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醪糟、酒釀；米酒、甜酒的區別和自制
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珍珠奶茶

用蒸熟的江米（糯米）拌上酒麴（根黴菌和酵母）發酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒。我自己歸類是醪糟、酒釀、酒糟後面沒有酒字的是屬於小吃，甜度大；酒精度低，就是過去坐月子喝的，可以用來做醪糟雞蛋。後面帶酒字是含酒精的飲料，屬於低度酒。主要是用來喝的，也可以當料酒用來調味的。做醪糟、酒釀、酒糟主要是透過根黴菌將澱粉轉化成糖的過程，米酒是將糖透過酵母發酵將糖轉化成酒。

食材
糯米 1000g
甜酒麴 4g（按酒麴說明投放，不同酒麴用量不同）
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    選擇長粒、園粒都可以，冬季用溫水，夏季用冷水浸泡6－24小時。根據米的吸水性不同和製作季節，老米、冬季時間長；新米夏季時間短，如果夏季泡的時間較長，應注意換水。泡到用手碾壓成粉末狀即可。
  • 步驟 2/11
    將糯米淘洗乾淨，最好是淘洗後米淨、水清。淘米水可以用來蒸米。
  • 步驟 3/11
    將使用的鍋、屜布、容器、工具等進行清洗，夏季要高溫蒸煮消毒，用乾淨的布或餐巾紙擦拭乾淨。防止油、生水汙染。
  • 步驟 4/11
    蒸鍋加水，要多加些，蒸的時間比較長，防止乾鍋。同時注意水位不要水開鍋後水位高於蒸屜，防止水浸泡米中。將糯米放在屜布上，如果鍋小量大，放入糯米後在米上用筷子多扎幾個眼，保證蒸汽透氣。約蒸20分鐘至60分鐘。時間根據米的吸水性和用量選擇。20-30分鐘後可開蓋觀察，如果太乾，可以在糯米里加適量的水，就是要保證蒸透但不要蒸過火。蒸到糯米晶瑩透徹；用手碾壓沒有硬芯。
  • 步驟 5/11
    用溫水調酒麴，我用的是安琪甜酒麴。
  • 步驟 6/11
    將蒸好的糯米平攤晾涼，加入少量涼白開水（每公斤米加不超過500g的水），快速降溫打散。溫度在38度時，加入調好酒麴。
  • 步驟 7/11
    裝盆中輕微按壓，中間留孔增加接觸空氣面積，用於出酒和觀察。
  • 步驟 8/11
    蓋塑膠膜，放泡沫保溫箱，今年我家暖氣不太熱，室溫19度。我在保溫箱裡加一盒熱水，每12小時更換一次。發酵48小時。要在24小時和36小時時進行觀察。一般發酵36小時就可以，因為我喜好酒味比較濃的，所以時間長。
  • 步驟 9/11
    36-48小時成功完成醪糟、酒釀的自制；如果想喝米酒、甜酒的，在加30度的涼白開水，每公斤糯米加800g。密封繼續室溫發酵10-20天，前三天每天兩次將米按壓酒中，以後每天一次至米沉降到酒中。溫度低發酵時間長，酒的口感好，溫度高發酵時間短口感差。
  • 步驟 10/11
    用濾布過濾，朋友來了加熱喝，也可以裝瓶沉澱，沉澱好酒液倒瓶，避光陳釀。
  • 步驟 11/11
    這次做了5斤多的糯米，3.75元/斤，買了20元的。
小貼士

自制釀米酒的用具要潔淨無油。所用器皿事先清洗乾淨用開水燙一遍消毒，以免因容器不乾淨影響酒麴發酵而導致釀酒失敗。

有條件最好用井水、礦泉水浸泡。

蒸鍋加水要適量，防止乾鍋。

釋出於 2018-12-15
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