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6寸戚風蛋糕零失敗版
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溫柔的高韻祁

第一次做戚風就是看著君之的方子做的，雖然第一次還算不錯，但是接二連三的回縮、塌陷、縮腰、布丁層等等問題接連都把我虐了一遍，一度準備放棄，可是靜下來來以後再做的時候，老老實實按照步驟要求來做，結果出人意料的好，到現在我一直按君之的方子在做，沒有失敗過，所以說明，方子沒問題，而是我們的手法有問題，所以大家在操作的時候還是建議嚴格按照要求的手法來做。

食材
雞蛋 3個
植物油 24g
牛奶 24g
低筋麵粉 50g
細砂糖（蛋黃） 18g
細砂糖（蛋白） 36g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    首先把烤箱開啟，調到170度預熱，然後開始操作，雞蛋的蛋白和蛋黃用分蛋器分離，注意放蛋白的盆一定要完全的無水無油，不然會影響蛋白的打發
  • 步驟 2/21
    先用手抽打散蛋黃，然後把18g細砂糖倒入蛋黃，攪勻
  • 步驟 3/21
    倒入植物油，攪勻
  • 步驟 4/21
    倒入牛奶，攪勻
  • 步驟 5/21
    篩入低筋麵粉
  • 步驟 6/21
    用橡皮刮刀採用翻拌的方式將麵粉和蛋黃糊重複攪勻，但是千萬不要畫圈攪拌，避免麵粉起筋，一直到沒有面粉顆粒，提起刮刀時，蛋黃麵粉糊呈緩慢掉落的狀態
  • 步驟 7/21
    現在開始打發蛋白，打蛋器中速，打成這樣粗泡的時候加入1/3的細砂糖
  • 步驟 8/21
    打到這樣泡泡豐富細膩的時候再加入1/3的糖
  • 步驟 9/21
    打到出現紋路的時候加入剩下的糖
  • 步驟 10/21
    當提起打蛋器的時候，蛋白被拉出這樣一個彎彎的勾，就是溼性發泡的狀態，適合做蛋糕卷，但是戚風蛋糕需要打至乾性發泡，所以繼續用電動打蛋器打發
  • 步驟 11/21
    當提起打蛋器拉出這樣一個短小的尖角的時候，就是乾性發泡，是蛋白比較穩定的狀態，可以幫助戚風蛋糕很好的長高，膨脹
  • 步驟 12/21
    用橡皮刮刀取1/3的蛋白放入剛才的蛋黃糊中，切拌均勻，類似炒菜的動作，千萬不要畫圈，會導致蛋白消泡，蛋糕長不高
  • 步驟 13/21
    像這樣大致攪拌均勻，只要你的蛋白打發的到位，蛋白還是比較經摺騰的，不會消泡的太嚴重
  • 步驟 14/21
    然後將13全部倒入蛋白中，切拌均勻，不要留有蛋白塊沒攪勻
  • 步驟 15/21
    全部攪勻後的蛋糕糊倒入活底模具，模具一定要乾燥哦，蛋糕糊的稠度是緩慢流動的狀態是最好
  • 步驟 16/21
    把模具輕輕的在操作檯上震幾下，把氣泡震出來，震不出來也沒關係，不要使勁震了，免得底部進空氣，快速入烤箱中下層170度，35分鐘（溫度和時間根據自己的烤箱來調整，每臺烤箱都不完全一樣的）
  • 步驟 17/21
    烤至蛋糕蓬髮到最高的高度又稍微回落的時候，可以開啟烤箱，用竹籤扎進去再抽出來，如果竹籤上沾有蛋糕糊說明沒烤熟，要繼續烤，如果抽出來是乾淨的就說明烤熟了，可以出爐，切記中途不可以開啟烤箱哦
  • 步驟 18/21
    關鍵動作：出爐後馬上將模子以自由落體的方式摔在操作檯上震出裡面的熱氣，不用舉的太高，端起來十幾公分的高度，然後鬆手讓其自由落體即可，摔兩三次就行，這樣可以防止蛋糕回縮塌陷，然後馬上倒扣在晾架上
  • 步驟 19/21
    完全涼透之後才可以脫模，可以藉助脫模刀
  • 步驟 20/21
    只要嚴格按照步驟和注意事項，大家都可以烤出完美的戚風蛋糕
  • 步驟 21/21
    如果頂部開裂或者顏色過深的話，其實都不用太介意，只要戚風蛋糕長的夠高，內部組織均勻，沒有布丁層，其實都算是成功的戚風啦
小貼士

如果要減糖的話，可以從蛋黃的糖裡面減，千萬別亂減蛋白的糖，會影響蛋白的打發

釋出於 2018-06-20
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