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步驟 1/30
先來做果凍夾心:杏子果泥與桃子果粒混合,加入砂糖與蘋果膠粉煮開,煮至果粒變軟。提前幾分鐘用冰水泡軟魚膠片,撈起瀝乾趁熱後放入果泥中攪拌均勻。
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步驟 2/30
填入模具,大約兩釐米厚一層,包保鮮膜放入冰箱冷凍備用。
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步驟 3/30
現在製作無粉蛋糕底:黑巧克力與黃油一起隔水加熱融化,混合均勻。
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步驟 4/30
蛋黃加糖打至顏色變淺,加入黃油巧克力漿拌勻。
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步驟 5/30
蛋白加糖打發至八九成發
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步驟 6/30
蛋白與巧克力蛋黃糊混合,小心翻拌均勻,注意不要消泡,倒入烤盤中自然平鋪,不用推得特別平整。入烤箱180度,烤15分鐘左右。
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步驟 7/30
出爐放涼,待蛋糕體回縮到比較薄的狀態,用模具卡出適當大小,放一邊備用。
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步驟 8/30
準備薄脆層:牛奶巧克力與黃油隔熱水融化拌勻,再加入榛子巧克力醬混合均勻,最後放入巧克力薄脆片混合均勻。也可以在其中加入少許碧根果碎增加口感。
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步驟 9/30
趁脆片巧克力醬未凝固,填進已經鋪好無粉蛋糕底的模具中,邊緣留細細一圈不要鋪滿,壓平,連模具一起蓋保鮮膜放入冰箱冷藏備用。
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步驟 10/30
現在開始做巧克力朗姆酒慕斯糊:牛奶與砂糖、香草糖一起混合煮沸。
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步驟 11/30
蛋黃打散,將熱牛奶倒入其中,迅速攪拌均勻,再回到鍋中小火熬至乳化濃稠。
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步驟 12/30
過篩之後隔冰水迅速冷卻,蓋保鮮膜放冰箱冷藏備用。
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步驟 13/30
黑巧克力隔水加熱融化。
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步驟 14/30
趁熱加入蛋黃醬中混合均勻,注意不要過度攪拌起氣泡。
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步驟 15/30
魚膠片隔水加熱融化後趁熱加入巧克力蛋黃糊中拌勻
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步驟 16/30
如果不喜歡酒味太濃,就趁巧克力糊還有熱度加入拌勻,可揮發掉部分酒精的衝勁。如果喜歡酒味濃郁,就待巧克力糊冷卻後放入。
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步驟 17/30
鮮奶油打至有清晰紋路不消失,七八成溼性發泡
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步驟 18/30
打發鮮奶油取三分之一與巧克力糊小心混拌均勻,再倒入餘下鮮奶油拌勻。
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步驟 19/30
巧克力慕斯糊裝入裱花袋,取有餅底與脆層的模具,擠一半量在脆層上,放入凍好的果凍夾心,再擠入慕斯糊,抹平表面。
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步驟 20/30
蓋保鮮膜,連模具一起入冰箱冷凍一夜或4小時以上。
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步驟 21/30
最後來準備淋面:砂糖、水、鮮奶油混合煮沸,加入葡萄糖漿。
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步驟 22/30
可可粉篩入奶油糖漿中,熬煮至濃稠,一定要煮出可可粉中的澱粉質。
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步驟 23/30
可可糊離火後趁熱加入用冰水泡軟的魚膠片混合均勻。
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步驟 24/30
可可糊入不夠順滑,過篩後隔冰水迅速冷卻,蓋保鮮膜冷藏一夜或4小時以上備用。
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步驟 25/30
從冷凍庫拿出慕斯蛋糕脫模,可以模具周圍迅速浸一下熱水,或用熱毛巾捂一下,噴槍燒一下,幫助脫模。脫模後戴手套利用手溫將蛋糕邊緣抹至圓角,並且稍微抹平蛋糕周圍表面,這樣淋面更容易掛住。為了淋面更加容易掛住,最好將脫模後略有回溫的慕斯蛋糕重新放回冰箱冷凍一下。用矽膠模具直接脫模的可省略這步。
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步驟 26/30
從冰箱裡取出冷藏的可可淋麵糊,隔水加熱回溫至30度左右。
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步驟 27/30
取一個深烤盤,架上一個烤架,慕斯蛋糕放在架子上,淋面保持30度左右大量傾倒在蛋糕上,令可可淋麵糊迅速擴散鋪滿表面。
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步驟 28/30
淋面完全包裹住蛋糕後震一震,消去氣泡,也讓多餘的淋麵糊自然滴入底下容器,讓淋面不會太厚重。淋面表面不平或者太厚,可以用刮刀輕輕斜角抹平。這一系列動作都要迅速,趁淋面流動性還比較好的時間內完成。
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步驟 29/30
淋面完成後蛋糕放入冰箱冷藏一二十分鐘再拿出來裝飾。
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步驟 30/30
刀過熱水擦乾,趁熱切開蛋糕,切面會比較乾淨利落。