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金黃流油的鹹鴨蛋
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叭贅窒浩至

鹹鴨蛋，作為家喻戶曉的平民美食，無論在是物質貧瘠的年代，還是在這選擇眾多的當下，都是我們餐桌上不可缺少的好滋味。

敲開蛋殼，用筷子挑開鹹鴨蛋的表面，粗糲的翻沙蛋黃中順勢流出紅亮的油，一口下去，由鹹到香，綿密沙軟。

此時的我，只需要一杯白開水，就能空口吃一個！

食材
鴨蛋 30個
高度白酒 適量
鹽 400克
水 2L
小噴壺（可無） 1個
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    剛買來的新鮮鴨蛋，泡水裡，用流動水刷洗。一般鴨蛋都比較髒，用百潔布或者刷子刷比較好。鴨蛋不要在生水裡浸泡太久。選購鴨蛋要點：1.青殼比較好，因為青殼比較硬，不容易有裂痕，醃製過程中不容易變質，而且青殼蛋做出來的蛋比較容易出油。2.選圓形的蛋，蛋黃會大一些，這是賣鴨蛋的伯伯告訴我的，我覺得有一定的參考性。3.買之前可以花一塊錢敲開一個看一看，蛋黃紅、蛋白稠的就是好鴨蛋。如果是淺黃色的蛋黃，沒有紅心鴨蛋黃出油厲害，但是醃到位也是很好吃的。
  • 步驟 2/11
    鴨蛋的醃製方法有很多種，效果最好的是黃泥法，可以放很久都不會壞，但是黃泥不好找，鹽分比例也不好掌握。裹鹽法，方便快捷，但是鹽分就更不好掌握了。裹多了太鹹，裹少了容易壞。然後就是我今天用到的鹽水法，優點是快，成功率高，缺點也有，就是佔地大，耗鹽，還有就是對鴨蛋要求高，不能有裂紋。
  • 步驟 3/11
    洗乾淨的鴨蛋，速速用廚房紙或者是乾淨的棉布擦乾。
  • 步驟 4/11
    擦乾的鴨蛋放在陰涼通風處晾一下。把蛋殼表皮的生水揮發得更徹底一些。
  • 步驟 5/11
    燒一鍋鹽水。30個蛋，我一般是2L水，400g鹽。這個鹹度我覺得比飽和鹽水更好掌握，而且蛋白醃製得不會太鹹。水量和鹽分都是自行掌握的，可以提高鹽分，但不能再減了，尤其現在天熱，鹽的含量少了，容易變質。
  • 步驟 6/11
    燒開的鹽水靜置晾涼。
  • 步驟 7/11
    乘著晾涼期間，可以把鴨蛋放進罐子。醃鴨蛋，陶罐最佳，其次就是玻璃罐子，再次就是食用塑膠盒，千萬不要用不鏽鋼器皿醃製。不鏽鋼被腐蝕事小，腐蝕進肚子事大。鋪一層鴨蛋，噴適量白酒，一是起到殺菌的作用，二是適量白酒的加入可以使鹹鴨蛋快速出油，口感沙。沒有噴壺不要緊，用個小碗，倒點白酒，每個鴨蛋在碗裡滾一圈，再放進罐子裡。
  • 步驟 8/11
    最上面鴨蛋上壓一個重物，再放入鹽水。這樣表面的鴨蛋就不會浮出水面。中途不需要開啟翻動了。我用了一個杯蓋壓著，也可以用塊乾淨石頭壓著。實在不想壓著也沒關係，就是可能表面的鴨蛋會有點小黑點，畢竟有一部分暴露在空氣中嘛。
  • 步驟 9/11
    貼上日期，封住罐口。到這裡鹹鴨蛋就做完了，剩下就是等待了。
  • 步驟 10/11
    夏天32天，同一罐子的鹹鴨蛋，個頭比較大的白殼蛋。
  • 步驟 11/11
    鹽水法，夏天25天左右就可以吃了，30天口感最好，40天就瘋狂流油。夏天32天，同一罐子的鹹鴨蛋，比較小的青殼蛋。
小貼士

1.青殼比較好，因為青殼比較硬，不容易有裂痕，醃製過程中不容易變質，而且青殼蛋做出來的蛋比較容易出油。

2.選圓形的蛋，蛋黃會大一些，這是賣鴨蛋的伯伯告訴我的，我覺得有一定的參考性。

3.買之前可以花一塊錢敲開一個看一看，蛋黃紅、蛋白稠的就是好鴨蛋。淺黃色的蛋黃，沒有紅心鴨蛋黃出油厲害，但是醃到位也是很好吃的。

4.醃鴨蛋，陶罐最佳，其次就是玻璃罐子，再次就是食用塑膠盒，千萬不要用不鏽鋼器皿醃製。不鏽鋼被腐蝕事小，腐蝕進肚子事大。

5.最頂上浮起的鴨蛋，可以用一些重物壓入鹽水中，這樣就不用中途開罐翻動。最直接的做法就是找幾塊小石頭洗乾淨壓上面。

釋出於 2019-02-23
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