jxcaipu logo
四珍銀絲芥菜
10.2萬 熱度 71 收藏
地板好硬荀潳芝

“銀絲芥種邑中專，歲首辛盤供客筵。顧氏露香園制美，芥葅一味可經年。”這便是顧菜——銀絲芥菜。

銀絲芥也稱“佛手芥”，是一種細莖，扁心，細葉子的芥菜。露香園顧家特製酸菜，鮮香酸辣，可放一年不變味，佐酒尤為爽口，被稱為“顧菜”。後來世人廣為仿製，成為本地人的春節宴菜，已不知顧菜原味。

食材
乾花菇 5朵
銀絲芥菜 3把約1250g
幹木耳 一把
黃花菜 50g
雞腿菇根 250g
海鷗牌特濃醬油 適量
上海陳醋 適量
辣油 適量
鹽 適量
糖 適量
食用油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    花菇、木耳、黃花菜提前用清水泡開
  • 步驟 2/11
    芥菜切斷許
  • 步驟 3/11
    花菇、幹木耳切條狀，黃花菜對半切開（雞腿菇根一般都是滾刀切好的）
  • 步驟 4/11
    鍋裡放適量的油
  • 步驟 5/11
    倒入芥菜翻炒到微軟
  • 步驟 6/11
    倒入花菇、木耳、黃花菜和雞腿菇翻炒幾下
  • 步驟 7/11
    加入調料，醬油、陳醋、鹽、糖，翻炒
  • 步驟 8/11
    蓋上鍋蓋，用小火燉上半小時
  • 步驟 9/11
    起鍋前加入雞精
  • 步驟 10/11
    微涼後裝入密封容器，封制3-4天
  • 步驟 11/11
    食用前可按照個人喜歡加入辣油拌勻
小貼士

1、雞腿菇根肉質比雞腿菇更為緊緻，今年元旦凌晨在玉佛寺食素面後驚為天物，幾次再菜場徘徊，終究發現原來就是雞腿菇的根。如果買不到，可以用雞腿菇切滾刀小塊代替。

2、我所列的方子差不多可以做樂扣1L格拉斯保鮮盒4盒多一盤，但是在實際操作中，看到的圖僅1/2的量，鍋子實在放不下。

3、銀絲芥菜是比較吃油的，油量可以參照炒青菜或者大白菜。

4、上海人做菜最喜歡用上海人的調料，上海紅燒肉就要海鷗牌的醬油，要是買不到可以用老抽代替

5、對於醋沒有特別的要求，除了白醋，都可以使用

6、銀絲芥菜買來後，需放置1-2日後，等菜葉微黃才能烹食，挑菜時不需挑去黃葉，只需去除爛葉即可

釋出於 2018-09-10
202
相關菜譜
寫評論