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法國杏仁酥餅
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無關痛癢吉

Galette des Rois，直譯國王餅，是法國正月間常見的吃食。做法其實很家常也很簡單，偷懶一些的，用現成的酥皮裡面包覆等重量混合的黃油，糖，全蛋液和杏仁粉就好，也就是所謂的crème d'amande。看似內陷的糖量很重，實際上因為酥皮吃起來不甜，這個點心按照傳統的糖量下去並不會死甜，反而很合亞洲人胃口。

這次我的版本稍微複雜一些，在杏仁餡的基礎上摻入了等量的crème patissière(是叫克林姆醬來著麼?說白了就是通常的泡芙填餡)，混合物則是所謂的crème frangipane。這種內陷比杏仁餡含油量低，更清淡可人一些。

食材
牛奶 200ml
蛋黃 1枚
玉米澱粉 5g
白砂糖 40g
香草香精 數滴
黃油 80g
全蛋液 80g
糖粉 80g
杏仁粉 80g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    la crème patissière醬料：牛奶和香草香精混合，在鍋裡燒熱
  • 步驟 2/13
    另外取一個碗混合蛋黃和白砂糖，攪打到混合物發白後加入玉米澱粉
  • 步驟 3/13
    把熱牛奶逐次倒入蛋黃糊裡攪拌均勻，過篩。混合好的液體入鍋裡重新加熱，中途不時攪拌直到粘稠為止。（這個時候攪拌要小心，鍋底很容易焦糊）做好的克林姆醬放入器皿裡，保鮮膜緊貼醬汁表面覆蓋，放進冰箱直到完全冷卻。待用
  • 步驟 4/13
    la crème d'amande杏仁醬：黃油放置到室溫軟化後，加入糖粉打至呈現白色，依次加入蛋液，杏仁粉和玉米澱粉。徹底混合均勻
  • 步驟 5/13
    均勻混合以上兩種醬料，再加入一勺amaretto(苦杏仁酒)/苦杏仁香精/朗姆酒即可。朗姆酒是無奈之選，儘量選擇前兩種為佳
  • 步驟 6/13
    千層酥皮取2張，畫出自己需要大小的圓形。(我用了一個碗倒扣取形狀)
  • 步驟 7/13
    其中一張在距離邊緣2cm處稍微用刷子抹上水，使其略溼潤。中央填上餡料
  • 步驟 8/13
    蓋上另外一張酥皮，輕輕按壓周邊(用力不要過大，以防破壞酥皮層次)
  • 步驟 9/13
    蛋黃1個，加一勺水打散，塗抹在酥皮上。入冷凍室凍15分鐘。蛋黃液凝固後取出再塗抹上一層，冷凍室繼續放置15分鐘。此步驟是為了上色更好看，不講究的直接抹上一層進入下一工序也可
  • 步驟 10/13
    這個時候可以開始預熱烤箱到240度
  • 步驟 11/13
    取出凍好的餅坯，用竹籤在正中心扎小孔一個，一定要扎透第一層酥皮，使內陷的蒸汽有溢散的空間，以免影響造型。接著用小刀淺淺的劃出花紋
  • 步驟 12/13
    入烤箱，烘烤溫度為 240度5分鐘，之後降低到180度20分鐘，再降低到160度30分鐘。餅皮金黃即可。烘烤時間作為參考，如果餅較小請適量縮短時間
  • 步驟 13/13
    烘烤的時候用等重量的水和糖熬成糖漿放涼。餅烤好出烤爐後刷上一層糖漿增亮即可
小貼士

國王餅放涼到40度左右溫熱狀態時候比較好吃。酥皮用這樣的程式烤後起酥效果很好，刀一下就撲簌簌的掉酥，配合裡面軟滑濃香的杏仁餡十分享受。只要原料捨得，自家烤的成品果然比外面買的新鮮好吃多了><

釋出於 2018-08-26
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