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低成分全麥麵包light whole wheat bread
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所言皆塵土

5分鐘麵包(4)

食材
溫水 360克
乾酵母 7克
1小勺
全麥粉 65克
高筋麵粉 355克
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    可以繼續使用前一次盛放麵糰的容器,不用每次洗!在用完的容器裡繼續攪拌下一次的麵糰,原來遺留在容器裡的剩餘麵糰就會像老面一樣的發揮作用,讓麵包更香。
  • 步驟 2/7
    在大容器中混合酵母、鹽和溫水,酵母不需要完全溶解。然後加入全麥粉和高筋麵粉,用木勺攪拌至乾溼均勻、沒有乾粉即可。這個步驟幾分鐘就能完成。蓋上蓋子(不需要密封),室溫發酵兩小時後放入冰箱冷藏過夜。我一般都是弄完就丟進冰箱,等到第二天再繼續做。
  • 步驟 3/7
    第二天,麵糰已經發了一倍多了。
  • 步驟 4/7
    開始做麵包前取出來。
  • 步驟 5/7
    為了不粘手,先在麵糰上面撒一層薄薄的高粉,然後迅速抓起麵糰,用剪刀剪斷。把表面筋度網拉緊,迅速整形完畢。放在撒有全麥粉的披薩鏟上,放鬆2小時(書上說放鬆40分鐘,但我覺得不夠,尤其現在是大冬天)。
  • 步驟 6/7
    在麵糰表面撒足乾粉,用刀在表面劃出十字、扇貝形或井字割痕。烘烤時保留表面殘留的乾粉,將麵包切片食用時可以拍去。
  • 步驟 7/7
    在烘焙前20分鐘,把烘焙石板放在烤箱倒數第二層,最下面一層放一個空烤盤。230度預熱20分鐘後,把披薩鏟上的麵糰滑到烘焙石板上,迅速在烤盤上澆一杯沸水,關上烤箱門留住蒸汽。大約35分鐘或至麵包表面變硬就行。取出麵包放在架子上放涼之後,切片即可。
小貼士

在《5分鐘輕鬆在家做麵包》這本書或者其他做歐式麵包的書裡,經常會看到需要製造蒸汽這一過程。這是因為通常在製作硬皮面包時,應在烘焙初期向烤箱中注入蒸汽。

蒸汽的作用如下:在烘焙初期,蒸汽可保持麵糰表皮柔軟,從而使麵糰快速而均衡得膨脹。如果沒有使用蒸汽,麵糰表皮會過早形成,導致產品無法充分膨脹,使產品質地過分密實、厚重。另外,蒸汽還有利於烤箱溫度上升。當蒸汽中的水分與麵糰表面得澱粉反應時,部分澱粉形成糊精,停止注入蒸汽後,這些糊精會與麵糰中的糖結合,產生焦化作用,並變成褐色,形成又薄又脆又亮的表皮。

油脂含量高的麵糰,或油脂含量稍高但含有糖的麵糰,因其表層不能形成脆皮,烘焙過程中通常不需要蒸汽。

我們家庭烘焙,沒有專業的能製造蒸汽的烤箱,所以我們通常採用的方法是,在石板下層放一個空烤盤,預熱完成後用披薩鏟把麵糰滑到石板上,然後在空烤盤裡注入熱水迅速關上烤箱門留住蒸汽,也可以在空烤盤裡放些石子以增加面積,效果會更好。

釋出於 2018-06-20
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