jxcaipu logo
教科書級：專業平頂白吐司
6.5萬 熱度 69 收藏
滷雞翅o

有了白吐司，就有各種可能性，在英國是三明治，在新加坡是咖椰麵包，在香港是西多士，在臺灣又變成洪瑞珍的招牌面包……

對於烘焙愛好者而言，白吐司也是判斷面包做的好壞的一個基準。因為白吐司有著麵包中最大的橫切面，一旦切開，攪拌是否正確、麵糰筋度夠不夠、發酵是否到位，這些問題都可以透過組織看到。

學會了做好白吐司，其他麵包的成功率也會大大提高。如果你學會了透過白吐司傳遞內心柔軟的資訊，說不定愛情也會如約而至。

食材
高筋麵粉 1000g
砂糖 80g
鹽 20g
脫脂奶粉 40g
新鮮酵母 25g
冰水 700g
黃油 100g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    準備一個1000g帶蓋吐司模具（如果模具不是不沾模，在麵糰入模具之前要在模具內刷油防粘。）黃油提前軟化。
  • 步驟 2/19
    後油法（黃油在麵糰到達擴充套件階段後放入）將麵糰攪拌到完全階段，整理好麵糰。Ps：擴充套件階段即可拉薄膜狀態，破洞呈鋸齒狀；完全階段即能拉出薄膜，破洞邊緣光滑。
  • 步驟 3/19
    溫度28℃-30℃，溼度75%，基礎發酵60分鐘後進行翻面。
  • 步驟 4/19
    Ps：翻面是指先把氣體先拍打排出，然後進行麵糰四折手法。示例：
  • 步驟 5/19
    翻面結束的麵糰放回烤盤，室溫繼續基礎發酵30分鐘，手指戳洞不回縮即為發酵完畢。
  • 步驟 6/19
    發酵完的麵糰分割成200g一個的麵糰。
  • 步驟 7/19
    分割好的麵糰滾圓。
  • 步驟 8/19
    溫度25℃，溼度75%，醒發20分鐘。
  • 步驟 9/19
    醒發好的麵糰光滑面向上，稍微輕拍氣泡，擀麵杖從中間向上向下擀開。
  • 步驟 10/19
    麵糰翻轉後從上向下捲起。
  • 步驟 11/19
    全部麵糰卷好，擺放在烤盤上，稍留空隙。
  • 步驟 12/19
    溫度25℃，溼度75%，醒發5-10分鐘。
  • 步驟 13/19
    面卷醒發好，介面向下，擀麵杖從中間向上向下擀開。
  • 步驟 14/19
    翻面後，底部按扁，從上向下捲起，稍卷緊一些，將手向下壓緊介面處，底部朝下即可。
  • 步驟 15/19
    6個麵糰一組，放進1000g的模具中。
  • 步驟 16/19
    發酵溫度38℃，溼度75%，最終發酵40-50分鐘。
  • 步驟 17/19
    麵糰發酵到模具7分滿，蓋上吐司蓋。
  • 步驟 18/19
    烤箱上火215℃，下火220℃，烘烤35分鐘。Ps：出爐後立刻在模具中取出，烤架上晾涼，放密封袋儲存。
  • 步驟 19/19
    想要第一時間知道不藏私菜譜和更多面包知識，請掃描二維碼關注不藏私麵包匠人。
小貼士

1、為什麼平頂吐司做出來會是圓邊且有白邊呢？

一個完美的平頂吐司，不應該是有稜有角的樣子，應該會有5~10毫米的白色帶狀，而且邊角會稍圓。做成這個樣子的吐司，就必須發酵7分滿即可，不能太大，也不能太小。如果邊角很方，則是放入模具中的分量過多，或者發酵過度導致的。

2、這個配方能做多少個平頂吐司？

可以做1.5個。

3、沒有新鮮酵母可以使用乾酵母嗎？

可以的，乾酵母的用量是新鮮酵母的三分之一。

4、如果想做成450g模具的白吐司要怎麼換算？

只要分切時，以250g一個團，切2個，放入模具中即可。

釋出於 2018-07-12
191
相關菜譜
寫評論