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水煮牛肉
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闖紅燈

水煮牛肉是非常受歡迎的一道川菜，為了寫菜譜，蚊子小么查了查，還真巧，百度告訴我，這道菜的起源還是在我的家鄉四川自貢，它由四川自貢名廚範吉安在上世紀三十年代創制。看來“食在四川，味在自貢”，還真的是有點道理的哦！自古以來，自貢鹽業生產淘汰的黃牛被用作食物，自貢人便養成了吃牛肉的習慣。現在看來，自貢人的這種飲食偏好為豐富全國各地人民的餐桌都作出了一定的貢獻呢！

水煮牛肉牛肉這道菜，選材沒有嚴格的規定。我喜好吃有點嚼勁的牛肉，就可以選擇肉質緊實一些的外脊肉，大家也可以根據個人的口味選擇肉質柔嫩的裡脊和通脊。如果選擇肉質緊實的部位，那麼對刀工的要求就要高一點，肉片一定要切得薄。選擇肉質柔嫩的部位，對刀工的要求相對可以低一點點，但是肉片也不能太厚，否則，只能鍛鍊自己的面部肌肉了。水煮牛肉的配菜沒有固定，可以根據季節選擇新鮮蔬菜，比如冬季可以選菜薹、兒菜，夏季可以選付瓜、西葫蘆。但是要注意一個原則，配菜烹飪過程中不能出水太多，也不建議選擇回味帶苦帶澀的蔬菜，以根莖類、瓜果類，烹飪後回味帶甜的蔬菜最佳。

食材
牛外脊肉 1斤
付瓜（又叫瓠子） 中等大小一個
鹽 適量
料酒 30ml
雞蛋清 1個
澱粉 20ml
水 100ml
色拉油 20ml
菜籽油 100g
薑末 25ml
泡椒 45ml
豆瓣 20ml
醪糟 10ml
香醋 10ml
開水 800ml左右
花椒麵 適量
辣椒麵 適量
蒜末 15瓣左右
幹辣椒 3-4個
香蔥 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    醃漬牛肉1、 牛肉切薄片，加入料酒、鹽，用手抓勻。（圖1、2）2、 加入雞蛋清，用手快速抓拌到水分被肉片吸收。（圖3）3、 加入澱粉和水，繼續用手快速抓拌到水分被肉片吸收。（圖4）4、 加入色拉油，用手拌勻，上漿成功的牛肉片放置在一邊是不會滲出水來的。（圖5、6）
  • 步驟 2/4
    炒付瓜5、 付瓜切5-7mm厚片，鍋中加約30ml菜籽油。（圖7）6、 油熱後倒入付瓜片，並加入少許薑末、鹽。（圖8、9）7、 加入水，烹煮付瓜幾分鐘，中途需要適當翻炒。（圖10 、11）8、 熟透的付瓜盛入上菜的盆中。（圖12）
  • 步驟 3/4
    煮牛肉9、 鍋中再次加入100g菜籽油。（圖13）10、 油熱後調中火，加入泡椒、豆瓣醬。（圖14、15）11、 翻炒出紅油後，加入薑末翻炒幾下。（圖16）12、 加入開水，加入醪糟、香醋、鹽，並以中小火熬煮10分鐘。（圖17、18）
  • 步驟 4/4
    13、 調大火，將醃好的牛肉片分散的落到熬好的辣湯中。（圖19）14、 用鍋鏟稍微推勻兩下，不要過度攪動，待水再次沸騰即可出鍋，覆蓋之前炒好的付瓜。（圖20、21）15、 撒上花椒麵、辣椒麵、蒜末、幹辣椒。（圖22-24）16、 洗淨鍋，再次加入100g菜籽油，燒熱到約140-160攝氏度。（圖15）17、 將熱油澆到菜的表面，激發出香料的味道，撒上香蔥即可。（圖26）
小貼士

1、 配菜要提前炒熟透。

2、 牛肉上漿的過程中，每一步一定要認真抓拌到水分被吸收，上漿是很關鍵的步驟，上漿成功的牛肉要達到漿薄、油亮、不出水。

3、 辣湯熬煮的過程中可以品嚐，根據個人口味加鹽。

4、 牛肉下鍋煮的時候千萬不要過多攪動，否則會造成脫漿、糊湯。

5、 下牛肉後湯再次沸騰即可出鍋，後續還有熱油再次對牛肉加熱，如果煮太久，牛肉會老。

6、 撒上花椒麵、辣椒麵後一定要儘快澆熱油，否則香料吸收了辣湯的水分香味會打折扣。

7、 大家要想這道菜芳香撲鼻，千萬不要省油啊。

釋出於 2018-10-22
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