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韓式辣白菜
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zheng煬

這個版本我認為是目前我試過的操作最便利、味道也最正的一種了，可不比超市裡那十幾塊錢一小包的差。。有興趣的話童鞋可以按照這個步驟試試，味道自然就不用我說了~~怕是就再也不會出去買可能有未知新增劑價格也不實惠的韓式辣白菜了。

醃辣白菜其中必須要買到的東西還是有的，蝦醬和泡菜專用的中粗辣椒粉，其中還有一樣是泡菜用的魚露，這個韓國泡菜專用是挺大一桶，一般家庭真的挺難消化掉，所以可以買超市的普通魚露代替，實在沒有，不放影響倒也不很大。但是蝦醬和辣椒粉必須要買到對的！

（4棵總重約18斤的新鮮大白菜）

（量杯為電飯煲配的量米用的塑膠量杯）

食材
新鮮大白菜 適量
大蒜 4杯
生薑 1杯
梨 1個
白蘿蔔絲 3杯
韭菜 2杯
泡菜用辣椒粉 7杯
細鹽 ¼杯
糖 ¾杯
味素 一杯底
蝦醬 ½杯
糯米粉 ½杯
清水 4½杯
粗鹽 （一棵白菜配1-1.5杯粗鹽，另浸泡用鹽水需要2-3杯粗鹽）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    白菜選取新鮮緊實的，去除外面的不好的葉子，不用洗直接切開。注意切白菜的方法：從根部切一刀然後用兩手將其掰開而不是自上而下的完全切開，這樣可以儘量保證下面的葉子不會被切碎。另外，如果白菜比較大棵，為了更好的入味，在掰開的每半棵白菜的根部再切7-8釐米長的一刀。一棵白菜配約1-1.5杯的粗鹽，均勻塗抹在白菜上進行第一步的醃製
  • 步驟 2/12
    用粗鹽醃至蔫軟的白菜，在流水下清洗一遍，然後用力擠幹水份再放在瀝水籃裡瀝水1-2個小時
  • 步驟 3/12
    取足夠裝下白菜的容器，接入約至容器二分之一多的清水，將粗鹽放入清水內融化成為鹽水，然後將塗了粗鹽的白菜泡入鹽水中，期間隔4-5個小時注意檢視一下白菜的醃製情況，如果白菜析出的水份還沒有將白菜完全浸泡，就注意調整一下白菜的擺放，使其均勻浸泡在鹽水中；大概16-24小時後白菜會變得蔫軟
  • 步驟 4/12
    大蒜和生薑用壓蓉器壓成蒜蓉和薑蓉備用
  • 步驟 5/12
    將泡菜用辣椒粉7杯，細鹽¼杯，糖¾杯，味素一杯底倒入足夠大的容器內拌勻；（看見我用的量杯了嗎？就是買電飯煲送的那種圓形塑膠杯子，杯側面標有¼、¾、½）
  • 步驟 6/12
    糯米粉加清水拌勻後，小火加熱不停攪拌加熱至稍微濃稠（如圖：用勺子盛起後可順滑連貫順滑流下且在鍋內糯米糊表面留下痕跡）
  • 步驟 7/12
    將加熱好的糯米糊趁熱倒入步驟（5）準備好的調料中，並馬上攪拌均勻
  • 步驟 8/12
    將蒜蓉、薑蓉繼續倒入，攪拌均勻
  • 步驟 9/12
    將剩餘材料：梨絲、白蘿蔔絲、韭菜段、蝦醬全部加入拌勻即為泡菜用辣椒醬。（魚露也是這個時候加入，這些量大概家20毫升左右）
  • 步驟 10/12
    戴上一次性手套，將辣椒醬均勻的塗抹在每一片白菜葉上，夾層也要注意塗抹均勻。擺入可存放泡菜的容器內，醃製20天即可食用
  • 步驟 11/12
    食用的時候可以用廚房剪刀將辣白菜剪成需要的大小，或者用刀在案板上切開也可以
  • 步驟 12/12
    補充網上截圖一張。
小貼士

1.辣椒粉真的很重要，四川或者湖南產的辣椒粉可能有其獨特辣味和香味，但著實不適合醃製泡菜，口感和色澤都會不同；粗鹽在菜市場可能更容易買到；

2.醃辣白菜的容器可以是陶瓷的或者安全的其他材質，我買了一個特百惠專用的泡菜箱；

3.醃辣白菜時的室溫不宜過高，在10度左右比較合適，如果屋子裡比較熱，建議裝入密封盒內放冰箱醃製；

4.關於醃製菜品中的亞硝酸鹽含量，已經有實驗表明，醃製菜品達到20天的時候就基本為0了，可以放心食用！

5.正宗韓式泡菜還是要醃整棵的，起初我打算用切碎的白菜醃，並沒有考慮到碎白菜的切面較多，醃製後出水量會過多而影響味道的問題，後來經萬萬提醒，恍然大悟。。要好吃，必須醃整棵的！

6.第一次粗鹽醃製的過程一定要讓菜變蔫，如果檢查還有鮮硬的菜葉和白菜幫，那麼後期醃製的時候會容易爛菜。實在沒有那麼大容器和過多時間處理這個過程的我建議把白菜切了再醃這步，這樣起碼能確保都醃蔫，會比較均勻，而且後期吃起來也省了切的步驟。我懶的時候也會切著醃…哈哈

釋出於 2018-10-24
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