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家常幹煎帶魚
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愉快shovel

舟山、寧波一帶家常到不能再家常的煎帶魚,在家做了很想上傳,然看不到一個合適的方子,我家煎魚不用麵粉的,非常簡單的做法,就寫來分享了。

同方法也可用於煎小黃魚、小鯧魚等。

請!記!得!看!小!貼!士!

食材
帶魚 大1條或小2條
適量
可省略
烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    帶魚破膛去腸洗淨,外洋帶魚需刮魚鱗,內洋帶魚保留魚鱗,內外洋帶魚區分請參見小貼士;(右圖來自百度為內洋小眼睛帶魚)
  • 步驟 2/5
    廚房紙輕輕拭乾表面後切約5cm段用,在正反面抹適量鹽,可輕舔一下試味,比平時略鹹一些即可,醃製約2小時(外洋帶魚可切幾片姜同醃,本地帶魚無需用姜,去腥竅門請看小貼士);
  • 步驟 3/5
    憋掉底部鹽水,把帶魚段平均碼放在鏤空的籃子(洗菜那種)裡放在通風陰涼處風乾一晚或者一個下午至表面結皮不粘手(小馬同理咩);
  • 步驟 4/5
    將最肥厚的魚段表面劃花刀(為方便更快煎透入味),熱鍋放油,油溫熱至比平時炒菜溫度高一些後逐批下魚段,這樣可最大程度保留魚皮的完整,不要著急翻面,待四周金黃了再翻面,翻一次就夠;
  • 步驟 5/5
    瀝乾油後撈出,可幹吃或蘸玫瑰浙醋,我偏愛後者。
小貼士

1.內洋帶魚在浙東一帶基本定義為東海帶魚,魚身短,眼睛小且眼外圈是透明的,而外洋帶魚是大眼睛,個大,眼外圈有點黃,內洋帶魚比較軟,托住帶魚中間,兩頭會自然地垂下來,成倒U字形,外洋帶魚肉質比較硬,不可能彎成這樣子且本地帶魚的魚鱗是銀色的,用手輕輕一擦會擦掉的;外洋帶魚的鱗泛白,看起來很亮,吃起來本洋帶魚更為鮮嫩,魚骨細長,外洋帶魚肉質厚實,略腥不夠嫩,骨頭大且有大顆圓結節,兩者均可用來煎,但前者明顯鮮美一些;用外洋帶魚或者內陸地區不多吃海鮮的小夥伴們,做的時候可用姜同醃去腥,挑選帶魚不要光選大的,厚薄適當,最寬處約三指寬最易入味切肉質鮮美。

2.去腥竅門:第一個小竅門就在清理帶魚的方法上,外洋帶魚表面去白色的皮、肚子裡一定要除去黑膜以及貼近骨頭的那條血帶。魚肚子開啟,將腸子、膽去掉,如果還怕腥,就用生薑、蔥、酒等常用去腥材料;

3.室外風乾的時候不可放在陽光直射的地方,一天下來會臭的,夜晚晾在室外請做好防護野貓的措施,我前一次做的黃魚就被貓叼走了!冬天的西北風最合適了,表面結幹皮後煎無需麵粉,最大程度保留原味;

4.煎的時候不要翻來翻去,特別是內洋帶魚肉質較嫩,翻幾次會碎,待一面煎結實後翻過來一次成型。

釋出於 2018-06-23
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