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黑巧克力朗姆酒慕斯蛋糕
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帥氣jug

配方來自深圳大中華希爾頓酒店的Chef Tonny Zhang，感謝摩坊烘焙超市組織的精彩課程！配方我依據家庭烘焙的特點略作調整。其中新增的果凍夾心、巧克力無粉蛋糕餅底配方來自另一位法國乳品公司技術顧問餘大廚，我也有略做改良。基本宗旨就是降低甜度，增加味道層次與口感節奏，便於家庭操作。

食材
黑巧克力（可可65%） 167g
牛奶 30g
砂糖 15g
香草糖 5g
蛋黃 50g
淡奶油 84g
魚膠 5g
朗姆酒 24g
蘋果膠 1.5g
杏子果泥 75g
魚膠片 7g
新鮮桃子果粒 75g
牛奶巧克力（可可35%） 13g
榛子醬 37g
巧克力薄脆片 6g
黃油 20g
蛋白 38
黑巧克力65% 8g
水 90g
葡萄糖漿 30g
可可粉 40g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/30
    先來做果凍夾心：杏子果泥與桃子果粒混合，加入砂糖與蘋果膠粉煮開，煮至果粒變軟。提前幾分鐘用冰水泡軟魚膠片，撈起瀝乾趁熱後放入果泥中攪拌均勻。
  • 步驟 2/30
    填入模具，大約兩釐米厚一層，包保鮮膜放入冰箱冷凍備用。
  • 步驟 3/30
    現在製作無粉蛋糕底：黑巧克力與黃油一起隔水加熱融化，混合均勻。
  • 步驟 4/30
    蛋黃加糖打至顏色變淺，加入黃油巧克力漿拌勻。
  • 步驟 5/30
    蛋白加糖打發至八九成發
  • 步驟 6/30
    蛋白與巧克力蛋黃糊混合，小心翻拌均勻，注意不要消泡，倒入烤盤中自然平鋪，不用推得特別平整。入烤箱180度，烤15分鐘左右。
  • 步驟 7/30
    出爐放涼，待蛋糕體回縮到比較薄的狀態，用模具卡出適當大小，放一邊備用。
  • 步驟 8/30
    準備薄脆層：牛奶巧克力與黃油隔熱水融化拌勻，再加入榛子巧克力醬混合均勻，最後放入巧克力薄脆片混合均勻。也可以在其中加入少許碧根果碎增加口感。
  • 步驟 9/30
    趁脆片巧克力醬未凝固，填進已經鋪好無粉蛋糕底的模具中，邊緣留細細一圈不要鋪滿，壓平，連模具一起蓋保鮮膜放入冰箱冷藏備用。
  • 步驟 10/30
    現在開始做巧克力朗姆酒慕斯糊：牛奶與砂糖、香草糖一起混合煮沸。
  • 步驟 11/30
    蛋黃打散，將熱牛奶倒入其中，迅速攪拌均勻，再回到鍋中小火熬至乳化濃稠。
  • 步驟 12/30
    過篩之後隔冰水迅速冷卻，蓋保鮮膜放冰箱冷藏備用。
  • 步驟 13/30
    黑巧克力隔水加熱融化。
  • 步驟 14/30
    趁熱加入蛋黃醬中混合均勻，注意不要過度攪拌起氣泡。
  • 步驟 15/30
    魚膠片隔水加熱融化後趁熱加入巧克力蛋黃糊中拌勻
  • 步驟 16/30
    如果不喜歡酒味太濃，就趁巧克力糊還有熱度加入拌勻，可揮發掉部分酒精的衝勁。如果喜歡酒味濃郁，就待巧克力糊冷卻後放入。
  • 步驟 17/30
    鮮奶油打至有清晰紋路不消失，七八成溼性發泡
  • 步驟 18/30
    打發鮮奶油取三分之一與巧克力糊小心混拌均勻，再倒入餘下鮮奶油拌勻。
  • 步驟 19/30
    巧克力慕斯糊裝入裱花袋，取有餅底與脆層的模具，擠一半量在脆層上，放入凍好的果凍夾心，再擠入慕斯糊，抹平表面。
  • 步驟 20/30
    蓋保鮮膜，連模具一起入冰箱冷凍一夜或4小時以上。
  • 步驟 21/30
    最後來準備淋面：砂糖、水、鮮奶油混合煮沸，加入葡萄糖漿。
  • 步驟 22/30
    可可粉篩入奶油糖漿中，熬煮至濃稠，一定要煮出可可粉中的澱粉質。
  • 步驟 23/30
    可可糊離火後趁熱加入用冰水泡軟的魚膠片混合均勻。
  • 步驟 24/30
    可可糊入不夠順滑，過篩後隔冰水迅速冷卻，蓋保鮮膜冷藏一夜或4小時以上備用。
  • 步驟 25/30
    從冷凍庫拿出慕斯蛋糕脫模，可以模具周圍迅速浸一下熱水，或用熱毛巾捂一下，噴槍燒一下，幫助脫模。脫模後戴手套利用手溫將蛋糕邊緣抹至圓角，並且稍微抹平蛋糕周圍表面，這樣淋面更容易掛住。為了淋面更加容易掛住，最好將脫模後略有回溫的慕斯蛋糕重新放回冰箱冷凍一下。用矽膠模具直接脫模的可省略這步。
  • 步驟 26/30
    從冰箱裡取出冷藏的可可淋麵糊，隔水加熱回溫至30度左右。
  • 步驟 27/30
    取一個深烤盤，架上一個烤架，慕斯蛋糕放在架子上，淋面保持30度左右大量傾倒在蛋糕上，令可可淋麵糊迅速擴散鋪滿表面。
  • 步驟 28/30
    淋面完全包裹住蛋糕後震一震，消去氣泡，也讓多餘的淋麵糊自然滴入底下容器，讓淋面不會太厚重。淋面表面不平或者太厚，可以用刮刀輕輕斜角抹平。這一系列動作都要迅速，趁淋面流動性還比較好的時間內完成。
  • 步驟 29/30
    淋面完成後蛋糕放入冰箱冷藏一二十分鐘再拿出來裝飾。
  • 步驟 30/30
    刀過熱水擦乾，趁熱切開蛋糕，切面會比較乾淨利落。
釋出於 2018-08-02
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