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花菇牛肉拌飯醬
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褒花顏與夏

賊香賊香的董媽獨門秘醬！料多實在，香的舌頭都要吞進肚子啦！秒殺所有超市拌飯醬。用的牛肉多，一次可以做很多罐。建議一定要準備好乾淨的玻璃罐再來製作，否則不好儲存。

食材
牛裡脊肉 2000克
小花菇 40朵
生薑 一大頭
麻椒（花椒） 100g
郫縣豆瓣醬 50g
黃豆醬 280g
黑豆豉 100g
紅辣椒碎 50g
八角 3顆
草果 3顆
冰糖 60克
熟芝麻（可黑可白）或者芝麻粉 50g或者按喜好多多益善
生花生 60g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    這個牛肉醬一定要用不帶肥肉和筋皮的牛裡脊來做 牛裡脊分成幾條洗淨晾乾 去掉這些白白的肉筋 扔掉不要 這樣才保證成品的牛肉口感好 不塞牙
  • 步驟 2/19
    切成2釐米見方的小塊
  • 步驟 3/19
    準備好各種配料 我上了小拳頭對比 以便懶得稱重量的泥萌估摸著準備 生薑去皮切小片片
  • 步驟 4/19
    小花菇加水泡發一小時左右 撈出一切四塊
  • 步驟 5/19
    麻椒（花椒）加水一小碗煮10分鐘 瀝出備用 花椒水摻入切好的牛肉中調勻醃一醃 。如果你在四川用的是上好的麻椒（花椒）這一步可以省略，直接把好麻椒（花椒）丟下油鍋爆香即可。
  • 步驟 6/19
    起油鍋 鍋裡放少許油 慢火把花生米炸熟（6-8分鐘）要不停翻翻 撈時要迅速 當心炸糊 如果有現成的油炸花生米 可以跳過這一步
  • 步驟 7/19
    登登登 噴香的油炸花生米 備用
  • 步驟 8/19
    油鍋繼續小火燒著 下瀝乾的麻椒（花椒）將水分滿滿炒幹（當看不到油裡泛起的小白泡泡就說明水分乾的差不多了）再放入八角及草果爆香
  • 步驟 9/19
    出香味後撈出，草果和八角留下備用，麻椒（花椒）丟掉不要
  • 步驟 10/19
    將牛肉連同花椒水汁液一起入油鍋中火翻炒至變色
  • 步驟 11/19
    另起高壓鍋，剛才炸過的草果和八角丟下去，我用鍋鏟直接撈的帶了點油下去，沒所謂
  • 步驟 12/19
    炒過的牛肉連湯帶水也丟下去 蓋好高壓鍋的蓋子 開大火燒開 撒下1/2冰糖 上氣後轉小火壓6分鐘
  • 步驟 13/19
    壓好以後自然放氣 開蓋以後是這個樣子的
  • 步驟 14/19
    把草果和花椒撈出來丟掉 牛肉先放旁邊備用
  • 步驟 15/19
    起一口乾淨的炒鍋 加150g植物油（我用的是花生油）先加入碎薑片煸炒至乾燥，再加入小花菇丁翻炒至水分收幹，然後依次加入豆豉、郫縣豆瓣醬翻炒幾分鐘後放入碎乾紅辣椒末炒香，加入黃豆醬和冰糖翻炒 （如果是吃素的人，其實只做這一步，就能搞出來香辣花菇拌飯醬，也好吃的）勤翻炒 豆瓣醬比較容易粘鍋底
  • 步驟 16/19
    把高壓鍋裡壓好的牛肉連湯一起倒入辣椒鍋
  • 步驟 17/19
    重頭戲來啦！不停的用中小火翻炒肉醬，慢慢將多餘的水分炒幹，不能停！不能停！不能停！稍微停十幾秒，就有可能粘鍋底糊掉。炒到一半的時候加入油炸花生米和熟芝麻。前後大約需要半小時左右。這一步是辛苦活，不過看著鍋裡慢慢變稠的紅的肉醬翻來翻去，還挺有點禪意的。不如趁著個機會來冥想一下，祝願自己的牛肉醬味道好！
  • 步驟 18/19
    一直到水分收幹到這個程度就差不多了。是不是看起來超有食慾？晾涼就可以裝瓶了。
  • 步驟 19/19
    夾饅頭、配米飯、拌麵條都超超超讚！
釋出於 2019-02-24
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