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黑芝麻戚風
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依蓮摻

此配方為一個黑芝麻戚風的量~

食材
①蛋黃糊部分： 適量
蛋黃 80g
細砂糖 45g
玉米油 40g
牛奶 60g
黑芝麻粉 30g
低粉 60g
②蛋白霜部分： 適量
蛋白 160g
③18cm中空圓模 一個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    先來做準備工作~
  • 步驟 2/18
    麵粉提前過兩邊篩。
  • 步驟 3/18
    開始~先來做蛋黃糊，蛋白可以先放到冰箱冷藏。蛋黃中加入20克細砂糖。
  • 步驟 4/18
    用蛋抽攪打至細砂糖完全融化，蛋黃液細膩的狀態。
  • 步驟 5/18
    然後加入玉米油。
  • 步驟 6/18
    攪打均勻。
  • 步驟 7/18
    再加入牛奶攪打均勻。
  • 步驟 8/18
    倒入芝麻粉攪拌均勻。
  • 步驟 9/18
    加入過好篩的低粉，攪拌均勻。放一邊備用。
  • 步驟 10/18
    開始做蛋白霜部分~蛋白先攪打至魚眼泡的狀態，然後加入1/3的細砂糖，攪打至體積增大一倍，再加入1/3細砂糖。
  • 步驟 11/18
    繼續攪打至能拉出彎鉤的狀態，加入剩餘的細砂糖。
  • 步驟 12/18
    高速打至介於溼性發泡和乾性發泡之間的狀態~想組織更細膩，氣孔少，可以最後再低速打幾圈，可以減少氣孔。
  • 步驟 13/18
    開始混合~先預熱烤箱，上下管180度。取1/3蛋白霜放入蛋黃糊中，用刮刀快速翻拌均勻。
  • 步驟 14/18
    然後將混合好的麵糊全部倒入剩餘的蛋白霜裡，翻拌均勻。
  • 步驟 15/18
    說一下翻拌手法：橡皮刮刀側面接觸蛋糊，從2點鐘的位置開始透過中心然後到達8點的位置，再貼著盆的側面在9點的位置翻起麵糊，接著左手逆時針方向轉動盆子，右手翻拌完成一下，左手轉一下盆子，不要一邊翻拌一邊轉盆子，很容易消泡的。
  • 步驟 16/18
    從離模子頂部約10cm的高處把麵糊倒入模具，在臺面上輕震幾下，震出大氣泡。
  • 步驟 17/18
    放入預熱好的烤箱（上下烤管不再是加熱變紅的狀態就是預熱好了，建議預熱久一些，溫度恆定了再入烤箱），上下管170度，烤40分鐘。出爐後立即從高處輕摔一下，倒扣放涼後脫模即可~我一般都是倒扣放一夜，第二天早上才脫模。
  • 步驟 18/18
    切開的樣子，組織很細膩的戚風~
釋出於 2018-06-23
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