1、淡奶油～別名：稀奶油、鮮奶油（稀奶油也許含糖，但是淡奶油一定不含糖，使用時自行新增）注意，有些臺灣版的書中把黃油（同樣從“全脂牛奶”加工而來，主要在淡奶油的基礎上提煉、發酵。約含90%的脂肪，為淡黃色固體狀油脂，油脂！）也稱作“奶油”，但它的英文對應的butter；而淡奶油的名稱開頭一定會有“淡、稀…”字樣，且英文對應cream。注意區分。用於“打發、裱花”的淡奶油叫 Whipping Cream，相對於奶油的其他更多分類，如僅用於烹調的、不可打發的塗抹淡奶油。2、它的性狀：乳白色/微黃色的濃稠流質液體/或半固體，帶有獨特奶香味。3、主要原料：全脂鮮牛奶（原則上，也可是“羊奶”）（特指 動物性鮮奶油）4、基本工藝：是“物理過程”物理分離（離心、攪拌、分層）質量較輕的乳脂肪球浮於上層，成為“奶油”提純、濃縮。（鮮奶自此分離成：稀奶油和脫脂乳？）5-1、主要成分：水（約60%）、動物性奶油-乳脂（約40%）水包油的狀態。（源自牛乳、無“棕櫚油……植物油成分）脂肪含量30%～36%，乳脂含量越高～越易打發。注意：脫脂奶油中，脂肪含量8%～15%。But，脫脂奶油是什麼鬼？！5-2、新增劑：成品稀奶油中常新增：乳蛋白（乳清蛋白、酪蛋白）、穩定劑（卡拉膠）、乳化劑……幫助奶油打發。6、營養價值：營養價值較高，富含維生素A、D、乳脂肪、多種脂肪酸（飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸～20:9:1）、膽固醇、鈉、鉀？、銅？…；人體消化吸收率達95%。但高脂高熱，多吃易胖。綜合營養（營養物質種類豐富性）：全脂牛奶＞淡奶油＞黃油。（蛋白質、乳糖、礦物質、鈣、磷……全脂牛奶中多）7、奶油的其他分類（根據乳脂含量不同）：參見知識拓展一（分類一、分類二、）8、植物奶油/人造奶油：含棕櫚油、椰子油…以“氫化植物油”代替乳脂，含有大量反式脂肪酸，無法被消化代謝，對心血管極不利。（黃油也有“動物黃油/ 人造黃油”之分，後者同樣不健康）9、淡奶油的存放：冷藏。冷凍容易凍傷，出現水油分離現象！

淡奶油“加工工藝”補充 一、

淡奶油“加工工藝”補充 二、

淡奶油：“營養成分”分析 一、

淡奶油：“營養成分”分析 二、

動物性鮮奶油：分類一、（根據乳脂含量）

以上兩圖來自百度文庫：《淡奶油和鮮奶油》拓展知識一、【動物性鮮奶油】分類一、（根據乳脂含量不同）：1、Half and Half Cream 半脂奶油（乳脂含量：12%上下）用於咖啡和低脂烘焙食物。2、Light Cream/Single Cream 淡奶油（乳脂含量18%～30%，常見20%左右）無法打發。3、Whipping Cream 打發用淡奶油/攪打奶油（乳脂含量：30%～36%左右）廣泛用於烘焙領域。4、Heavy Cream 濃奶油/重奶油（乳脂含量：36%～40%）更濃的打發用奶油、濃攪打奶油，打發效能更好，打出的奶油更穩定。國外較常見。5、Double Cream 雙倍奶油（乳脂含量：48%）英式攪打奶油或濃奶油。注意，很容易打發過度，質地非常濃稠。6、Clotted Cream 凝結奶油/德文郡奶油（乳脂含量55%～60%）製作工藝與普通奶油不同。英國人習慣將這種奶油與小圓餅一起享用。（文字部分：結合了文章～新浪部落格《答疑解惑：Cream的不同分類》Jenny）

【動物性鮮奶油】分類二、根據“加工工藝……不同”1、 【酸奶油】Sour Cream即“發酵過的奶油”，和“牛奶”發酵成“酸奶”原理類似。製作工藝有三種1-1、奶油+普通酸奶發酵。1-2、奶油+發酵菌粉發酵。1-3、奶油+檸檬汁 不正規，僅為替代方案，也會有酸味。2、脫脂奶油？？

拓展知識二、奶油、黃油、乳酪/芝士、牛奶（基本情況）……的區分辨析： Cream：奶油部分（上文已詳述）

Butter：黃油1、別名：乳脂、白脫油。（部分書稱“牛油”；但此牛油非彼牛油，注意區別“牛身上的油/牛的體脂”）黃油又叫＂奶油＂因為在國家標準裡，它就叫奶油(參考GB 5415-1999)且只叫奶油（不叫稀奶油/淡奶油）黃油是通用的民間叫法。英文為butter（非cream）2、黃油性狀：淡黃色、固體、油脂（是油脂！）有濃厚奶香味。28攝氏度，變得很軟-可打發。34攝氏度，溶化成液體，不再可打發。3、主要原料：全脂鮮牛奶（也可 “羊奶”）（特指 天然黃油/ 動物性黃油）4、基本工藝：對牛奶/ 淡奶油進一步離心攪拌，用離心器劇烈攪動，使“乳脂肪球”的蛋白質膜破裂，乳脂肪從小球中流出。失去蛋白質保護後，脂肪和水分離，它們慢慢上浮聚集在一起，變成淡黃色。這時“物理分離”上層脂肪，加鹽並壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，該過程也叫“白脫”。存在兩種製作工藝：4-1、淡奶油-不發酵普通黃油+白脫奶（普通奶油普通黃油？）4-2、淡奶油-發酵發酵黃油+buttermilk（酸奶油發酵黃油？）家庭操作中：淡奶油-打發過度發生水油分離，得到上層是初步的黃油/ 下層 Buttermilk？淡奶油發酵與否黃油，剩下的都叫buttermilk？buttermilk為酪漿、酪乳？5、主要成分：脂肪90%、水<10%、其他物質<5%，油包水。脫脂黃油 脂肪41%～65%。但脫脂黃油是？6、營養價值：牛奶中的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪中，因此黃油含極高的維生素A（遠高於淡奶油中的含量，約750:340。補維A重要來源）、也富含維生素D（遠少於維A）、少量維生素K、胡蘿蔔素（黃油黃色來源）；富含多種脂肪酸（飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸263: 118: 1）、富含膽固醇（心血管疾病、高血脂患者少吃）高熱量（遠高於巧克力）高油脂，適量食用。除鹹味黃油富含鈉，黃油中“礦物質”如鈣…含量不高。“蛋白質”含量不高。“乳糖”含量少，適於乳糖不耐受。綜合營養：全脂牛奶＞奶油＞黃油7、黃油分類：7-1、根據性狀：無水黃油、酸性黃油。7-2、根據工藝：甜黃油、生黃油。普通淡黃油、發酵黃油。7-3、根據口感：8、天然黃油VS 人造黃油（植脂）

在28攝氏度+：軟化，可打發。在34攝氏度+：融化，不可打發了。這個在做黃油餅乾之類的還蠻關鍵，需要軟化，而非融化。

根據1分類：含水量。注意一個新知識：【無水黃油】ClarifiedButter，又稱AMF／無水奶油／純淨黃油。乳脂含量：約99.9% ，常溫下不易融化。

根據2分類: 加工工藝

根據3分類: 不同口味

普通黃油（無發酵）VS 發酵黃油 一、

普通黃油 （無發酵）VS 發酵黃油 二、品質上：並無大區別！普通黃油：淡奶油（不發酵），直接提煉。發酵黃油：淡奶油（先發酵），再提煉。風味上：區別的主要所在。發酵黃油～有一股濃郁的發酵後的酸香。

普通黃油 （無發酵）VS 發酵黃油 三、【如何區分：普通黃油/發酵黃油】1、看產品配料表：1-1、普通黃油：巴氏消毒奶油、牛奶1-2、發酵黃油：巴氏消毒奶油、牛奶…+（發酵粉/酵母）2、看產地-大致推斷：2-1、法國產-無鹽黃油～多為發酵黃油（如總統、愛樂薇）2-2、其他地方產的～普通黃油；

Buttermilk 白脫奶、酪乳 1、名稱：buttermilk、白脫奶、酪乳2、酪奶性狀：濃稠、含有酸性物質，so帶有酸味-酸酸的口感（類似乳酪味）注意，它並非酸奶！3、主要原料：全脂奶油（what about 脫脂奶油？）4、製作工藝：全脂奶油提取黃油後，剩下的附產物。加入菌種，經過“發酵”。（是～先奶油發酵，再提取／先提取，再發酵？）注意，它並非酸奶！5、成分特點：脂肪含量＜遠低於“普通牛奶”、且含有酸性物質（經過發酵的緣故）6、營養價值：7、使用範圍：烘焙中代替牛奶，奶味足且能使成品鬆軟。作為烘焙原料時，也可用其他物質粗略代替，如酸奶。

Buttermilk 白脫奶/酪乳 二、

Buttermilk 白脫奶/酪乳 三、

Buttermilk 白脫奶/酪乳 四、

Buttermilk 白脫奶/酪乳 五、

Cheese：乳酪1、別名：（意譯）乳酪、乾酪、（音譯）芝士、起司、起士…2、乳酪性狀：氣味酸香、口感濃醇、固態（較乾的）乳製品3、主要原料：鮮奶、乳酸菌種、凝乳劑、鹽。（也可是 “羊奶”）（特指 天然乳酪）似乎不用一定是“全脂奶”4、基本工藝：是牛奶～透過【發酵過程】發酵的牛奶製品。【濃縮過程】去乳清/大部分水5-1、主要成分：乳酸菌（成品含量比酸奶中更高）、5-2、新增劑：凝乳劑（這算天然成分/新增劑？）6、營養價值：營養價值很豐富。富含蛋白質（因去除乳清，導致乳清蛋白少，生物學價值低於全乳蛋白質。另外，乳酪中蛋白質分解成小分子，so消化率極高）必需氨基酸：含量高乳糖：含量極少，適合乳糖不耐受、糖尿病患者…食用。脂肪-脂質（豐富的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸）熱量也高膽固醇-很低（對心血管疾病有利無害）、礦物質～如鈣（含量很高，天然乳酪～是補鈣的重要食品，且這些鈣很容易被吸收。另外鈣利牙齒，吃乳酪抑制齟齒髮生）還富含磷、鈉（乳酪有加鹽，so注意鈉的攝取量，鈉與某些高血壓疾病有關）鉀、鎂、鐵、鋅…總體含較高的～脂溶性維生素；水溶性維生素很少。富含脂溶性-胡蘿蔔素、維生素A、維生素D、水溶性-維生素B族……維C幾乎沒有。其他如：葉酸、生物素…乳酸菌具有保健功能，維持腸道內正常菌群的穩定平衡，防止便秘腹瀉；促進新陳代謝、增強活力。總體說，是濃縮+發酵的牛奶，“乳中黃金”奶中之王，純天然食品，老少皆宜，很棒！但其熱量、脂肪都很高，適量食用！7-1、乳酪的分類：生乳酪、熟乳酪。新鮮乳酪、半軟乳酪、軟乳酪、半硬乳酪、硬乳酪7-2、乳酪豐富的品種：具體在後面列出。8、再製乾酪：後期加工。新增劑多，營養價值低。

乳酪的名稱、成分

乳酪：營養價值豐富

乳酪中：蛋白質消化率-極高

乳酪中：乳清少“乳清蛋白”少。酪蛋白多：不溶於水的蛋白質。必須氨基酸：含量高

乳酪中：乳清少～乳糖也少（大多數“乳糖”隨乳清排出）。乳糖不耐受、糖尿病患者……適合食用

乳酪：乳清少～水溶性維生素少。含較多～脂溶性維生素維生素C含量極低

生乳酪的做法

熟乳酪的做法：比生乳酪多了“變硬變幹”的過程。這裡有補充：一位廚友提出異議，說生乳酪和熟乳酪的最大區別是前者不加熱，後者多了加熱過程。但是我經過反覆思考和對比資料以後，覺得，還是上面那句簡單的話，熟乳酪比生乳酪多了“變硬變幹”的過程，而不是有沒有＂加熱＂的問題。為什麼這麼說呢？（具體請看步驟39、41圖片上的文字）大意是：乳酪有個【成熟期】的概念，這是基本知識！（敲黑板）新鮮乳酪沒有成熟期，現做現吃；軟質乳酪有成熟期，做好要在特定環境下（如恆溫恆溼）放一段時間才能吃，這個過程叫熟化；硬質乳酪也有成熟期，做好要在特定環境下放更加長的一段時間才能吃，同樣這個過程就是【熟化】，只是熟化程度更深。那麼，這段內容不就是生乳酪和熟乳酪的區別麼？生乳酪就相當於新鮮乳酪，沒有熟化過程；熟乳酪就相當於軟質乳酪、硬質乳酪，有熟化過程；這個熟不是用各種加熱方式把它燒熟，而是細菌等成分長期慢慢變化、溼度、質感、風味……各方面慢慢醞釀成熟的過程。當然，各位來閱讀這篇分享的廚友們，其實我們糾結這麼多幹嘛？又不是在研究食物論文，孰是孰非。說白了，對咱們來說，就是直白的——乳酪方子有沒有、會不會做，做出來味道地道不地道…把這些搞定就好了。如果沒有具體的做乳酪方子，我們糾結這些文字有什麼意義？都是空看。一般高階的乳酪都不家庭製作的，所以這些知識看看就散了吧。搞不零清又沒關係的。

用牛奶製作乳酪：關鍵工藝之～酸凝乳（讓酪蛋白凝集）（結合下面“牛奶”一章節中：酪蛋白使牛奶凝固的知識）

用牛奶製作乳酪：關鍵工藝之～凝乳酶凝乳（讓酪蛋白凝集）（結合下面“牛奶”一章節中：酪蛋白使牛奶凝固的知識）

乳酪主要分類：新鮮乳酪、軟質乳酪、硬質乳酪

新鮮乳酪：酸凝乳。未經過“熟化”過程，直接將牛乳凝固，去除部分水份潔白的顏色，柔軟溼潤的質感，散發著清新的奶香+淡淡的酸味，十分爽口。含水量較高。（補充：個人認為～新鮮乳酪和生乳酪就是差不多的東西，不同叫法罷了；那同理，熟乳酪就是軟質乳酪和硬乳酪咯

新鮮乳酪：並不等於“酸奶”。新鮮乳酪：發酵菌種類和數量～無具體要求（如何在具體工藝中不一樣？？製作過程區別？）蛋白質含量更高（酪蛋白凝固），鈣（礦物質溶於水，隨乳清一起丟失）含量更低。

乳酪是個例外：表面長黴菌，卻是可食用。

軟質乳酪：酸凝乳+凝乳酶凝乳。含水量：新鮮乳酪＞軟質乳酪＞硬質乳酪且它出模以後，不可直接食用。需在恆溫恆溼的環境中～放置幾周時間，稱為【成熟期】

軟質乳酪～成熟後才可以上市

硬質乳酪：凝乳酶凝乳。含水量更低，更幹，質地很硬。

硬質乳酪：成熟期2～3個月，甚至達1～2年。

乳酪的基本：製作工藝鮮奶巴氏滅菌發酵劑發酵，產酸凝乳酶凝乳，凝集將凝塊切片熱燙法乾燥 /乳清析出-分離再切小塊，加鹽（溶解蛋白質+控制細菌活性）凝乳入模、壓幹，即乳酪。翻轉 沖洗 加油 裹包入庫 熟化成品包裝、貯存、上市

乳酪的基本製作工藝二、

乳酪的包裝貯存：一、必須隔氧，防止長黴變質二、保持水分，維持其柔韌組織注意、乳酪一直在繼續發酵（or熟化？）終究會變質，良好儲存+儘快吃。

乳酪種類：極其豐富

天然乳酪 VS 再製乾酪：——見【配料表】天然乳酪：巴氏殺菌奶（牛奶）、各種菌、食鹽……成分很簡單。再製乾酪：乳酪、奶粉、穩定劑、防腐劑……配料表很長。

乳清 綜述一、1、定義：2、乳清性狀：淡綠色、半透明、液體。3、主要原料：鮮奶（牛奶、羊奶）4、基本工藝：生產乳酪過程中的副產物。5、主要成分：乳清蛋白、乳糖、磷脂、維生素、礦物質、免疫球蛋白…（各種可溶性成分）6、營養價值& 功能：低脂肪、低膽固醇。7、乳清的分類：8、生產應用：

乳清綜述二、鮮牛乳中含有：2.8%的酪蛋白+0.7%的乳清蛋白。

乳清綜述三、生產工藝鮮牛乳中：大部分脂肪+酪蛋白乳酪剩下的副產品，即乳清

乳清綜述四、成分及營養價值乳清蛋白：溶解性好，且含有更高的“必需氨基酸”，營養價值高！是黃金標準。乳清蛋白：必須氨基酸與非必需氨基酸比例均衡。氨基酸組成～最接近母乳成分，高營養-易消化。“支鏈氨基酸”含量 ～天然食品中最高！乳清蛋白：包含一大類…蛋白質，互相影響。乳清蛋白：含有許多功能性蛋白（免疫球蛋白、乳鐵蛋白……）

乳清綜述四、成分及營養價值乳清中：低脂肪、低膽固醇！

乳清綜述五、乳清產品的營養價值 & 食品中的廣泛應用

乳清綜述五、乳清產品的應用：乳清為原料生產“乳鈣”（礦物質濃縮物）含有多種礦物質：鈣、磷、鉀、鎂、鋅、銅……）且比例與人體骨骼相近。

乳清綜述五、乳清產品的應用：在酸奶、乳製品領域。

乳清綜述五、乳清產品的應用：乳清在“再製乾酪”中的應用

乳清綜述五、乳清產品的應用：乳清在“乳源性運動食品”中的應用運動營養食品配料

乳清綜述六、乳清的分類（根據～生產工藝不同）：甜性乳清、酸性乳清、加鹽乳清。

乳清綜述七、乳清產品：也屬於【乳製品】範疇。包括乳清/乳清粉/乳糖。

乳清綜述七、乳清產品

Milk：鮮奶1、別名：2、鮮奶性狀：混合物/乳濁液。3、主要原料：動物鮮奶，範圍常見（牛奶，奶牛奶-犛牛奶-水牛奶…/羊奶，山羊奶-綿陽奶…）4、基本工藝：5、主要成分：以牛奶為例90%的水分、蛋白質：可溶性蛋白（是乳清中的乳清蛋白麼？）/酪蛋白，懸浮於水中，形成膠體脂肪：乳糖（溶於水）、礦物質（溶於水）。6、營養價值：7、鮮奶分類：巴氏殺菌奶、常溫奶。全脂奶、低脂奶、脫脂奶；新增物（這就是所謂的“調製奶”麼）如高鈣奶……8、

牛奶成分：酪蛋白～佔蛋白質總量的80%以上。（上文圖片～後續提到了：牛奶製作乳酪的兩種重要工藝，酸凝乳、凝乳酶凝乳……具體見“乳酪”知識部分）

鮮奶分類二、根據成分 低脂奶、脫脂奶脫脂奶和淡奶油：是“同一生產過程”的同時產物麼 / 工藝各有不同？

Yorgut 酸奶（發酵乳）大類：1、別名：酸奶、2、酸奶性狀：3、主要原料：鮮奶（牛奶-奶牛奶-犛牛奶-水牛奶……/羊奶-山羊奶-綿羊奶……均可）4、基本工藝：新增～有益菌（發酵劑）5、主要成分：蛋白質、乳酸菌6-1、營養價值：保留了牛奶的所有優點，同時揚長避短，更適合人體。6-2、酸奶功效：7、酸奶的分類：凝固型、攪拌型、果味型。8、酸奶的儲存：冷藏。

酸奶製作工藝：配料鮮奶、加糖、穩定劑……變性澱粉是嘛？預熱均質殺菌冷卻接種發酵冷卻攪拌包裝後熟

製作工藝之：預熱+均質。變性澱粉：預熱時不可糊化、均質時顆粒結果不變

製作工藝之：殺菌同時，變性澱粉膨脹糊化，形成黏度。

製作工藝之：殺菌。容器、工具……蒸汽滅菌；原料奶……巴氏殺菌【以不破壞“牛奶原有營養成分”為準】滅菌時：為何要脫脂？？

製作工藝之：冷卻+接種+發酵變性澱粉：不被菌種降解，維持穩定。酪蛋白：變性凝固，與水形成三維網狀骨架，凝乳狀。

質量標準：優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌汙染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況，堅決不能用於生產，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現大量懸浮物並出現臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌汙染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養基上培養，進行提純復壯，再進行繁殖，即可得到優良的生產種。

知識拓展三：其他易混淆的……“乳類產品” 煉乳、 淡奶（淡煉乳）