原料合集關於食材可能會有三個問題：【花菇是什麼鬼？只知道香菇呢。】花菇和香菇是同源的，可以理解為花菇是冬天的香菇。花菇長在冬天，因為天氣寒冷又幹燥，所以肉質特別肥厚，鮮味也更濃郁，而且花菇的表面會因為乾燥而爆裂，有好看的紋路。印象中廣東和香港地區的南北貨店鋪裡，花菇也是很重要的一種食材，跟燕窩、魚翅擺在一起，品質好的花菇價格也不便宜。【為什麼這個菜要選用花菇？香菇可不可以？】可以，其實做法類似，基本上大部分菜裡用到花菇的地方也可以用香菇來代替。但是這個回答也可以是否定的，因為香菇和花菇的口感實在是差太多了，品質再好的香菇也無法達到花菇那種肥厚的肉質，所以還是推薦用花菇。【那怎麼挑好的花菇呢？】簡單的挑選方式就是肉質越厚越好，菌柄越短越好。講究的南北貨店鋪裡，第一級的花菇貌似都是日本進口來的，我倒是覺得沒有那個必要啦，就正常買一買就行。我就是在菜市場的乾貨區買的，沒有連結可以給哈……

1. 泡花菇和洗花菇。花菇提前起碼兩個小時用清水泡上，泡到沒有乾硬的部分之後，把泡好的花菇盛出來，泡花菇的水留著備用。泡好的花菇加上一湯匙澱粉，再加新的清水，順著一個方向稍微攪動一下，這是為了洗掉菌褶裡可能有的泥沙。一般現在市面上的花菇都不是很髒，隨便攪動幾次就差不多了，也不需要太用力。然後把花菇放到清水下衝洗，把澱粉沖洗乾淨。

2. 燜花菇。鍋裡倒大約一瓷勺的油，中火把薑片和蔥段稍微翻炒出香味，放入洗乾淨的花菇和雞皮，倒入半杯雞湯、半杯泡蘑菇的水，一起燜煮。總的水量大概是會剛好沒過花菇，多一點少一點也不太要緊。小火燜煮大約半個小時，如果是普通鍋子的話，小心注意不要讓水乾掉了。燜到20分鐘的時候，加入蠔油、糖和鹽調味。因為每個人用的花菇分量和水量不同，鹽的分量自己多嚐嚐來調整吧。

3. 勾芡。（我省）花菇燜煮好了之後盛出來備用，澱粉1：1兌水調成芡汁。舀一勺燜花菇的湯汁到炒鍋裡，和芡汁一起煮開到合適的濃度 ↓ 不需要特別稠。淋到燜好的花菇上，就好了。讓花菇的表面再薄薄地掛一層汁，味道更足，也更光亮好看。