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大閘蟹小籠包
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獨孤傲弒黎

自從做美食博主以來，我的饞點越來越高，普通的清蒸大閘蟹已經不能滿足了，所以今年訂了大閘蟹，便早早打起了他們的主意，尋思著，要不包個大閘蟹小籠包吧。

食材
中筋麵粉 200g
水 90-100g
豬皮 100g-150g
蔥 幾根
姜 2片
料酒 1tbsp
皮凍 160g
蟹肉+蟹黃 一公一母兩隻螃蟹約80g
蝦仁 80g
蔥薑末 一丟丟
鹽 2撮
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烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    將豬皮放在冷藏室解凍一晚上，切成巴掌大小的方塊。
  • 步驟 2/21
    放進冷水裡，煮到沸騰。把水倒掉。
  • 步驟 3/21
    撈出，拔掉豬毛。這個皮已經處理得很乾淨了，基本沒有毛。如果是菜場買的，可能還會有點肥肉，也是要割掉的。
  • 步驟 4/21
    這裡用了大約100g豬皮，把弄乾淨的豬皮、薑片、蔥段、15ml料酒、600ml冷水放進鍋裡，煮半小時。
  • 步驟 5/21
    把豬皮撈出來，切成3mm見方的小粒，再放回鍋裡繼續煮。
  • 步驟 6/21
    煮大約30分鐘，直到湯變成白色，越白越好，有時間的話，煮1、2小時也是可以的。
  • 步驟 7/21
    濾掉豬皮和蔥姜，留下湯水。
  • 步驟 8/21
    冷藏一晚上就成了皮凍。包包子、鍋貼、做麵湯的湯頭都可以用。這裡的皮凍還不夠濃，最好能做成不透明的。
  • 步驟 9/21
    做麵糰200g麵粉放進盆子裡，準備100g水，一邊倒水，一邊用筷子攪拌，直到麵糰結塊，基本上用90g左右的水就可以了。接著用手把面揉成一個團，粗糙一點沒有關係，用保鮮膜包上，防止變幹。
  • 步驟 10/21
    這是醒面半小時後，再揉幾下，麵糰就變成光滑的球了，用袋子、溼布什麼的全方位包起來，變幹就不好了。這個麵糰最好在2小時內使用，時間長了麵筋太強，小籠包的皮會難嚼。
  • 步驟 11/21
    做餡料蒸了3只大閘蟹，實際使用一公一母兩隻。蒸的時候把肚皮朝上擺放，漏液會少一些，背部朝上比較好看。水完全沸騰後，用大火蒸15分鐘就行了。
  • 步驟 12/21
    等螃蟹不燙手，拆蟹肉和蟹黃。稱一下重量。我的兩隻螃蟹可以吃的部位的總重量大約是80g。拆螃蟹是最費時的，終於知道為啥店裡都賣蟹黃小籠而沒有純蟹肉的小籠了。
  • 步驟 13/21
    稱出和蟹肉相同重量的蝦仁。再稍微放點蔥薑末。
  • 步驟 14/21
    磨碎以後用筷子稍微攪拌一下，會比較有粘性。
  • 步驟 15/21
    加入蟹肉和蟹黃，攪拌均勻。
  • 步驟 16/21
    加入螃蟹+蝦仁相同重量的皮凍，皮凍先切成丁，然後輕輕拌進去。我直接拌了，注意膠質不能過度攪拌，體積太小就會變成液態。鹽要在包包子前一刻再加入，這裡先把餡料放進冰箱冷藏進一步凝固。
  • 步驟 17/21
    包小籠包做包子皮要放到最後，因為麵皮如果是疊放在一起的，時間長了容易黏在一起，也有可能會變幹，容易開裂。把麵糰搓成長條，然後切成小劑子，一個大約8g左右。
  • 步驟 18/21
    擀成圓形的，直徑大約8-10cm。底部可以厚一些，蒸了不容易破；周圍必須要薄，打褶子面皮厚了就不好吃了。
  • 步驟 19/21
    接著包餡兒。每個餡兒大約20g。都說要打18個褶子，多練練能打20個褶子。如果收口的部位太厚了，就掐掉一點。包小籠包的手法可以參考《飲食男女》開頭的一段，一個個圓滾滾的，皮和餡兒之間沒有空隙！非常厲害！
  • 步驟 20/21
    大約可以做16個，擺放要注意間距，間隔至少一個小籠包的距離，我這裡有點離得太近。
  • 步驟 21/21
    水完全沸騰後大火蒸7分鐘左右，時間長了皮容易老，湯會被肉吸收變少。
小貼士

食材：

大閘蟹是188元買了4公4母，號稱公的4.5兩，母的3兩，實際公的是4兩。我用了一公一母兩隻螃蟹，現在公蟹的膏還不多，等膏多了估計就不需要用蝦仁當做粘合劑了。

皮凍是傳統的豬皮熬煮， 網上買的豬皮，太方便了。

螃蟹是蒸熟以後拆肉的，不像豬肉那樣有粘性，所以要用其他材料將其黏在一起，這裡我用了蝦仁。

製作步驟：

首先提前一天做皮凍。皮凍就是將豬皮、豬骨中的膠質溶解到水裡，可以用一隻豬蹄來燉，這樣豬肉味更濃一些，做豬肉小籠包可以使用，我這是要做大閘蟹小籠包，豬肉味不宜太濃，就只用豬皮。

圖方便的話可以用吉利丁片加雞湯、魚湯、任何你喜歡的高湯做成皮凍。具體操作就是300g湯水配5-10g吉利丁片，做得硬一點比較好。

釋出於 2018-08-07
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