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流沙餡月餅（接近香港美心流沙月餅）
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dazzle激動

快到中秋節了，好友早就跟我說美心的流沙月餅多麼好吃，可是又好貴，一個勁兒的讓我研製～

我其實已經研究各式菜譜很久了，也嘗試過一次，沒有成功，原因是流心餡的吉士粉放的太多。要知道吉士粉的主料是澱粉呀，澱粉多了加熱以後肯定要凝固……種種……

總之，最後結合了各位前輩的方子，還是讓我找到了合適的方子……好開心！

烤出來的月餅放涼後心還是流動的，而且最好放涼在吃哦，因為涼了以後月餅皮會像曲奇一樣變酥哦！親們，有沒有很心動！

食材
流沙餡（分成10-11g每個） 適量
鹹蛋黃 35g
黃油 147g
細砂糖 67g
奶粉 28g
吉士粉 11g
牛奶 63g
奶黃餡（分為25g/個） 適量
玉米澱粉 60g
煉奶 28g
蛋液 35g
椰漿 63g
酥皮（分為35g/個） 適量
雞蛋 25g
奶油（沒有也可用牛奶） 29g
低粉 281g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    先把蛋黃處理好。在蛋黃上刷一層料酒，再刷一層薄薄的油防止烤的時候表面過於乾燥。烤箱上下火150度烤6-8分鐘，直到表面看起來略發白。稱量好需要的用量，用勺子或料理機碾碎或打碎備用。
  • 步驟 2/18
    接下來先製作流沙餡！黃油軟化後加入細砂糖用刮刀略拌勻，然後加入加工好的鹹蛋黃末。
  • 步驟 3/18
    將步驟2的混合物用電動打蛋器稍打發。
  • 步驟 4/18
    將奶粉，吉士粉，牛奶略攪拌。因為牛奶的量很少，所以無法把粉類全部浸溼。不過沒有關係的，不影響。
  • 步驟 5/18
    將4的混合物倒入黃油混合物中，用刮刀拌勻至無干粉。這個時候如果覺得餡兒比較幹，就再加一些牛奶，讓餡兒變得溼潤粘稠接下來把攪拌好的流沙餡放入冰箱冷凍最少6小時，要凍透哦，不然可能流不了沙哦！
  • 步驟 6/18
    可以在凍了半個小時到一個小時的時候把餡取出，因為還不是很硬。把餡分成10-11g每個，繼續冷凍。建議流沙餡頭天晚上做好備用。
  • 步驟 7/18
    下面製作奶黃餡，奶黃餡是不會流動的。它用來包住流沙餡，最外面再包上餅皮。為什麼不直接包流沙餡呢？因為流沙餡是流動的狀態，在烤制的時候更加接近於液體。烤制的時候它好比燒開的熱水會沸騰，如果沒有奶黃餡包裹肯定是會爆出來，薄薄的餅皮一定是包裹不住它的。
  • 步驟 8/18
    做奶黃餡的時候我沒有拍照，不過步驟很簡單。就是混合，只是注意順序就好。糖、麵粉、吉士粉和奶粉混合。加入煉奶、雞蛋、椰漿、牛奶攪拌均勻。加入黃油～稍攪拌。不融化沒關係，因為馬上要蒸的。
  • 步驟 9/18
    大火隔水蒸，蒸的時候攪拌至黃油融化，再繼續攪拌一會兒混勻，接下來加蓋蒸熟，蒸熟就是凝固。每隔3-5分鐘開蓋觀察並攪拌。最後快要全部蒸熟凝固的時候要持續觀察並攪拌。
  • 步驟 10/18
    全部凝固後取出，立馬攪拌。加入剁碎的鹹蛋黃，拌勻。將保鮮膜直接覆蓋在餡料頂部待完全冷卻後隔夜冷藏。也可以用保鮮袋紮起來存放
  • 步驟 11/18
    最後，做餅皮啦！熟悉西點烘焙的小夥伴們會發現這個餅皮的做法真的跟曲奇很相似。所以，這個皮也有點像曲奇的感覺，是酥脆的哦！軟化的黃油加入細砂糖電動打蛋器打發。分次加入雞蛋和奶油，電動打蛋器打勻，有些不能完全融合，沒關係。
  • 步驟 12/18
    加入粉類刮拌均勻，戴上手套（不戴也可以）揉成團。
  • 步驟 13/18
    終於可以開始包啦！把皮分成35g/個，奶黃餡25g/個，流沙餡10-11g/個。有小夥伴要問皮會不會太厚。親們，這個的皮不像廣式皮延展性那麼強，包的時候還是有些容易裂的，裂了之後流心餡很容易爆出來。況且，這款皮也是很特別很好吃的呢～
  • 步驟 14/18
    用奶黃餡包住流沙餡，注意動作要快點，因為流沙餡很容易化的
  • 步驟 15/18
    用手掌把皮料壓成勁量大的餅狀，不要太薄，把餡料包好。注意不能有裂口
  • 步驟 16/18
    烤箱預熱230度。包好的月餅裹上薄薄一層面粉，直接壓模在烤盤上。
  • 步驟 17/18
    整形後的月餅噴上一層水，送入預熱好的烤箱烤5分鐘。取出、刷上一層蛋液，冷卻10分鐘。再次刷上一層蛋液，送回烤箱烤4分鐘。
  • 步驟 18/18
    月餅從烤箱取出，刷上一層糖漿後，再續烤一分鐘就大功告成啦。待涼即可享用～ 月餅無需回油哦。也可以多烤1分鐘，讓上色更好看些，不過要在烤箱邊觀察！PS.蛋液蛋黃一個＋全蛋液10克拌勻（嫌麻煩可以直接用全蛋液）糖漿20克糖融入於10克熱水（我用的是咖啡店的現成糖漿）
小貼士

1、注意流沙餡裡的吉士粉不能加多了，加多了餡會凝固。因為吉士粉含有澱粉

2、這種月餅烤後花紋會不清晰，是正常的。

3、如果怕餅皮會裂，可以備一小塊餅皮，如果有漏的或者裂口可以及時補上

4、方子可以做16個70g的月餅，用的是75g的月餅模具。此款月餅不建議做的太小。方子裡的圖片我只做了4個，因為家裡人少。而且我已經做了很多其他月餅了。親們初次嘗試也可以減量嘗試～

5、此方的甜度應該是剛剛好的。不會太甜。大家放心做

釋出於 2018-08-19
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