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如何做出有稜有角+色調美美的蛋白糖
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親遊謝暈冉

蛋白糖也算是我擼了n次的產物,今天就合大夥分享下如何把它做得完美!我特別特別喜歡吃甜食,蛋糕麵包什麼都愛!唯獨不怎麼喜歡單吃糖,之前做蛋白糖純粹是覺得好看,結果做完之後甩給朋友們吃,大夥竟然都超愛;不過自己做的蛋白糖比起外面的花佔餅乾上的是好吃100倍,口感比較輕盈,入口即化,淡淡的檸香從入口到融化散去都縈繞整個口腔,然而甜味是在最後一刻才完全釋放出來,嚥下去的瞬間唇齒間還會飄蕩;and說了是糖就別bb說“太甜太甜了好甜可不可以減糖”的話,一看我就真是想掀桌。好了不廢話,開始寫心得~方子是阿濤哥的,不用變動,我搬過來要先給方子主人打個招呼~

食材
蛋白 30g
細紗糖 30g
奶粉 4g
檸檬汁 幾滴
塔塔粉(下在蛋白) 2g(沒有可以不下
烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    1.材料稱好!2.烤盤鋪好油紙!(有的朋友反應錫紙會粘!所以用油紙妥當些!)3.花嘴和裱花袋組裝好,找個寬口高杯敞好(選用多邊的大花嘴,花嘴型號你喜歡就好,我的要求是size要大!大擠出來才好看~)4.然後開始,用個不那麼大的容器裝蛋清,因為分量少用個巨大的不鏽鋼盆不好打!然後滴入幾滴檸檬汁還有2g塔塔粉(穩定蛋白霜用)~檸檬汁不要省,最後糖好吃我覺得完全是因為有淡淡的檸檬味,非常非常的點睛,然後檸檬汁的加入其實也能使蛋白更好的打發,真是一箭雙鵰!一舉兩得!一物兩用棒棒嗒!
  • 步驟 2/5
    分三次加入細砂糖打發,第一步就要有耐心,一定一定一定要打到硬性發泡!就是傳說中提起來是短尖角的狀態!我全程開的高速五檔打~沒打到請你死也不要停下打蛋器,第一步不做好後面一定會消泡!打到位後滴入一滴色素,小檔混合均勻顏色即可色素我用的是AmeriColor~
  • 步驟 3/5
    奶粉和玉米澱粉一起混合過篩下入,這裡也是關鍵,切拌混合!然後手腳麻利些,快速的混合,因為分量極少,混合起來其實非常容易,不要習慣性多拌,看到沒有粉了立刻停,我基本5-7下over!蛋白霜還是非常結實的狀態,要是像蛋糕糊似的軟說明消泡了,擠出來就木有好看的稜角了,看起來胖胖的稜角一點都不帥!所以蛋白打到位後,混粉乾脆利落就是秘訣。
  • 步驟 4/5
    然後放入預熱好的烤箱,我一直用的開熱風模式烤!*烤箱溫度偏高的或者不穩定的 烤之前提前3-5分鐘預熱也可以。溫度高的還預熱久就容易回縮和上色上下100度熱風迴圈,我每次做都一大盤,兩倍的份量,所以會加時間,阿濤哥是給出40-45分鐘的時間,我一般是加長10分鐘到15分鐘,烤完不用餘溫悶直接出爐,完全晾涼後取出*方子的份量是小盤的 一般40-45分鐘就ok烤好的蛋白糖晾大約1-3分鐘就可以試著從油紙上取下來 一般是非常容易取出,要是粘底說明沒熟,要塞回去繼續加時烤。然後立刻密封儲存,這玩意在我們南方這一放久了就潮了,會粘手!整體是輕輕脆脆的,放進密封袋的聲音真是好聽極啦~
  • 步驟 5/5
    密封 一定要密封
小貼士

1.蛋白打到位

2.混粉幾下看到無粉就好,保證蛋白霜還是結實的。

3.鋪油紙更好取出蛋白糖

4.大花嘴擠的時候垂直下去,擠到ok時不要停頓快速提起時就有小勾,要是提起時猶豫了停頓了就會留下你的動作痕跡~

5.儘量擠一層就好,我試過擠很大顆還帶雙層的,等了好都完全烤不熟簡直要跪。

6.從烤箱拿出來後不要急著取,晾一下涼了,糖表面和底面就會硬,再取。要是還是軟的,尤其底座特別粘,那就要塞回去烤箱加時烤,因為不熟。

7.密封儲存

8.檸檬汁3-4滴就ok

9.白色和藍色比較容易上色 新手可以避開挑戰

釋出於 2018-12-10
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