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鱸魚例湯
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紛淚雨書波

整雞燉比燉雞腿好吃，燉牛尾比燉牛腱好吃，總之，一鍋燴的味道往往是無法逾越的。但是有個問題，上至雞魚肉蛋，下至青菜蘿蔔甚至一條黃瓜，食材不同的部位對火候要求不同，也都有各自的味道，一鍋燉往往是犧牲個人成就集體，比如牛筋燉煮時間大於牛尾大於牛腩大於裡脊，燉一起自然風味最佳，但只有牛筋可以保全口感，牛腩的本味也犧牲掉，而裡脊早就柴了，所以大餐廳往往有準備高湯，甚至出現用雞湯燉雞這種行為，大量高湯作為基味，烹製不同菜餚再做針對性的調味與煨制，或做醬汁或做醃料。如此可以做到火候因材而異而味道集大成。

看了很多古今中外美食紀錄片，思路基本如此，各中手法家庭廚房也能實現，並不繁瑣甚至比一些麵食要簡單。不敢妄言孰優孰劣，但至少可以豐富體驗，如此才有資格談喜好。

在學校的時候見過一個美帝漢語生，只在老家聖地亞哥吃過宮保雞丁，就說中餐不好吃因為中餐全是大蔥…仔細想想，我身邊很多人只吃過迴轉就說日料不好吃因為全是生的，殊途同歸，止增笑耳。

參考文獻：

RyuGin collection 2011

Gordon Ramsay's ultimate cookery course

至鱒刺身教學影片

食材
主料 適量
活鱸魚 1條
輔料 適量
昆布 2片
豌豆苗 適量
水蘿蔔切片 適量
玫瑰乾花 適量裝飾
檸檬皮（可選） 適量裝飾
小料 適量
薑片（可選） 1拇指
調料 適量
鹽 汆燙用1大勺 調味約1小勺
清酒或白酒稀釋 1杯
醬油 幾滴
釀造白米醋 幾滴
白胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    片魚，三枚卸，魚頭沿下顎斬開，洗淨擦乾待用，魚頭富含膠原蛋白，煮湯較好。魚排不去腥線不去皮，待用。
  • 步驟 2/7
    邊角料和魚骨與昆布一起冷水入鍋，怕腥可以加薑片一起，倒入酒後加足量水，大火煮開後，仔細打沫。
  • 步驟 3/7
    湯汁過濾盛入料理盆中，冷卻待用。此處昆布可撈出切絲涼拌。
  • 步驟 4/7
    魚排風琴改刀，1.5mm左右厚度為佳，每刀切至魚皮不切斷，這樣魚皮下脂肪不被破壞，熟後保留魚的風味，也因為接觸面積大增，容易掛上湯汁的味道，口感有彈性，如此改刀約二指寬時切斷。心得是，活魚腥線附近連著神經，刀切的深度引起魚肉痙攣的時候，基本就快到魚皮了，以此掌握力度。肉塊太小的話熟後魚肉就碎了沒有口感，太大則不易入口。如果魚腥味較重可以在此噴一點清酒，活魚不需要。
  • 步驟 5/7
    一雪平鍋開水，加一大勺鹽，大火煮開，先將肉塊緊貼水面置於蒸汽中燙捲成肉花，再沉浸入水中汆燙十幾秒至捲曲變色，迅速取出入冰水徹底冷卻，撈出瀝乾。
  • 步驟 6/7
    小火加熱魚湯至將沸狀態，此時若大火加熱，魚湯的鮮味會流失。醬油白醋白胡椒粉調味，可以先嚐嘗，平衡白醋和白胡椒的風味，醬油要先加，多煮一會兒更香，這三樣不可加多。保持加熱至微沸，此時放鹽調味，以直接喝的鹹度調味即可，因為汆燙魚肉時用了鹽水，魚肉本身已經出味了。
  • 步驟 7/7
    豆苗澆開水，放在魚塊上，各種裝飾擺盤後澆入魚湯，蓋碗用開水燙後蓋上燜一會兒，5分鐘以內。清淡例湯，少油少鹽，適合宴客。我曾經用2斤的桂魚，蔥姜煸鍋煎透魚骨加水煮沸小火慢燉最後燙熟魚片，可以說比那種整魚燉奶白色湯的做法已經考究些了，但肉的口感跟這道例湯沒法比，如此處理的魚肉有火腿腸般的彈牙口感。雖為清湯但是風味濃郁，與那種小火燉整魚的湯味道區別不大。豆苗也可以用香椿苗蘿蔔苗代替，蒸汽只為去掉生澀味，與檸檬皮一起釋放清香味與湯很配，紅心水蘿蔔微甜很好吃。玫瑰花如果能泡開就好了
小貼士

1小勺＝5ml

1大勺＝15ml

1杯＝240ml

少許＝兩指尖捏起的量

活魚不腥，味道和肉質佳，應儘可能選擇少刺的無異味的白色魚種。

釋出於 2018-10-26
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