開後煮10分鐘撈出瀝乾水分。烤麩水開下鍋，煮2分鐘撈出泡冷水，攥幹水分備用
  • 步驟 4/6
    過油:烤麩需要提前過一遍油。過油前全部攥幹水分哈！鍋裡放植物油，(平時炒菜用的無味的如玉米油，葵花籽油或調和油)比炒菜的量多一些，油熱後放入烤麩中小火過油至表面微微微焦，撈出瀝乾油備用。
  • 步驟 5/6
    開始製作素什錦:熱鍋放香油和一個大料(對嘍！我們要用香油來炒)把大料炸出香味兒後放入木耳翻炒至發出噼啪爆炸的聲音，然後依次放入香菇，烤麩，荸薺，冬筍翻炒均勻，加入料酒，糖，生抽，老抽翻炒均勻(生抽鹹所以無需放鹽)，放入花生米，蓮子和腐竹在浮頭，不要攪拌，加入泡香菇的水與食材平齊(香菇水不夠的話加清水)，蓋上蓋子燒開鍋後轉小火繼續煮40分鐘，到時間後開蓋中火收湯至湯還剩一碗的量即可關火，收湯期間注意翻炒以免糊底。中途可以嘗一嘗味道，根據自家口味酌情調整。
  • 步驟 6/6
    這道菜是冷盤，故出鍋後晾至常溫密封冰箱冷藏後口味最佳。
小貼士

此方為10人量，根據自家人數調整食材具體用量哈！

1.配方中烤麩，木耳，香菇，腐竹，花生米，蓮子，均是泡發前的重量。

冬筍是超市賣的抽真空水煮冬筍。

荸薺是去皮前的重量。

2.具體重量沒有硬性規定，愛吃的就多放點，不愛吃的就少放點兒。

3.為了保留豆香味兒，腐竹請用涼水泡

釋出於 2018-07-29
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