可能有眾多人並不知道,世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國。我國素有“無菜不蒸”的說法。關於蒸,最早起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時期,我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。
就烹飪而言,如果沒有古人的智慧,我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。
怎麼做蒸菜最健康呢?“火大、水多、時間短”,是蒸法七字訣。
首先,原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水,調味品也不易滲透到原料中,故食物質地要嫩、多汁,像牛蹄筋等乾硬的東西,不適合蒸。
其次,可以在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。或者在蒸熟後加入芡汁,芡汁要鹹淡適宜,不可太濃。
再次,用旺火沸水速蒸,適用於質嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,時間為15分鐘左右。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應採用旺火沸水長時間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚,如蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。最後,蒸菜時,還要注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。