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春江水暖——水晶天鵝
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喜兒是朵花

澄粉：又名澄面，是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出麵筋（此為小麥粉中的蛋白質成分），再將洗過麵筋的漿水沉澱，濾幹水分，將沉澱的粉曬乾後研細，便是澄面。

（適宜製作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。）

粉質幼滑，色澤潔白。加溫後呈半透明體，軟滑帶爽，因澄面的加工方法多為烘乾，用此澄面製作的蝦餃皮韌性不足。

（未經本人同意，請勿轉載!）

食材
主要粉料：???? 適量
澄粉 200g
糯米粉 100g
橄欖油、玉米油 少許
內餡料：???? 適量
鮮蝦 6只
肉餡 3兩
薑汁 少許
雞蛋清 1個
料酒 1勺
鹽 適量
香油 1勺
白胡椒粉 適量
細砂糖 適量（也可不加）
天鵝冠和眼睛用料：???? 適量
黑芝麻 少許
紅蘿蔔或紅曲粉 少許
雕花擺盤用料:???? 適量
菠菜汁 少許
紅蘿蔔 1根
青蘿蔔 1根
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烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    1、先做內餡：把鮮蝦洗淨去皮和蝦線。
  • 步驟 2/23
    2、細細剁碎，剁成蝦泥備用。
  • 步驟 3/23
    3、把豬肉餡剁成肉肉糜。
  • 步驟 4/23
    4、（1）把蝦泥和肉餡混合。 放入，適量的鹽、胡椒粉、料酒、芝麻油、細砂糖、1/2茶匙薑汁，雞精，在加一個蛋清，（注意:只要蛋清）把肉餡順時針方向攪拌起膠，再加入一點玉米澱粉混合。（2）調好後，用手抓起餡料，向盆內摔打至少20次左右（這樣才能把餡料摔的緊緻，不然餡料鬆散。蝦餃好不好吃，這一步很重要。）
  • 步驟 5/23
    5、開始和澄粉、糯米粉：（一定要先調餡，後和麵，因為蝦餃的皮很容易幹。） 用澄粉200g和糯米粉100g：用澄粉做出的天鵝會晶瑩剔透且易定型，加入糯米粉後口感會更好。 （1）把兩種麵粉混合後：要用剛燒開的水來和麵，一邊加水，一邊攪拌，不要著急，一點一點的加水。以免加水太多太急，不能均勻攪拌澄粉糯米粉。 （2）直到把麵粉攪拌成絮狀時，再加一勺橄欖油，揉合成麵糰。
  • 步驟 6/23
    6、把面和好後，醒10分鐘。 （注：蝦餃的皮很容易幹，所以一定要時刻用保鮮膜包好了保持水分。）
  • 步驟 7/23
    7、（1）把揉好的麵糰，搓成條狀（像包水餃做劑子時一樣）。 （2）用刀切成大小合適的小劑子，用手掌壓成如水餃皮大小的圓片。如果覺得有些黏手，可沾一點點油。
  • 步驟 8/23
    8、如圖：放入準備好的餡料。放的時候一定要把肉餡靠近一邊放，這樣方便做脖子和尾巴，後續也容易的整形。（注：餡料不要太多，蝦餃在蒸的過程中會膨脹，所以太多的內餡包的時候也會容易破皮。）
  • 步驟 9/23
    9、如圖：開始合攏，像包水餃一樣。
  • 步驟 10/23
    10、如圖：合攏麵皮時，要注意是一邊長一邊短，為了更好的捏出天鵝的尾巴和脖子。
  • 步驟 11/23
    11、如圖：慢慢捏出脖子，身體，尾巴的樣子。這裡要慢一些，把肉餡往裡擠，輕輕的揉搓出長脖子。
  • 步驟 12/23
    12、如圖：（1）許耐心的慢慢捏出天鵝的形態：脖子或上揚；或彎曲，可以捏出不同形態的。（如下圖）（2）尾巴向上翹起一點，會更顯生動，一定要耐心整形，天鵝好不好就看這一步驟。
  • 步驟 13/23
    13、如圖，天鵝的脖子可做出各種形態。（翅膀是畫出的圖片）
  • 步驟 14/23
    14、如圖，做翅膀有兩種方法： 第一種方法用剪刀修剪：取兩小塊麵糰，捏出翅膀最初的樣子。
  • 步驟 15/23
    15、如圖：用剪刀，在捏好的翅膀雛形上剪3至4下，再用牙籤畫兩道翅膀的紋理。 （只剪前面一點，不要剪太長，後面的兩道，是用牙籤壓畫出的。）
  • 步驟 16/23
    16、修整好後，沾水貼上上翅膀。
  • 步驟 17/23
    17、第二種用牙籤畫：翅膀也可以用刀、牙籤慢慢刻畫。個人覺得用剪刀剪出的翅膀，更有立體感。
  • 步驟 18/23
    18、如圖，開始加上天鵝紅冠：（1）天鵝冠我是用紅蘿蔔，刻成細長三角形▽貼上上的。（2）也可用澄粉糯米麵團加少許紅曲粉，捏成天鵝冠。
  • 步驟 19/23
    19、如圖：天鵝的眼睛，我是貼上的黑芝麻粘。
  • 步驟 20/23
    20、全部做好後，要耐心修整天鵝的形態。
  • 步驟 21/23
    21、蒸鍋倒入涼水，把做好的天鵝放入蒸鍋，蒸8分鐘即可。注：（1）蒸制時，天鵝下面要放吸油紙或蘿蔔片等，以免粘連。（2）蒸制的時侯要用大火，用慢火會產生過多粘性口感不好，蒸的時間不能過長，過長會皮會爛掉.
  • 步驟 22/23
    22、蘿蔔花是用青蘿蔔與紅蘿蔔雕刻而成，綠水是用溫水勾兌了壓榨的菠菜汁。 一盤美美的春江水暖就此全部完成!裝飾花可用：（1）《簡單美麗的盤飾（4）——蘿蔔雕刻花》https://www.xiachufang.com/recipe/102830580/（2）《簡單美麗的盤飾（6）——蘿蔔拼裝花》https://www.xiachufang.com/recipe/102831715/（3）《簡單美麗的盤飾（10）——拼裝荷花》https://www.xiachufang.com/recipe/102859541/（任何手工製作，若想有型有款，都需要耐心、細心和多次練習！）
  • 步驟 23/23
    23、（有不足的地方，後續再增減，請親們諒解！）補充：關於用玉米澱粉1、澄粉、玉米澱粉，加了豬油就增加了皮的潤滑性，不容易裂開，蒸好後也會比較透明。2、麵糰的溫度略降低後，用手把麵糰揉至光滑，再加入1茶匙豬油繼續揉至均勻,蓋上保鮮膜醒15分鐘。3、澄面搭配生澱粉的具體配比為； 澄面 ：澱粉 3 ：1。比如：100克澄粉、30克澱粉 100克澄粉和10克澱粉混合拌勻（留20克澱粉備用），分多次揉入剩餘的20克澱粉及100g左右豬油（熟植物油或橄欖油亦可）。4、蝦仁受熱後會膨脹，包的時候要留出空隙，防止漲破。5、蒸制的時侯要用大火，用慢火會產生過多粘性口感不好，蒸的時間不能過長，過長會皮會爛掉。6、蝦餃輕拿輕放。
小貼士

1、和麵要開水燙麵，倒水速度要慢。

2、餡料不要太多，蝦餃在蒸的過程中會膨脹，所以太多的內餡包的時候也會容易破皮。）

3、即擀即包，不然皮幹了就容易開裂。暫時用不到的皮要注意風乾。

4、即包即蒸，最好不要擱置。

5、蒸前在蒸籠上塗上一層油，或者墊上吸油紙等，來降低破損率。

釋出於 2018-11-05
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