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家常豆腐皮
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waggon緊張

川菜中所謂的家常味，其實就是以豆瓣調味，兼具麻辣鹹鮮等多種味道的菜品。這道豆腐皮我用了油豆皮，如果用鮮豆皮或者細豆腐乾絲的話，就是成都周邊的大邑地區的特色菜豆腐簾子了。

食材
幹油豆腐皮 100g
豬肉末 75g
薑末 25g
蒜末 25g
郫縣豆瓣 20-30g
豆豉 15g
泡椒末 40g
幹辣椒粉 10g
花椒粉 1-2g
芹菜末 15g
蔥花 15g
水澱粉 （連水帶澱粉）50g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    將豆腐皮用溫水發泡20分鐘後撈出
  • 步驟 2/8
    切成細絲
  • 步驟 3/8
    入開水大火汆燙，撈出備用
  • 步驟 4/8
    炒鍋下油燒至四成熱，入肉末炒幹水氣
  • 步驟 5/8
    下薑末、蒜末、郫縣豆瓣、豆豉、泡椒末、幹辣椒末炒至紅亮滋潤
  • 步驟 6/8
    加高湯大火燒沸轉小火
  • 步驟 7/8
    下豆腐皮絲，用鹽、味精、白糖、料酒、醋、香油調味燒約2分鐘
  • 步驟 8/8
    用水澱粉收汁，下芹菜末、花椒粉、蔥花拌勻出鍋
小貼士

1.豆腐皮泡發的水溫應在42-50度左右，手能放入的溫度

2.用豬肉末的目的是增香、提鮮

3.放入辣椒粉後應用小火，炒的時間不宜長，否則會糊

4.燒製過程中高湯不用加的太多，燒至過久，否則容易將豆腐皮燒碎

5.最後勾芡是為了讓成菜滋味更加滑燙爽口，但芡不能過濃，應稍留湯汁

6.如果要改用自家調味料，請自行考慮調料特性，調整用量。以及，郫縣豆瓣、豆豉、泡椒都是有鹹度的，應根據自己的口味考慮是否調整用量

釋出於 2018-08-13
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